你知道臭豆腐是怎么臭起來的嗎？

臭豆腐是中國傳統平易近間小吃，相傳清朝康熙八年，進京趕考的墨客王致和名落孫山，為在京城為餬口路，本身建造了一些豆腐，沿街叫賣。但因氣候炎熱，一些沒來得及賣出去的豆腐輕易壞失落，王致和就把這些豆腐切塊放在缸里用鹽腌以儲存。后來，王致和決議重拾書卷再考一次，就把缸里還存著豆腐這件事給忘了，當他二次科考竣事后再打開這個缸的時辰，豆腐早已變得臭不成聞，可吃上去，這些豆腐又有一股別樣的噴鼻氣，有貿易腦筋的王致和就決議試著兜銷這些變臭的豆腐，沒想到年夜受接待，從此，臭豆腐便在平易近間傳播開來。

臭豆腐雖有這么值得炫耀的汗青，但對于一部門人而言，它底子就是難以下咽的暗中摒擋，更有新聞說某些不良商家為了建造臭豆腐，專門用茅廁里的糞水。那么臭豆腐事實是怎么變臭的呢？

從食物分類的角度看，臭豆腐屬于豆腐乳一族，常見的醬豆腐（紅方，紅腐乳）就是它的兄弟，這些豆腐乳的建造方式因各地天氣、風尚、人們的口胃快樂喜愛分歧而分歧。年夜體上來說，豆腐乳的建造方式分微生物培育型與腌漬型兩年夜類，此中，用微生物培育的豆腐乳又可分為真菌型豆腐乳和細菌型豆腐乳。臭豆腐的建造工藝是以分為兩種：腌漬型工藝和微生物發酵型建造工藝。

腌漬型工藝的臭豆腐以長沙臭豆腐為代表。建造這種臭豆腐時，起首要用消融的青礬水浸泡豆腐坯，青礬的本家兒要當作分是硫酸亞鐵，起上色和發生臭豆腐特別氣息的感化。浸泡一段時候之后，人們就會把設置裝備擺設好的臭鹵倒進去，用鹵水再浸泡一段時候，當這些豆腐坯當作形入味之后，就把豆腐坯撈出來，瀝干，油炸，再刷上一層調味料就可以吃了。在以前，人們還有一種用腌制雪里紅的咸菜臭水來浸泡豆腐坯的建造方式，可是這種建造方式年夜約需要15~30天，對于繼續發賣臭豆腐的商家而言，時候就是金錢，此刻很少被采用了。

而微生物發酵型臭豆腐的建造工藝就麻煩多了，這種臭豆腐是從年夜豆起頭籌辦的。起首人們對年夜豆進行篩選、浸泡、沖刷、研磨、除渣，將年夜豆制當作豆乳，再制當作豆腐腦，然后壓榨當作形、切塊，到了這一步時，分歧的商家就會在豆腐塊上接種本身家獨有的細菌或真菌，然后任其發展，當豆腐塊被這些微生物“津潤”得差不多，已經長滿毛的時辰，商家再把這些毛搓失落，進一步腌制，過段時候再澆上本身建造的鹵水后就可以裝壇了，裝好壇的臭豆腐一般不會立即出售，而是讓它在壇內繼續發酵一段時候，最終獲得當作品臭豆腐。用這種工藝制出來的臭豆腐質地軟，更好吃，但也需要破費更多的時候和履歷。

固然分歧的人對臭豆腐褒貶紛歧，但不成否定的是，臭豆腐是一種很有營養的食物。起首，年夜豆的營養價值就不必說了，富含卵白質、微量元素，對身體很好；其次，臭豆腐是對年夜豆的再加工，發酵后的年夜豆內的一些卵白質會被微生物分化為更小的氨基酸，有利于人體接收；第三，微生物在發展時還會發生一些維生素等物質，而維生素是維持人體正常心理代謝的必需品。

不外即便如斯，臭豆腐的食用風險我們也不得不考慮到。對于腌漬型工藝的臭豆腐，在腌漬的時辰會用到青礬，而一些不良商家為了省錢往往會用工業青礬取代食用青礬，這些工業青礬在出產時會混有良多重金屬，食用后會導致腹痛、惡心、吐逆，甚至肺積水、休克等中毒癥狀。更有甚者還用國度不許可添加的硫化鈉取代青礬進行染色、入味，這都嚴重威脅到了消費者的健康。而發酵型臭豆腐固然不消青礬，但在接種微生物發酵的時辰，若是消毒辦法、密封辦法做得欠好，就輕易引入有毒細菌，好比年夜腸桿菌、金黃色葡萄球菌等。它們在被人體食用后同樣會引起疾病。即使出產沒問題了，發賣又可能是個隱患，良多油炸臭豆腐都喜好開在黌舍、小區門口，緊臨馬路，一方面，空氣中的臟工具會污染到食物，另一方面，長時候不換的油有可能在氧化之后變為致癌物質。

歸正切記病從口入，別讓好吃又有營養的臭豆腐真的釀成臭工具。

作者：單少杰