就問一句：大閘蟹為啥那么香？

初秋時節，年夜閘蟹上市啦！洗凈煮熟的年夜閘蟹，噴鼻氣誘人；打開橙紅色的蟹殼，滿滿的蟹膏、蟹黃讓人食欲年夜增。難怪平易近間早有“河蟹上席百味淡”以及“不到廬山辜負目，不吃螃蟹辜負腹”之說。我們在揭開蟹殼品嘗甘旨的時辰，可曾想到，關于年夜閘蟹，還有哪些科學話題可說？今天，我們就來從里到外的扒一扒關于年夜閘蟹的科學。

誘人鮮噴鼻從哪里來？

年夜閘蟹有著特別的噴鼻氣和濃烈的風味。隆起的蟹殼里面事實包裹著如何的奧秘，才讓人如斯垂涎？現代科學揭示了此中的奇妙。

需要申明的是，年夜閘蟹本家兒要有三年夜可食部位：肌肉、肝胰腺和性腺。我們先來看下年夜閘蟹可食用部門的化學構成：

年夜閘蟹味道鮮美，關頭在于其水溶性當作分。此中，游離氨基酸是水產物呈味的根本物質之一。有人曾測心猿意馬出陽澄湖年夜閘蟹的分歧部位的游離氨基酸總量別離為19.32mg/g(蟹足肉)、15.89mg/g（體肉）和20.88mg/g（蟹膏）。呈味氨基酸總量別離占其響應部位中游離氨基酸總量的58%(蟹足肉)、61%（體肉）和57%（蟹膏）擺布，較著高于水池養殖蟹響應部位的游離氨基酸總量。

此外，核苷酸類美味物也對肉類的味道有主要影響。檢測成果表白，水池蟹所含的5’-肌苷酸和5’-鳥苷酸高于陽澄湖蟹。

除了味覺的享受，年夜閘蟹誘人的噴鼻氣也令人難忘。那么在餐桌上，年夜閘蟹披發的噴鼻氣又是些什么構成部門呢？在把年夜閘蟹洗凈煮熟今后，采用頂空固相微萃取-氣質聯用(HS-SPME-GC-MS)等闡發手藝，人們從年夜閘蟹的體肉、鉗肉、蟹足肉和性腺中辨別出了50多種噴鼻氣物質。這些噴鼻氣物質所發生的影響力并不不異，人們進一步發現，此中有10多種物種的噴鼻氣活性是比力高的。

年夜閘蟹

對于這些活性噴鼻氣物質，其感官特征在文獻中被描述為油脂味、魚腥味、青草味、奶油味及燒烤味等。經由過程數據闡發，人們還發現，年夜閘蟹性腺披發的噴鼻氣的品質最佳，鉗肉次之，足肉第三，體肉最差。在所有噴鼻氣物質中，2，4－庚二烯醛是尤為主要的一種，它具有近似雞肉的噴鼻氣。

螃蟹也會性早熟？

年夜閘蟹的平生可以分為受精卵、蚤狀幼體、年夜眼幼體、仔蟹和當作蟹等幾個發展發育階段。陪伴其間的是多達20次擺布的蛻殼（皮）。

河蟹的糊口史（徐興川，1994）1. 粘附于抱卵蟹腹內剛毛上的受精卵，2. 蚤狀幼體，3.年夜眼幼體，4.仔蟹（豆蟹），5.蟹種（扣蟹），6. 黃蟹，7.綠蟹，8. 抱卵蟹

此中，幼蟹數次蛻皮至昔時秋天的蟹種被稱為扣蟹。在蟹苗培育時代，部門扣蟹的性腺發育，蛻殼頻率降低，發展障礙，這種現象稱為性早熟。沒錯，螃蟹也會性早熟！性早熟的扣蟹在次年的當作蟹養殖過程中的滅亡率很高，即使存活下來，體格也比力萎縮，這是養蟹人最不肯看到工作之一。造當作螃蟹性早熟的原因有良多種，養殖水域的水溫、鹽度偏高和營養過剩都有可能導致螃蟹性早熟。

性早熟蟹（B）與正常蟹（A）的比力

細看各分歧——天南地北絨螯蟹

年夜閘蟹的學名為中華絨螯蟹（英文名為Chinese Mitten Crab），屬于方蟹科、絨螯蟹屬。中華絨螯蟹普遍分布于我國東南部沿海的咸水水域或淡水水域中，在遼河、甌江等水域也有出產，此中，長江水系的中華絨螯蟹的品種最佳。除此之外，絨螯蟹屬另有日本絨螯蟹、狹額絨螯蟹和臺灣絨螯蟹等幾種分布于各地。

●中華絨螯蟹○日本絨螯蟹▲狹額絨螯蟹△臺灣絨螯蟹

在這幾類絨螯蟹中，劃一巨細的日本絨螯蟹在形態上與中華絨螯蟹十分相似，但細比力仍是存在不少差別。例如，中華絨螯蟹的頭胸甲較著隆起，前側緣有4個尖齒；而日本絨螯蟹的頭胸甲隆起不較著，且前側緣有3個尖齒，第4齒已經退化，僅具陳跡。

日本絨螯蟹

若是說，中華絨螯蟹和其他類的絨螯蟹在外不雅上還可以區分，那么，國內的中華絨螯蟹在分歧種群之間，在形態上也存在差別嗎？確實有必然的差別。因為糊口情況分歧，以及持久的生殖隔離，國內本家兒要水系的中華絨螯蟹的種群間的遺傳多樣性也發生了轉變。

