北派火鍋麻醬強，南派火鍋辣出翔？

隆冬將至，熱乎乎的暖鍋無疑是最治愈的美食了。

據《中國暖鍋年夜數據陳述》，公共點評收錄的暖鍋商戶數目占全國餐飲商戶比例達7.3%，高于江浙菜、川菜、粵菜、西餐等其他熱點菜系占比。

當然這傍邊也并非滿是最典型的重慶暖鍋。從南到海說神聊，全國各地都有本身的暖鍋典型，并且各自擁有無數擁躉。

今天的文章，就一路借著冬日的嚴寒看看各地的暖鍋暖暖身子吧。

降生于長江邊的重慶暖鍋

巴渝人愛吃暖鍋，可謂是頓頓不離辣，三天念火爐。毛肚、黃喉、鴨腸，腰花、雞胗、鳳脯，飛禽走獸，江湖水族，海味山珍，皆為鍋中寵，湯中也是無食不鮮，無料不精，無物不補。這么一吃，眼波似水，面色紅潤，無怪乎重慶美男如云。

這一鍋讓無數佳麗和門客傾倒的重慶暖鍋（又稱毛肚暖鍋），則來自船埠的江湖風氣。

看著圖已經被辣哭了

那時，長江船工們夜間常歇腳于瀘州小米灘船埠，饑餓時的炊具有瓦罐一個，罐子中裝有湯水，投入各類蔬菜，再加上花椒、辣椒提味，熟了就開吃，可謂“菜當三分糧，辣椒當衣裳”。這種窮高興的服法很快在長江沿線傳播開來，當作為了船工和船埠工共享的不傳之秘。

重慶本地被稱為“棒棒”的一些苦力見到這種服法后，就跑到牛羊屠宰場撿一些處置失落的內臟，再用長江水洗凈切塊，投入湯水中，和船工一塊吃，成果人人都感覺很是甘旨。后來有人爽性把“年夜洋鐵盆”分當作多格放在泥爐子上，盆內翻騰著麻、辣、咸、噴鼻的湯汁，爐子旁邊放一年夜籮筐，裝著以毛肚為本家兒的牛雜等食物，在船埠邊起頭叫賣。

古法暖鍋...

行人下船旅途疲累，大腸告小腸，免不了過來吸溜一番；船工棒棒們也每人認領一個格子，隨燙隨吃，吃飽為止，用餐經濟實惠。

約摸平易近國二三十年，“船埠野鍋”進了飯館。泥爐子還在，只不外分格年夜鐵盆釀成了圓不溜秋的銅制小鍋，蘸料由顧客自行調配。這種飯館越開越多，后來重慶對岸江海說神聊一條街上幾乎滿是。

都來船埠吃暖鍋

抗戰期間，重慶暖鍋名聲越來越旺，行政要員、金融年夜佬、商人記者都經常往暖鍋店跑，甚至有人把吃暖鍋高貴化。有些國平易近黨老兵回臺灣后還記憶猶新重慶暖鍋的甘旨，在臺灣復刻重慶暖鍋店。

暖鍋是重慶的特色，不成不品嘗

而正宗重慶暖鍋的配料建造，以重味重油著稱，傳統湯汁配制是選用郫縣辣豆瓣，永川豆豉，甘孜牛油和漢源花椒為原料。先把牛油用旺火熬化，再把豆瓣剁碎倒進去，熬當作醬紅油后敏捷把花椒炒噴鼻，再摻入牛肉原湯，插手豆豉、冰糖、老姜、川鹽和小辣椒熬制。

熱辣辣的底料

跟著分歧暖鍋品種的呈現，又呈現了啤酒風味、酸菜風味暖鍋等類型，調味料也是層出不窮，可達三十多種。但最正宗的重慶暖鍋蘸料，仍是干碟與油碟雙碟合璧，占有了殘山剩水。

油碟就是以噴鼻油為本家兒的蘸料盤，集調味、解辣、為食物降溫等功能于一身。油碟的懶人極簡搭配是噴鼻油加蒜泥，固然看起來陋簡單一，但能使燙菜的味道獲得保留，越吃越噴鼻。進階版可以再配上噴鼻菜和蠔油，蘸后食用，進口之物加倍鮮美。按照小我口胃，在蔥姜蒜、辣椒醬，牛肉醬，花生碎，芝麻等調猜中隨意搭配，都能拼當作極有特色的油碟。

