人造漢堡的肉味真能欺騙你嗎？

我喜好吃肉，喜好它烹調的味道，更喜好它被咬進嘴里發出的嘶嘶聲。我還出格喜好在美國吃漢堡，那邊的牛肉的確就是一種藝術，多汁、咸味、肥美，完滿是我們肉食動物的天堂。所以，讓我們測驗考試一種新素食漢堡時，我感應有點可駭。這是一種利用最新生物化學和手藝締造的植物類肉食新品牌之一。它們不是尺度肉類替代品，如豆腐、Quorn和年夜豆等，也不是研究人員在嘗試室中從干細胞里培育出來的那些被大舉宣傳的肉類。它們是植物產物，只是從外表、嗅覺、味道和感受像肉一樣。

這種產物的呈現就是針對我如許的頑固肉食者。按照結合國糧農組織的陳述，牲畜在地球四分之一無冰的地盤上放牧，而另一片龐大的草地則用于蒔植飼料。與該行業相關的溫室氣體排放量很年夜，約占人類勾當總量的15％。豢養肉類的動物也會激發水和能量的不足。所以，跟著全球生齒的增加，這不是一種可持續的糊口體例。倫敦年夜學城市食物政策中間的蒂姆郎說：“我們必需從頭調整飲食。”可是，無肉替代品真的可以幫忙我削減攝入量，同時還能讓我享受到最喜好的食物嗎？

這家人造肉漢堡制造商是人造肉界最刺眼的明星。它位于舊金山，由前斯坦福年夜學生物化學家帕特布朗創立，其產物在美國跨越1000家餐館中發賣。比爾蓋茨是浩繁知名早期投資者之一。這不僅僅是想為素食本家兒義者締造一個可口的漢堡，也想給食肉動物的人類一種削減肉食的體例，當然還不必犧牲食肉的樂趣。

這是一個很年夜的挑戰。主要的是讓肉變得很是甘旨。當肉被煮熟時，它會披發出一種復雜的揮發性化合夾雜物，付與它無可爭辯的噴鼻氣。當我們談論牛排或漢堡的味道時，仿佛我們能感觸感染到空氣中滿盈的肉噴鼻，這就是我們鼻腔頂部的嗅覺受體的噴鼻味。對于研究人員來說，從頭建造熟肉的這種招牌噴鼻氣至關主要。尋找植物近似肉食的過程十分艱辛。研究團隊利用氣相色譜和質譜闡發等東西來精確識別肉類煮熟時釋放的揮發性分子。團隊研究人員早就意識到肉類風味的關頭當作分是血紅素，這是一種在血液和肌肉組織中含鐵化合物。在活體組織中，它與卵白質連系形當作血液中的血紅卵白和肌肉中的肌紅卵白。研究人員經由過程工程酵母出產腿紅血球卵白，然后將卵白質提取、純化并添加到肉中。

最終顛末多次的嘗試，漢堡達到了人們的餐桌上，看起來仍是挺不錯的。頂部和底部被燒焦變得出格酥脆，就像一個烤得很好的牛肉漢堡。內部里的顏色也是一個亮點，質地令人興奮而真實，只有細心查抄它的內部，你才能發現一絲絲沒有百分之百肉感的真實。一位比來回歸素食本家兒義的伴侶說：“這是我吃過的最好吃的漢堡，它給我留下了深刻的印象。”可是，也有肉食快樂喜愛者說：“我對味道和質地感應驚喜時，它比我想象的更接近肉類，不外它仍然不是真正的肉食。”研究人員認可還有改良的余地，離方針漢堡只有幾個百分點。

為了出產無肉漢堡所需的地道牛肉質地，很多研究人員還在盡力進行嘗試和革新。利用擠壓手藝。人造肉漢堡可能在質地和粗細方面已經很接近，但它并沒有真正接近最好的肉類體驗。或許，肉食動物的人類會作出的妥協，至少在某些時辰。我們不會拋卻肉類，但我們會時常遏制攝取，愿意測驗考試人造肉帶給我們的歡愉。（科技新發現康斯坦丁/文）

發表于 2018-05-16 00:00
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