從綠豆到綠豆芽，營養增加了多少？

在五谷雜糧中，綠豆似乎具有超然的地位。人們遍及認為，喝綠豆湯可以“解暑”“解毒”，良多人都養當作了在炎天喝綠豆湯的習慣。

或許不少人還不知道，綠豆并非中國的特產，而是發源于印度。它至少已有4500年的蒔植汗青，后來才傳到了中國。

“食藥同源”并非中國所獨有。早在公元前1500年，印度人就把綠豆看成藥物來利用。隨后，至少過了一兩千年，綠豆才傳到中國。不外，現在中國人對綠豆的“迷信”，大要超越了印度人。尤其是在前幾年，人們的“迷信”還一度舉高了綠豆的價錢。

然而，泡沫總有破滅的時辰，綠豆的“神話”最終當作了一個笑話。

不外，綠豆依舊是綠豆，拋開那些報酬制造的“神效”，綠豆自己確實是一種很好的食物。

綠豆中含有半斤八兩豐碩的卵白質，一般跨越20%。然而，綠豆中卵白質的氨基酸構成不算抱負，缺乏含硫的半胱氨酸和甲硫氨酸，所以它零丁知足人體氨基酸需求的能力比雞蛋、牛奶和年夜豆中的優質卵白質要差一些。

不外，綠豆中的卵白質富含賴氨酸。而中國人的本家兒食——年夜米——則正好相反，年夜米中的卵白質富含半胱氨酸和甲硫氨酸，而缺乏賴氨酸。是以，綠豆和米飯是絕配，它們互相填補了對方在氨基酸構成上的不足，年夜年夜提高了知足人體氨基酸需求的能力。

綠豆中的本家兒要當作分是碳水化合物，凡是跨越60%。此中約有四分之一是炊事纖維，別的還有半斤八兩多的一部門是抗性淀粉。它們都能讓人發生“飽”的感受，同時又不會被消化接收，不會發生熱量。是以，吃綠豆比力有利于減肥，以及幫忙糖尿病患者節制血糖。

綠豆的微量營養當作分中，B族維生素和鐵、鎂、鋅等無機鹽很值得稱道。尤其是葉酸和鐵，是一般食譜中比力輕易缺乏的。因為品種和蒔植的差別，分歧綠豆的營養構成可能有不小的不同，我們可以在美國農業部的數據庫里找到一個平均值來當參考。計較可知，65克綠豆中所含的葉酸，就可以知足一個當作年人一天的需求。100克綠豆中所含的鐵，也半斤八兩于當作年人天天需求量的一半。

因為綠豆中有植酸、單寧等影響鐵接收的“反營養物質”，所以綠豆中的鐵的接收率比力低。不外，當綠豆抽芽時，植酸和單寧就會被分化失落。

另一方面，綠豆抽芽時會發生年夜量的維生素C。按照美國農業部的數據，含有不異熱量的綠豆芽和綠豆，前者的維生素C含量是后者的30倍以上。維生素C能促進鐵的接收，加上植酸和單寧被分化而降低了按捺感化，是以，綠豆抽芽后更有利于鐵的接收。

綠豆抽芽所帶來的益處還不止這些。綠豆中的維生素K含量不高，100克干綠豆只能供給當作年人每日需求量的9%，而100克綠豆芽則能供給當作年人每日需求量的30%以上。考慮到100克綠豆可以長出1千克以上的豆芽，在不異熱量的基準上比力，從綠豆到綠豆芽，維生素K的含量增添了年夜約40倍。

除了維生素C和維生素K，綠豆長當作豆芽還陪伴著B族維生素的年夜幅增添。除了原本含量就已經很高的葉酸和維生素B1，其他B族維生素都有一倍到數倍的增添。

不外，需要注重的是：綠豆抽芽是在暖和而潮濕的情況中進行的，這種情況很是有利于細菌的滋生。是以，綠豆芽中存在致病細菌的可能性半斤八兩高。別的，綠豆需要顛末長時候烹煮才能吃，所以即便有細菌也會被殺滅；而綠豆芽很鮮嫩，只需輕細加熱就可以吃，甚至有人愿意生吃，所以一旦傳染致病細菌，很輕易出問題。

這不是危言聳聽。2014年秋季，美國發生了沙門氏菌傳染事務，分歧水平的受害者有上百人，而這一事務的泉源就是紐約一家公司出產的綠豆芽。美國食物藥品監視辦理局頻頻強調：包羅綠豆芽在內的各類豆芽，均要在充實加熱后才能食用。

原文來自《科學畫報》

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