舌尖上的歷史：美食進化百萬年？

從生吃食物到制造出人造肉，過去數百萬年來，人類在食品加工上創造了神奇的歷史。

據說，這是肥胖癥流行、家族農場消失，甚至于朝代更替背后的黑暗力量。但是，自從人類學會如何烹調、保存、發酵、冷凍、干燥或提取食物之時起，我們就從未停止過對食品的“加工”。加工食品推動了物種進化、帝國擴張，以及空間探索。以下是加工食品數百萬年發展長河中最具代表性的一些例子。

180萬年前?烤肉

比起生的食物來，用火烤過的食物更容易消化，也更有營養。一些人類學家認為，烹調是早期人種發育出智人（Homo sapiens）特有的大型大腦的必要條件之一（參見本期雜志《烹飪造就了人類》一文）。

3萬年前?面包

農業始于大約12 000年前，但早期歐洲人開始烤面包的時間比這還要早幾千年。2010年，科學家在現在的意大利、俄羅斯和捷克等國境內，發現了原始人使用的臼和杵上沾有淀粉顆粒的驚人證據。這些淀粉顆粒來自香蒲和蕨類植物的根，當時的人們將這兩類植物的根舂成粉，與水混合，并烤成面包。

面包攜帶方便、營養豐富，而且不易腐敗變質。但是，它在營養學上卻是個退步。比較研究表明，新石器時代采集狩獵者的食物多樣性和營養水平比同時期的農民更高。從能量消耗的角度看，采集狩獵者的效率也更高：一個農夫花費10小時種植的食物，與采集狩獵者6小時覓食所獲得食物的能量相當。

既然如此，為什么要做面包呢？對于農業為何成了主流，人類學家爭議很大，但有一件事是肯定的：面包和農業相輔相成。隨著人類社會開始依賴面包作為主食，人們也就不得不在農業上花費更多的精力（反之亦然）。

公元前7000年?啤酒

啤酒出現的時間很難確定。最古老的物證是在伊朗發現的公元前3500年的陶器碎片，但美國賓夕法尼亞大學的帕特里克·麥戈文（Patrick McGovern）等考古學家認為，最早的麥芽酒在公元前7000年就已經作為制作面包的副產品出現了。早期人類社會迅速接受了這一偶然得到的產物：古代蘇美爾人（Sumerians）甚至可能曾將多達40%的糧食都用于釀造啤酒。

在考古學家的幫助下，現代釀酒師們也在嘗試重新制作古代啤酒。麥戈文與角鯊頭工藝釀酒廠合作，嘗試釀制古代埃及和古代中國的酒類；而大湖釀酒公司在美國芝加哥大學研究人員的幫助下，正在根據3 800年前的一首致蘇美爾啤酒女神寧卡斯（Ninkasi）的頌歌釀造啤酒。

公元前6700年?墨西哥玉米餅

關于培植玉米的書面記錄，比西班牙探險家抵達美洲的時間更晚，但最早的考古學證據可以追溯到8 700年前。早期美洲人通過在石灰水中浸泡玉米粒，來制造粉糊，從而將玉米粒中的營養釋放出來。

公元前5400年?葡萄酒

關于釀造葡萄酒的最早證據，是在伊朗的扎格羅斯山脈（Zagros Mountains）發現的。隨后，擅長航海的腓尼基人（Phoenicians）將這一工藝從黎巴嫩傳播到西方的埃及和地中海地區。

公元前5000年?奶酪

取奶，把奶裝入反芻動物的胃，然后攪拌。學者們認為，這可能比較接近人類發明奶酪的過程。關于制造奶酪的最早證據，來自波蘭一些有7 000多年歷史的考古遺址，考古學家在那里出土的有孔陶瓷容器中發現了乳脂殘留，這些容器當年可能被用作基本的過濾器。然而，綿羊和山羊的馴養早在公元前8000年就開始了，牛的馴養還要再早上1 000年，所以，奶酪制作可能比現在估計的還要早一些。

