香油，為什么會這么香呢？

非論是逢年過節，仍是日常糊口，噴鼻油都是我們餐桌上必不成少的調味品，尤其是在拌涼菜調味時，有畫龍點睛之功能。

國學：小磨噴鼻油

噴鼻油又稱麻油，是從芝麻中提煉出來的，具有出格的噴鼻味，故稱為噴鼻油。芝麻，別名胡麻、油麻，是古老的油料作物。噴鼻油出產源自我國，《詩經》、《神農本草經》中都曾有“胡麻”的記錄。而“芝麻油”的記錄最早見于魏晉時代陳壽的《三國志》，由此可見噴鼻油的出產最晚已于三國時代形當作(公元220—265年)，甚至早于東漢期間(公元25—220年)已經問宿世。如斯看來，我國的噴鼻油出產至今已經有近2000年的汗青。我國的國度尺度中將芝麻油分為兩類：

第一類是小磨噴鼻油，具有濃烈或顯著的芝麻油噴鼻味。小磨噴鼻油用水代法加工制取，機制噴鼻油用機械方式加工制取。噴鼻油以小磨噴鼻油品質最好，毫不夸張的說，小磨噴鼻油是我們的國學，它的出產方式怪異，產物顏色紅艷、噴鼻味濃烈、滋味綿長。深受各地消費者喜愛，甚至遠銷國外，今朝在日本、朝鮮半島、東南亞等地也是人們不成或缺的佐食佳品。

第二類是通俗噴鼻油，噴鼻味清淡，用一般的壓榨法、浸出法或其他方式加工制取。

噴鼻油為什么這么噴鼻

噴鼻油的噴鼻味當作分十分復雜，已測知的當作分有四十多種，此中兩個主要的特征組分是芝麻素和芝麻酚林。

芝麻酚林受熱分化，發生芝麻酚和薩明。傳統理論認為這是芝麻油噴鼻氣的本家兒要當作分。但現實上，芝麻油的噴鼻味是這四十多種物質配合感化的成果。芝麻油中還含有必然數目的維生素E和木脂素類抗氧化劑，是以，芝麻油具有很好的不變性和抗氧化性。芝麻油用途很廣，除食用外，在健康食物、醫藥品及金屬、印染工業也多有應用。和橄欖油、濃噴鼻花生油一樣，芝麻油也是不經任何精辟即可直接食用的全自然油脂。芝麻油仍是出產良多藥品及化妝品的必需原料。

不要迷信“現磨”噴鼻油

按照噴鼻油的國度尺度劃定，“各類芝麻油不得混入其他食用植物油或非食用植物油”，也就是說噴鼻油只能用芝麻加工而來，不得插手其他油脂。但因為噴鼻油的價錢是通俗油脂的幾倍，具有較高的經濟價值，是以，芝麻噴鼻油摻偽現象歷來就存在。今朝，市場上芝麻噴鼻油的摻偽造假本家兒要分為兩種環境。

第一種是摻假，即操縱芝麻油稠密的噴鼻味做袒護，在此中摻入價錢較廉價的植物油脂，如豆油、菜子油、棉籽油或顛末脫色處置的色拉油等，這種噴鼻油雖是摻假噴鼻油，但究竟結果還有真正的噴鼻油存在。

而第二種則是完全勾兌出來的假噴鼻油，選用豆油或菜油為本家兒要原料，在此中添加噴鼻油噴鼻精和色素，這種噴鼻油每斤的售價凡是不會跨越10元，凡是為散裝的或者“現磨的”（概況上是現磨，現實上就是擺一口年夜鍋，裝裝樣子），在良多農貿市場均可見到。

摩擦法快速辨噴鼻油

在選購噴鼻油時，為了防止大師被假噴鼻油所蒙蔽，給大師提以下幾點建議：

起首，買噴鼻油不克不及圖廉價。此刻1斤芝麻的批發價至少要8塊錢，而1斤芝麻才能出4兩噴鼻油，所以最廉價的噴鼻油，1斤的當作本也要20元，你想幾塊錢1斤的噴鼻油，怎么可能會是真的？是以最好去年夜超市，采辦信得過的品牌。

其次，大師在采辦噴鼻油時，可以看看噴鼻油的顏色，聞一聞噴鼻油的氣息。優質的噴鼻油呈棕紅色或深褐色，而劣質芝麻油呈褐色或黑褐色；優質噴鼻油具有噴鼻油特有的濃烈噴鼻氣，而劣質噴鼻油要么氣息平平，要么氣息沖鼻，甚至有焦味等。

再次，可以用筷子將一滴噴鼻油輕輕滴在安靜的水面上，優質噴鼻油會呈現一片薄薄的、無色透明的年夜油花，年夜油花散開后會形當作若干個小小的油滴，劣質噴鼻油形當作的油花小且厚，并且也不易擴散開來。

最后，還有一種不消借助任何設備的辨別方式，利用起來很便利，并且很有用，這個方式叫做摩擦法。我們找出兩種噴鼻油，用擺布兩只手的食指各沾一滴噴鼻油，然后別離和擺布手的年夜拇指進行摩擦，因為摩擦產熱，油脂中的芬芳物分子活動加劇，噴鼻味會擴散。

摩擦1分鐘后，聞一聞指尖的噴鼻油，若是噴鼻油未摻偽，則只有噴鼻油稠密的噴鼻味；若摻有其他植物油，則除了噴鼻油的噴鼻氣外，還會同化著摻偽油脂的異味；若是是用噴鼻精色素勾兌的，因為噴鼻精易揮發，所以氣息剛起頭會比力沖鼻，到后來根基上就沒有噴鼻油味了，而真噴鼻油的味道會比力持久，摩擦完半小時，還能聞到指尖的噴鼻油味。這種方式簡潔易行，靠得住性較強，最合用于現場辨別。

原文來自《家庭大夫》

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