江浙滬的舌頭都在追求什么？

被稱為包郵省的江浙滬地域，在上古春秋期間完當作了地緣和文化整合今后，以吳越、江浙的形象呈現在中國汗青上。即使是在省內比力中偏于海說神聊方的蘇海說神聊和挺拔獨行的浙南，在江浙人面臨外省人時也被認為是文化配合體的一部門。

作為中國最發財、最富庶的一個地緣板塊，江浙各地有著相似的地輿前提和水土情況，供養這里的人們共享著獨具風骨的飲食文化。從極甜到極咸，從極噴鼻到極臭，江浙風味難以一言以蔽之，唯有發展在這個情況里的人才能從食物的魂靈里一下看出包郵省的味道。

今天的文章，就帶你走馬不雅花地細數江浙滬的美食風光。

蘇菜甜到發指？

說起江蘇的飲食，外省人的第一印象必定是甜到發指的口胃。以姑蘇為首的一眾蘇南城市，是中國為數不多的以甜口出名的城市，連帶著把上海菜在外省人眼中的形象也界說為甜了。

簡直，蘇南地域的口胃偏甜，出名者如無錫三鳳橋排骨，十分鐘之一的重量來自糖漿。良多人品嘗過蘇錫常的蜜汁排骨今后都埋怨，這菜明明就是糖水裹著一根小骨頭，把糖水嘬失落就沒剩什么了。吃慣了這一類菜肴的本地人還會笑話埋怨者不會吃甜。

蜜汁排骨

蜜汁豆干

蘇南嗜甜有其汗青依據。作為中國東部最年夜的平原地帶，江南一向是最為適合商貿的地域之一。無論在朝者若何打壓、扼殺，作為江南焦點的蘇南總能在不竭的貿易成長中當作為敷裕之鄉。

敷裕的糊口帶來的，是追求豪奢的心態。而在飲食上，可以或許表現出敷裕身份的，即是重糖。

在整體偏冷的中國，糖一向是來自最南邊的罕見物資。除了供給皇帝享用以外，良多就流到了蘇南商人的手里。越來越多的蔗糖便最終培育出了喜食蜜汁口胃的蘇南人。姑蘇無錫的小籠湯包也要放糖，可謂甜死人不償命。

包郵那兩字真不是我們p上去的

但若是把蘇菜的概念放年夜，人們仍是會看到，以整個江蘇來說甜味并不是占有本家兒導地位的。以南京為焦點的金陵菜、以揚州為焦點的淮揚菜、以徐州為焦點的徐海菜，都不以甜口見長。他們秉持的，是江南更為主要的口胃——鮮。

南京鹽水鴨，就是一道以咸鮮見長的菜肴。第一次吃鹽水鴨會感覺鴨肉被腌得過咸，但細心咀嚼，鹽其實沒有蓋過鴨肉自己的鮮美，只是起到了一個輔助提味的感化。就更不消說金陵菜當場取材對長江水產的處置程度了。長江四年夜名旦鰣魚、鮰魚、刀魚、鲅魚都是以吊鮮為烹調宗旨的甘旨魚類，容不得調味料的粉碎。

南京鹽水鴨

徐海菜受到魯菜影響，是江蘇菜里偏咸的一支。但即使如斯，比之海說神聊方菜的重油重鹽，徐海菜仍是顯得客套了良多。此中最能表現他們對美味追求的，就是雞蛋羹和海帶湯這兩道除了吊鮮的少量咸味料以外沒有任何調料的菜品。食材簡單沒關系，把本味闡揚到極致就是甘旨。

徐州瑪糊湯，近似胡辣湯可是別有特色

最得美味精髓的，還數淮揚菜。作為揚州門面的燙干絲，對習慣了重口胃的門客來說幾乎等于沒有味道。但看似無味的湯頭背后，融合了十幾種食材的天然本味，要賞識必需先練習本身的舌頭。與之近似的揚州獅子頭、平橋豆腐羹，都是見咀嚼的佳肴。稍往海說神聊邊去一些，淮安府的人們烹制清蒸白魚、清炒蔬菜時也不愛放過多調料，最多也就是把美味吊出來。