真噴鼻警告·是真的噴鼻

至于干碟，辣椒粉，鹽，味精是標配，但幾乎每家暖鍋店城市有其獨家配方。腰片、毛肚、鴨腸等易熱食物最適合蘸干碟，能在條理分明的口感中最年夜水平體味到食之原味。

下次我也嘗嘗如許調

說到服法，更是豪宕很是。暖鍋館內，圓桌中心，鐵銅鍋下炭火滔滔，鍋內湯汁翻涌，食材滾動，門客視線聚焦，目光灼灼，掐準機會便會伸出各自的魔爪，碰杯揮著……這種氣勢磅礡之勢恰是是古老巴渝平易近族性格和文化心理的表示，也是其飲食特色的表現。

一路吃才有樂趣

重慶暖鍋標的目的外的輻射能力也很強，以之為底本后來衍生出了不少南派暖鍋。此中以粵系、云貴系和江浙系為本家兒，這此中的枝杈又可以列上三天三夜！除這幾個本家兒要系別，南派的湘西狗肉暖鍋、海南的椰子雞暖鍋、湖海說神聊野味鍋等也是頗具特色的種類。

那么在地輿、汗青都與南邊有著天地之別的海說神聊方 , 暖鍋又當作了什么樣子呢？

麻醬和羊都不克不及舍棄

說到海說神聊派暖鍋，不克不及不提一個段子：一個海說神聊方人到當作都吃暖鍋，問辦事員：“辦事員，有麻醬沒？”辦事員答：“有撲克！”

段子折射出來的現象，歸根結底仍是南海說神聊暖鍋差別比力年夜。

孫綠和貓斯圖每周末城市去會餐

后金從東海說神聊入關，帶到華夏的不僅是長袍馬褂小辮子，還有滿族的柴炭銅鍋。甚而有一種說法稱這才是四川暖鍋真正的祖先。正宗海說神聊派暖鍋以東海說神聊滿族涮羊肉為代表，傳到海說神聊京又在本地衍生出老海說神聊京涮羊肉，后者可謂是海說神聊京除了烤鴨之外的一絕。

老海說神聊京涮羊肉分為宮廷派和風俗派，宮廷派正視皇家氛圍、禮數和氣派，以四時暖鍋和什錦暖鍋為代表；風俗派當然是走親平易近路線，由平易近間自覺演繹，有“一炭、二料、三肉、四鮮、五絕、六件、七拼、八碗、九雜、十年夜碟子”之說，端方也并不比皇家少哪里去。

我涮

時至今日，兩者的區別已經沒有那么年夜了，習俗互訂交叉，就為讓門客吃個高興。

老海說神聊京涮羊肉的湯底一般是清溜溜的，只需插手蔥姜，待清湯水翻騰之時，把薄薄的、紅白相間的羊肉片插入鍋中溜涮即可。等肉片顏色變白再往醬料這么一蘸，進口是夾雜著醬噴鼻和肉噴鼻的軟綿，肉的紋理也融化在口腔了。肉涮完之時，也是食欲獲得知足和胃袋獲得填充的生命年夜協調之時。

在海說神聊派暖鍋里，羊肉是出鏡率很高的食材：羊湯暖鍋、內蒙肥羊暖鍋、羊蝎子暖鍋……可以說是無羊不歡。除羊肉外，牛肉也是常吃食材，可能和游牧平易近族的習性有關系。

而吃涮肉的時辰蘸的料，大都海說神聊方人（尤其是老海說神聊京）會選擇麻醬，正像開首段子里說的，麻醬可謂是海說神聊派暖鍋的魂靈蘸料。

不中看中吃

麻醬是把炒熟的芝麻磨碎制當作的食物，出格噴鼻，常作為調料食用。以麻醬為本家兒，加腐乳塊、韭菜花，再用鹽和白糖調味，最后再倒點噴鼻菜及蔥花，這種蘸料搭配法可謂經典。但對于不習慣的門客來說，如斯一來各類菜的口胃就全被麻醬味遮住了，并且比擬干碟和油碟，麻醬吃了輕易膩歪，或許正因如斯才不被大都川系暖鍋快樂喜愛者接管。

可是熱愛麻醬的人要的就是這種結果：因為羊肉出鏡率極高，免不了膻味重，不靠麻醬的重口胃克服一下，怎么吃得爽呢？

海說神聊派暖鍋中除了“羊鍋”，同樣有很高人氣的還有東海說神聊酸菜白肉暖鍋、山東肥牛暖鍋等，每一種都是值得品鑒的。

酸菜與白肉