沒吃過醋肉配面線，怎能自稱去過閩南
文 | 魏水華
有伴侶從廈門旅游歸來，對我說：“閩南菜味道真不錯”。
我問他：“你感覺最好吃的是什么呢？”
他答：“佛跳墻”。
我說：“那你還沒有吃過閩南菜。”
倒不是說佛跳墻欠好吃，但這工具，倒真不克不及代表地處閩粵交壤之地的閩南地域的特色——作為上得了臺面的好工具，佛跳墻適宜坐在省會福州的大飯館里細嚼慢咽，到了閩南，“下里巴人”的吃食才是正經。
其實，在閩南的陌頭巷陌里，一口鐵鍋、一只煤爐、一鍋老油的炸物，更能表現本地的特色。廈門的炸棗很好吃，用地瓜粉做皮、花生、豌豆、芝麻做餡，搓當作小丸子，下鍋一炸，噴噴鼻四溢，花生和芝麻慢炸之下自己就會出油，所以炸棗的餡兒也是油潤油潤的，很適合用來貼秋膘；廈門的炸五噴鼻也不錯，豆腐皮裹著瘦肉、洋蔥、魚干、馬蹄、五噴鼻粉和地瓜粉拌當作的餡，下鍋炸到豆腐皮酥脆、餡子勁道，是秋冬季候里近似于烘甘薯、烘栗子一樣既可以暖手、又可以充饑的零食；漳州的手抓面其實就是一大塊油炸豆腐干，外面裹著汆過水的堿水面條，澆上甜面醬、蒜蓉醬、沙茶醬、辣椒醬、芥末醬，用手抓著吃，面卷里有這樣多的醬，拿在手受騙然會滴滴嗒嗒地漏一路，所以這工具固然好吃，但很考驗門客的技巧，稍有失慎，衣服上就會烏煙瘴氣。
但所有這些炸物，都不及泉州的醋肉。
醋肉的建造其實很簡單，豬瘦肉切薄片，用醋腌漬，最后掛上地瓜粉入油鍋炸之。乍聽之下，和通俗炸豬排，或者其實沒多大區別，可是親口吃過之后，才會發現差之千里。
在泉州，醋肉很風行，從星級酒店到陌頭小攤都有售賣，足見此物在本地人心中的魅力。并且奇異的是，只要出了泉州地界，就罕有醋肉的影子。我吃過最正宗的一次，是在六灌路美食街的一家無名小店里，老板娘是三代老泉州，原本是百貨站的采購員，在上宿世紀九十年月的下崗潮中本身開了醋肉鋪子，因為建造講究，遠近著名。
所謂講究的醋肉，大略有三條秘訣。起首，肉片要片得薄，這樣才能在高溫油炸之下速熟不焦；其次，醋漬必然要留宿，除了讓醋味徹底滲入瘦肉之外，還能讓肉加倍絲縷分明、筋道爽口；最關頭的是，粉必然要掛得薄而平均，不克不及掛糊，這樣才能油炸之下，鎖住肉中的醋味不致揮發。
方才炸好的醋肉是最好吃的，趁熱撒一點五噴鼻粉，進口外層松爽爽性，里面還能吃到醋味，鮮酸爽口。若是有一碗白煮的面線，泡一碟炸醋肉下去。醋肉回軟噴鼻濃、面湯里也多了一絲酸溜溜的鮮噴鼻，其味之美無與倫比。
重慶有炸酥肉涮暖鍋的習俗，與泉州的醋肉泡米線頗多相似。但分歧的是，酥肉外層裹厚漿、當作品肥而油、；醋肉則是外層裹薄粉、當作品瘦而清。一高一下，其精粗立現。
林語堂也是閩南人，他總結中國菜區別于西餐的特色有兩點“一是吃工具是吃它的組織肌理，它給我們牙齒以松脆或富有彈性的感受；二是仰仗著各類咀嚼的和諧藝術。”這話未必全對，但我想他寫下這些文字的時辰，腦海中想的，說不心猿意馬就是醋肉。
出品 | 食味藝文志（foodoor）
作者 | 魏水華（qyqy118）
- 發表于 2019-03-01 23:31
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