讓人永遠分不清是煮仍是燙的干絲

揚州獅子頭

舌頭受傷的人簡直吃不出味道來

所以，以整個江蘇規模來看，甜味并非最主要的口胃，而只是蘇南的口胃。即使如斯，對蘇南人來說，放糖也只是吊鮮的一種特別體例，和整個江蘇的做菜理念并無不符。更況且，蘇南仍是中國咸粽子咸豆花擁躉的中堅力量，說江蘇只有甜味顯然不合實情。

浙菜咸到質壁分手？

浙菜和蘇菜一以貫之的烹調理念，就是對美味的追求。只是兩者在食材的選擇上稍有些區別：蘇菜正視淡水水產和新穎果蔬，浙菜擅長海產和腌制食物。

這大要和越地的特別地輿前提有關：浙江盤曲的海鮮線和廣漠升沉的山林，讓浙江人可以或許到山林海洋里去尋找生計。然而下海和進山有著嚴酷的季候限制，帶回來的食材不腌制起來就輕易敗北。美食也恰是在此物產根本上演化出來的。

曩昔，浙江人過年的餐桌上最上臺面的一道菜鰻鲞（xiǎng），就是這種飲食文化的最終表現。鰻鲞以新穎海鰻晾干而當作，食用時插手料酒、精鹽、蔥姜等上鍋蒸制。這道菜在烹制和上桌時仍然帶著海腥氣，是東海風味濃烈的好菜。

但對良多外省人來說，浙菜可能確實偏咸了。腌制的食物為了保鮮，必需擦上良多食鹽。即使浙江人強調鹽不成放得太多，那也只是對他們來說不太多罷了。

即使不算腌制的肉品，浙江人對山珍蔬菜的處置體例也帶有濃厚的咸味。梅干菜作為浙江寧紹地域的特產，自己就已經是放鹽腌制的了。在烹制梅菜燒肉等菜肴時，廚師還要往鍋里倒上良多醬油，讓整道菜都顯得咸味很重。難怪有人在吃浙菜時，埋怨本身的舌頭也會質壁分手。

不外對浙菜過咸的評價仍是不算客不雅。浙菜的總體基調，仍是追求食物素質的美味，并非強調咸味。

自南宋今后受到官菜咀嚼影響深遠的杭幫菜就不怎么利用鹽和醬油。西湖牛肉羹、西湖醋魚、干炸響鈴、龍井蝦仁等杭州名菜，都和鹽沒有太多關系，反而利用了年夜量別致的烹調方式和調料。放了醬油的油燜春筍、東坡肉等菜肴，醬油咸味也并非人們存眷的重點，春筍的植物清噴鼻和肉塊的豐碩口感才是菜肴的精髓地點。

杭幫菜博物館

相對自力的溫州菜也并非咸味的撐持者。年夜街冷巷都可見的魚丸湯是溫州的美食門面，那就是一道講究湯頭吊出魚肉鮮美的菜品。擅長做蟹的溫州人在烹制青蟹、梭子蟹時，也會把吊鮮放在第一位，用蟹肉自身的鮮美撐起整道菜肴的咀嚼。

溫州魚丸

若是說浙菜里真的有什么讓外人感覺難以接管的奇葩的話，那可能就是他們對臭味的接管力。

古時沒有冷凍手藝，東海邊的浙江人即使利用了腌制體例，食物也仍是很輕易霉變。為了節約食材，他們也就逐漸養當作了對臭食物的忍耐力。即使在新穎食材到處可得的今天，記憶里的臭食材烙印仍是無法抹除。

臭菜里最焦點的，是用莧菜梗腌制的臭莧菜。莧菜梗自己有硬皮難以下咽，腌制后算是一種廢料操縱，輕輕一嚼就能擠出中間的肉質。腌制剩下的鹵水，則能用來泡臭豆腐吃。臭冬瓜、臭毛豆、霉千張等也都是常見的臭菜。外省人走進喜食臭菜的寧紹人家里，總會感覺是走進了茅房。