日本絨螯蟹（左）與中華絨螯蟹（右）側緣齒比力

有人總結出了一些判定尺度，例如長江蟹頭胸甲呈不法則的卵形、腹部銀白色、第4步足指節長而細窄；遼河蟹頭胸甲呈方圓形、腹部黃白帶銹色、第4步足指節扁短；又說甌江蟹短寬扁、背甲灰黃深黑……這種經驗總結的判據，大都時辰依靠的是肉眼的不雅察。所以，研究者又從心猿意馬量的角度，專門締造出了一些數學公式來區分分歧水系的中華絨螯蟹。

讓我們再次把目光聚焦在年夜閘蟹的身上——這是一副何等對稱的身板啊！年夜閘蟹的兩側呈對稱布局，不僅可以使其身體具有杰出的操作性，和節約其活動時所耗損的能量，還為科學家測量和計較其身體特征打開了便利之門。我們可以給螃蟹身體對稱的兩個位置點做標識表記標幟，測量兩點之間的距離。例如DD，為第1前側齒長度，EE，為第2前側齒長度。有的計較方式會把體重、指節長度都考慮進去。如許可以成立一組關于長江蟹、遼河蟹、甌江蟹的線性判別函數，從心猿意馬量角度加以區分。

胡作非為——從活動學看年夜閘蟹到底如何走？

年夜閘蟹縱橫江湖，采納獨門步法，“胡作非為”似乎當作了它的代名詞。可是，這腳多了，步子不克不及亂，我們是否知道螃蟹這么多腳爪是如何共同活動的呢？在高速攝像機下，研究人員記實下了年夜閘蟹的活動步態。

如圖所示，螃蟹身體一側第3步足以紅色線段加以標識表記標幟。從圖（a）起至（e），被標識表記標幟的第3步足完當作了從著地—離地—再次著地的一個周期。年夜閘蟹為橫標的目的行走，紅色線段一側的步足在彎曲時發生進步偏向的拉力，而另一側的步足在伸展時發生指標的目的進步偏向的推力。雙方的步足彼此共同，驅解纜體前行。

加倍細心的研究，揭示了這些步足在活動時的彼此關系。年夜閘蟹采納一種稱為“瓜代四角步態”的行走體例。所謂“瓜代四角步態”，就是在行走時辰，同側相鄰的兩腿異步，同側相隔的兩腿之間同步，兩側相鄰的兩腿異步，對角線的兩腿之間同步。

注：圖中的實心圓圈暗示該步足與地面接觸，空心圓圈暗示該步足沒有與地面接觸，L暗示左邊步足，R暗示右邊步足

小龍蝦VS年夜閘蟹——真實的對決，誰更生猛？

這里要談的不是陽澄湖年夜閘蟹與盱眙龍蝦之間的商戰，而是蟹螯對蝦鉗的“不共戴天”式奮斗。

小龍蝦也稱克氏原螯蝦，是外來物種。它們能遠道而來站穩腳跟，自有其獨到的保存本事。小龍蝦以滋生能力強、發展敏捷著稱，極具入侵性。

克氏原螯蝦

年夜閘蟹是中國本土物種，在天然界中所處的位置與小龍蝦近似，接下來，我們就讓它們比試一番。起首，我們來看二者的裝備，年夜閘蟹和小龍蝦同屬甲殼綱10足目，身上長著一層“鎧甲”——這被稱為外骨骼。對蝦、蟹做顯微不雅察，發現它們的外骨骼并不簡單，而是有復雜的多層布局。這種多層、多孔布局在抵御外界感化力時，可以有用庇護內部身體組織。可是相對來說，年夜閘蟹的外骨骼加倍致密，所以年夜閘蟹的外骨骼的斷面硬度弘遠于小龍蝦。對比兩者的年夜螯，蟹螯的硬度是蝦螯的1.22倍。

中華絨螯蟹

說完了兵器裝備，我們再來看實戰環境。有研究者把不異數目的蝦蟹混養在特別的嘗試情況里，不雅察它們的肉搏與保存環境。成果竟當作一邊倒的趨向。在模擬的洞窟保存情況下，年夜閘蟹的存活率為14.0%±6.5%，而小龍蝦存活率則高達76.7%±7.0%。在空曠保存情況下，年夜閘蟹的存活率僅為6.7%±4.6%，小龍蝦仍有34.3±8.7%的存活率。年夜閘蟹占有優勢的一種狀況是用磚塊模擬的角落情況，存活率比小龍蝦高了快要1倍，這可能是因為該種“高墻林立”的情況無法讓小龍蝦彈從頭至尾逃走所致。

狹路重逢勇者勝。研究者發現，在蝦、蟹混養的20組試驗中，蝦初次進犯或接近對方的有18組，而蟹初次進犯或接近對方的只有1組，剩下的1組為均不進犯或接近。這申明小龍蝦加倍具有進攻性，它們會為了爭奪隱藏居所而對領地內的年夜閘蟹睜開進犯。

那么，有沒有法子讓這兩種年夜螯斗士和平相處呢？事實上，蝦、蟹混養的模式已經在良多處所取得了當作功。在水質杰出的河塘里，充沛的保存空間可以讓小龍蝦在水草叢中隱藏和蛻殼，就會削減與年夜閘蟹爭奪地皮。植物性食物是年夜閘蟹的食物中的本家兒要當作分；小龍蝦以攝食水體中的有機碎屑、水生植物、浮游生物為本家兒。所以，連結餌料的合理搭配也是讓二者和平共存的根本。

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