與其他一些加工食品一樣，奶酪最初很可能也是制作某種必需品時產生的副產品。奶酪、酸奶和奶油的保存時間比鮮奶長得多。新石器時代的人類還無法消化乳糖——消化乳糖的基因在人類中廣泛出現僅僅是過去幾千年的事。奶酪制造中使用的細菌，可以將奶中的乳糖轉化為乳酸，從而使奶制品更容易消化。

我們不能確定最早的奶酪是哪些類型的，但地史回溯研究發現了一些線索。在氣溫較高的中東和南亞地區，人們很可能使用大量的食鹽，來幫助保存奶酪，時至今日，中東、希臘和西南亞地區的人們制作羊奶奶酪時，依然在使用這種方法。在氣候比較涼爽的地區，保存奶酪時添加的食鹽可以少一些，這使得那些地域特異性的微生物有機會在奶酪中生長，因此，諸如法國洛克福奶酪（Roquefort）、法國布里奶酪（Brie）和瑞士奶酪等著名奶酪，才能擁有它們獨特的風味。

公元前4500年?橄欖油

未加工的橄欖苦得讓人無法下咽，但幾千年來，地中海東部地區的農民一直傳承著一種橄欖加工技術：在堿液中使橄欖發酵，然后壓出橄欖油。

公元前3000年?棕櫚油

在古代埃及的墓葬中，人們發現了用棕櫚漿果制成的油。如今，棕櫚油這種加工食品已經成為人們的日常用品，價格低廉、可長期儲存。

公元前2400年?腌菜

古代美索不達米亞人（Mesopotamians）最早通過把蔬菜浸泡在醋里，發明了將蔬菜保存到收獲季節之外的其他時間的方法。

公元前2000年?面條

關于這種非常受歡迎的食物的最早證據，來自中國西北地區發現的陶碗中保存的用小米做的面條。用于制作面團的通常是各種小麥作物，2 000多年前，這些作物在中國出現，隨后傳入西方。

公元前1900年?巧克力

中美洲的前奧爾梅克文明（Pre-Olmec civilizations）將可可豆研磨成粉，再將粉末與水混合并搖勻，從而制作出一種泡沫飲料。3 400多年后，埃爾南多·科爾特斯（Hernando Cortés）將可可豆帶到西班牙，在那里，人們首次把糖加入到這種泡沫飲料中。

公元前1500年?培根

中國廚師最早用鹽腌制豬肉，這不僅是早期保存豬肉的方法，還能將豬肉的香味激發出來。

公元前1000年?醬

醬是如今東亞地區普遍使用的味噌和醬油等調味品的前身。古代中國典籍《周禮》記載，將肉或魚與鹽、醬曲（一種發酵劑）混合起來，讓這種混合物發酵100天，就可以制作出醬。與其他發酵食品類似，醬的發明很可能是偶然的，但它在東亞地區廣為傳播。公元1世紀到公元7世紀之間，伴隨著佛教在亞洲的興起，醬被帶到韓國和日本。

公元前500年?糖

根據梵文典籍記載，印度廚師通過煮沸和冷卻甘蔗汁，將甘蔗加工成巨型晶體。大約1 000年后，印度人發明了方便運輸的砂糖，從而開啟了全球糖貿易。

公元400年?芥末

最早的一份關于芥末的食譜收錄于羅馬食譜《論廚藝》（De Re Coquinaria），該書記載了一種由研磨過的芥末籽、辣椒、香菜、川芎、烤的香菜種子、蒔蘿、芹菜、百里香、牛至、洋蔥、蜂蜜、醋、魚露和油制成的混合食品。

公元700年?朝鮮泡菜

最早的朝鮮泡菜相當簡單，就是用鹽發酵的卷心菜。隨著16世紀日本人入侵朝鮮，葡萄牙傳教士從新大陸引入日本的紅辣椒也被帶到朝鮮，從那時起，朝鮮人的飲食中就開始加入這種火辣的元素了。