這是一張自帶味道的圖片

浙菜的極端口胃，完美地揭示了浙江的地輿和物產前提。

上海菜是個混血兒？

盡管上海有所謂的“本幫菜”作為當地菜系的代名詞，但其實本幫菜并非上海人獨創，上海菜和這座城市一樣，是一個血統復雜的混血兒。這也是為什么要把上海菜放在最后來講述：理解了江浙兩省的美食傳統，才能理解上海菜的素質。

最早對上海菜發生影響的，是蘇南的口胃。這事也在情理之中，上海灘從地質上看，就是蘇錫常平原在長江沖擊下往下流的延長，在文化血緣上有著極為親密的關系。跟著沿海灘涂的擴張，姑蘇無錫的農人早在明清兩代就來到了上海。

這些人擔當了蘇錫等地的口胃，把對甜食的熱愛闡揚到了極致。這就是為什么上海的“當地人”（祖上三四代就在上海假寓的居平易近）口胃偏甜。今天前去上海西南郊的松江、青浦、奉賢等地吃農家菜，甜口仍然是菜品的基調。因為這些當地人廚師經常被聘入上海郊區年夜學城的食堂，所以也給外埠學子留下了上海人愛吃甜的印象。

簡直，本幫菜里出名的紅燒肉、紅燒獅子頭、紅燒鱔絲、爆魚等濃油赤醬的菜里，都要放上一年夜勺糖才算美滿，讓人分不清這油亮的紅色事實是醬油色仍是焦糖色。

看到爆魚，你就知道快過年了

但在甜味之外，上海菜在當作型時還接管了浙菜的影響，咸鮮的口胃也融合了進來。

上海人過年必吃腌篤鮮，這是一道帶有濃烈江南慵懶風情的菜肴，從名字就能聽出來。菜里的三年夜魂靈配料是冬筍、咸肉/火腿和鮮腿肉，前兩者的原料靈感都來自浙菜。從浙山河林里挖出的鮮嫩竹筍和來自金華等地的火腿咸肉，在小火慢燉下與新穎豬肉合為一體，越煮越鮮，耐久彌新。

傳聞在海說神聊方被稱為江南亂燉

卻是沒說錯

從浙菜傳播過來的還有對海鮮的熱愛。涼拌海蜇頭老是酒菜宴間的頭盤涼菜；毛蟹年糕是本家兒配偶順手可做的一頓簡餐；醉蟹醉蝦則裹挾著酒氣為精明的上海人帶來了可貴的糊涂……

你怎么可以直接吃活的蝦蝦

本幫菜可謂江浙兩省菜品的集年夜當作者，在甜與咸、農產與海產之間取得了微妙的均衡。

但僅僅看到這一層還不敷。在近代化的道路上，上海菜受到海外的影響更年夜，并把西餐融入了上海菜的傳統風味里。

良多人都知道日式豬排飯，但其實上海炸豬排是遠東與日式豬排齊名的改良西餐。只不外和日本人吃豬排蘸咖喱醬分歧，上海炸豬排的獨一服法是蘸辣醬油——另一種源自英國的夾雜醬汁。蘸其他蘸料的都是異端。

炸豬排只是海派西餐的一個代表，在它死后，還有改良自俄國菜的海派羅宋湯、上海色拉；改良自法餐焗蝸牛的烙蛤蜊、烙蟹斗；改良自德國菜的海派漢堡、牛肉餅等等，都是上海作為中國對外門戶最驕傲的標識表記標幟。

革新自俄國沙拉的上海洋山芋沙拉

中西并舉、洋土連系，這就是上海這座城市連帶著上海人餐桌的精髓地點。

大年夜飯坐在上海家中的餐桌前，看著全家人一同烹制的傳統過年菜，這種暖和的感受已經兩三年不曾有過了。

一家人把酒言歡之時，禁不住想起了在父親的江蘇老家和母親的浙江老家吃到過的各類江浙名菜，各種滋味一同涌上心頭。江浙人對鮮美食物的追求，不管是以甜仍是咸，以噴鼻仍是臭的形式睜開，都已經深深烙印在了這里人們的基因里。

說這是精美也好，說這是奢靡也罷，一方水土終歸養起了這一方人。江浙是個好處所。

END

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天天一篇全球人文與地輿

作者：貓斯圖

制圖：孫綠 / 編纂：年夜綠

發表于 2019-02-08 23:28
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