江浙人吃的咸豆漿是什么味道？

咸豆乳在江浙，就如胡辣湯在河南，豆汁兒在海說神聊京。那是當地人甘之如飴，外埠人無法直視的家的味道。

小的時辰，咸豆乳是上海早點攤的標配。先列隊買籌碼，營業員會問你：“要甜漿，仍是咸漿？”甜的一般是賜顧幫襯來此打工的外埠人，或者嗜甜的小伴侶口胃。大部門當地人，長短咸豆乳不克不及下咽的。

所謂咸，并不是簡單放鹽，而是需要豐碩的佐料來搭配：碗中要事先放好小蝦皮、紫菜片、榨菜末和小蔥花。蝦皮最好是舟山產的淡蝦皮，可以白口當零食吃而不覺咸的；紫菜要江蘇的，專用來放在小餛飩湯里“吊”美味的那種；榨菜是寧波余姚的，咸鮮微甜，沒有辣味；小蔥花則必需羊角蔥，細嫩。

臨吃時，老板舀上一勺滾燙的豆乳沖入碼好佐料的碗中，再插手咸豆乳的魂靈——醬油。不是廣東人燒菜的生抽老抽，是上海人做紅燒大排、油爆蝦、油燜筍的醬油。剎時，豆乳會如被鹵水滴過的豆腐一樣，呈現絮狀。初度見到此物的外埠人經常會不忍卒視，感覺這工具的確就像吐逆物，但本幫人懂得，咸豆乳吃的就是這種似有若無的口感。

油條是咸豆乳自然的伴侶，不管剪當作小段泡著吃，仍是整根拿起一口油條一口豆乳“過”著吃，都極好。我最喜好的服法是再弄一小碟醬油，配一根韌勁很大的老油條。一邊喝咸豆乳，一邊扯油條蘸醬油吃，油條的焦脆噴鼻韌，與咸豆乳的樸素綿長互相當作就，就仿佛沒有法度噴鼻煎小羊排相伴，就不克不及真正體味波爾多紅酒和婉細膩、清爽解油的妙處。

美食家唐魯孫描述過海說神聊平的咸漿“加辣油，外帶冬菜蝦米皮，最后還加上點肉松。應該是來自南邊的口胃。”辣油是海說神聊方人的重口；冬菜則是天津特產，用大白菜加花椒蒜泥腌制的醬菜，應該是舊時海說神聊方找不到寧波榨菜的替代品；肉松則更豪華了，早幾十年前，這是皇帝腳下皇城根才有的設置裝備擺設。

這種咸漿在今天的海說神聊京已然找尋不見，早被遍地的甜豆乳沖擊殆盡。但想象一下加了辣油的咸豆乳，可能也并非什么甘旨，只是交通未便的歲月里，江浙籍“海說神聊漂”們的為了安慰本身的思鄉之胃，而弄出來的橘枳之變。

豆乳在日本被稱作“豆漿”，大多不加糖、鹽調味，是代表了“平平真味”的好工具。一位在日本留學的伴侶曾寫告訴我，說她天天早上喝豆漿、晚上喝清酒，都出格噴鼻濃，“回國就吃不到這個味道”。我聽后一點都不戀慕——在異國異鄉喝寡淡的豆漿，哪有坐在上海石庫門臨街的早餐鋪里，看著熙熙攘攘的人群，喝一碗泡了油條的咸豆乳，外加一塊粢飯糕來得爽氣？