公元700年?壽司

壽司最初是東南亞地區的人們保存魚肉的方法：用鹽腌魚，再用米飯包裹起來，經過幾個月的發酵后，剝開并扔掉外面腐敗的米飯（由于這樣太浪費，壽司一直是富人才能享受的食物），只食用發酵的魚。這與現在制作牛肉干的過程很像——讓食物的一部分腐敗，但剩下的部分卻變得更鮮嫩可口。到19世紀，日本人開始省掉長期發酵過程，通過向米飯中加醋來產生壽司那濃烈的味道。

公元965年?豆腐

豆腐的起源非常神秘，但最早的文字記錄出現在中國五代時期的作家陶谷的作品中。他描述了一個貧困的縣丞，窮得買不起羊肉，只能去買豆腐——用煮熟的大豆加工制作的凝膠。

10世紀?腌鱈魚

雖然從9世紀起，鱈魚干就成了維京人（Vikings）的食物，但是，鹽使它從當地食品變成了一種全球現象。用鹽腌制使鱈魚更容易變干，甚至可以在濕潤、潮濕或溫暖的環境中保存，比如漁船里。這一變化出現于10世紀，當時，巴斯克水手（Basque sailors）在法羅群島（Faroe Islands）附近遇到維京漁民以及他們大量供應的鱈魚干。巴斯克人發現了在船上保存魚類的方法，由此找到了做魚干貿易的“搖錢樹”。當時的天主教法令要求周五只能吃無肉食物，這也促進了腌鱈魚的流行。不久，葡萄牙人、法國人和英國人開始捕撈鱈魚。接下來的幾個世紀，腌鱈魚為探索新大陸的漫漫旅程提供了食物。除此之外的部分，用他們的話來說，都已經成了歷史。更令人嘆息的是，如今，幫助他們抵達新大陸的這種魚也快要成為歷史了。

15世紀?花生醬

在美國，小學老師也許會說，花生醬是喬治·華盛頓·卡弗（George Washington Carver）發明的，但事實并非如此。15世紀，阿芝特克人（Aztecs）通過研磨花生，制作出了花生醬。

15世紀中期?咖啡

西方人迷戀咖啡，但咖啡最早來自阿拉伯世界。關于咖啡的起源，最可靠的證據來自15世紀中期也門的蘇菲修道院。僧侶們記錄了也門和埃塞俄比亞（咖啡豆的原產地）的一次咖啡貿易。關于當時埃塞俄比亞咖啡豆的確切情況，因為沒有任何記錄保留下來，所以無從知曉。后來，也門從埃塞俄比亞引進咖啡豆，并最終培植出自有品種，隨后傳播到埃及、大馬士革和麥加。到16世紀，咖啡館已遍布阿拉伯半島。

最初，咖啡只是用于治療胃痛、遲鈍、嗜睡癥和其他疾病。然而，咖啡并不只是可以用來治病，一些阿拉伯作家意識到了它在社交領域的潛力。這潛力或許太大了：咖啡和咖啡館文化，以及融入其中的閑聊和游戲，曾經導致麥加總督在1511年發布了咖啡禁令。13年后，土耳其蘇丹塞利姆一世推翻了這一讓麥加人頭疼的咖啡禁令。

對16世紀的歐洲旅行家和探險家而言，咖啡是東方世界的又一種神秘存在。有一條歐洲人撰寫的關于咖啡的最早典故：1582年，德國物理學家和植物學家萊昂哈德·勞沃爾夫（Leonhard Rauwolf）描述了一種“備受（土耳其人和阿拉伯人）推崇的絕佳飲品……它幾乎像墨水一樣黑，能緩解胃痛”。16世紀末，在現代市場營銷的一次早期案例中，越南商人開始從中東引進咖啡，并作為奢侈飲料來銷售。到17世紀中期，法國人、英國人和荷蘭人都

發表于 2014-05-17 00:00
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