為什么炸油條的大師傅明知鋁不好，偏向鋁山行？

為什么明知鋁不好，油條制作仍繞不開明礬？有沒有別的替代品？

圖片：Silentpilot / CC0

為什么明知鋁欠好，油條建造仍繞不開明礬？有沒有此外替代品？

biomimetic，中國科學院化學研究所，副研究員，物理化學

金黃酥脆的油條是早餐桌上常見的食物，近幾年關于油條中含明礬（鉀鋁礬、鉀明礬）以及油條中鋁超標的報道[1]，一度讓愛吃油條的人們十分猜疑。今天我們從鋁元素入手，來談一下這個話題。

什么是“鋁”？

鋁元素符號 Al，在元素周期表華夏子序數為 13。鋁元素在地殼中的含量僅次于氧和硅，居第三位，是地殼中含量最豐碩的金屬元素。鋁呈銀白色，重量輕，具有杰出延展性、導電性、導熱性。普遍應用在航空、建筑、汽車、電力等主要工業范疇。

鋁的化合物有氧化鋁、氯化鋁、鉀鋁礬等。有些氧化鋁晶體是透明的，因含有雜質而呈現光鮮的顏色，例如，紅寶石因為含有極微量鉻的氧化物而呈紅色。藍寶石因為含有鐵和鈦的氧化物而呈藍色[2]。

鉀鋁礬可用于制備鋁鹽，而且是一種食物添加劑。

油條中的鋁從哪來？

油條屬于一種油炸的面成品，它的酥脆口感除了與油炸工藝有關外，還與配料聯系緊密親密。很多人都有蒸饅頭、蒸包子的體驗，也必然熟悉插手酵母后，饅頭發酵帶來的蓬松感。同樣，油條的面團中也要插手使其發生蓬松感的配料。分歧于酵母操縱發酵發生二氧化碳等氣體使面團松軟。一些加工點的建造方式中，凡是會在油條面團里插手含有鉀明礬、小蘇打（碳酸氫鈉）等當作分的泡打粉作為膨松劑，在加工油條的過程中，它們經由過程化學反映發生氣體（本家兒如果二氧化碳），使面團起發，發生多孔布局，從而達到使油條具有蓬松酥脆感的發泡結果。鉀明礬與小蘇打的反映如下：

利用含鋁的泡打粉可以快速發泡，效率很高，省去了傳統發酵所需要的長時候，這是油條建造過程中，人們青睞這種泡打粉的一個主要原因，別的還有一個原因是價錢低廉。就這樣，在利用含鋁泡打粉的過程中，鋁被引入到了油條中。

鋁對人體健康的影響

開初，在享受美食的時辰人們并不在意油條中的鋁，因為鋁曾經被認為是對人體無害的。但跟著科學手藝的前進和人們糊口程度的提高, 人們對鋁的熟悉也慢慢深化。凡是，人們攝入鋁的本家兒要來歷是水、食物和藥品。Moore 等研究表白，鋁的過量接觸和蓄積可能是導致人們患上阿爾茲海默癥的原因之一[3]。當然，也有一些研究者發出了分歧聲音[4, 5]，出格是對于一些含鋁的制酸劑藥物，幾乎還沒有什么明白的研究成果能把它們和神經毒性聯系起來[6]。

盡管關于鋁與阿爾茲海默癥之間的關系仍是一個頗具爭論性的議題，但從居平易近的健康角度出發，一些國度和組織機構對于含鋁食物添加劑的利用出臺了響應的指導性文件。宿世界衛生組織和結合國糧農組織（WHO/FAO）曾對于含鋁食物添加劑的平安性評估和污染做了具體申明，將鋁的暫心猿意馬每周耐受攝入量 (PTWI) 心猿意馬為 2 mg/kg bw[6]。

我國的食物平安國度尺度食物添加劑利用尺度 GB2760-2014（2015 年 5 月 24 日實施）劃定油炸面成品中鋁的殘留量不得跨越 100 mg/kg。將該尺度與 GB2760-2011（已被替代）對比一下，可以看出，在 GB2760-2014 中，硫酸鋁鉀（鉀明礬）和硫酸鋁銨（銨明礬）作為膨松劑、不變劑的利用劃定加倍嚴酷。

從這點上來看，含鉀明礬、銨明礬的食物添加劑的利用是被許可的。但建造油條的過程中，必需嚴酷節制含鋁食物添加劑的用量，遵守響應的劃定，究竟結果食物平安無小事。固然國度出臺了響應尺度，但不解除個體商家違規利用的環境，導致鋁超標的油條上了飯桌。

我們吃的油條還含鋁嗎？

若是利用無鋁泡打粉，那么我們吃的油條根基不會含鋁。前面提到，添加泡打粉本家兒如果為了發生蓬松的結果，市場上發賣的泡打粉作為一種復合膨松劑，除了含鋁泡打粉，別的還有一類是無鋁泡打粉，作者調查發現，市場上的無鋁泡打粉有多種配方，有的適合建造面包、蛋糕和餅干等，有的專門用于建造油條。

一種無鋁配方的本家兒要當作分為碳酸氫鈉、碳酸鈣、磷酸二氫鈉、酒石酸、淀粉等。利用無鋁配方的泡打粉，炸制出來的油條就可以避免利用明礬引入的鋁，天然也就不必擔憂食物添加劑導致油條中鋁超標的問題。

不外，油條作為油炸食物，從健康的角度講，并不建議食用太多哦。

參考文獻：

[1]

[2] 大連理工大學無機化學教研室編，無機化學，下冊，高檔教育出書社，1990 年第 3 版。

[3] P. B. Moore, J. P. Day, G. A. Taylor, I. N. Ferrier, L. K. Fifield, J. A. Edwardson. Absorption of Aluminium-26 in Alzheimer’s Disease, Measured Using Accelerator Mass Spectrometry，Dementia and Geriatric Cognitive Disorders, 2000, 11, 66-69.

[4] S. A. Virk, G. D. Eslick. Brief Report: Meta-analysis of Antacid Use and Alzheimer's Disease: Implications for the Aluminum Hypothesis. Epidemiology, 2015, 26 (5), 769-773.

[5] 宇盛好，標的目的宇，彭少杰。上海市市售油條鋁含量的風險監測及表露評估，上海預防醫學，2018，30（6），450-453。

[6] Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives. Safety Evaluation of Certain Food Additives and Contaminants. WHO Food Additives Series 65. .

[7] 中華人平易近共和國國度尺度，食物平安國度尺度食物添加劑利用尺度（GB2760-2014）。

[8] 中華人平易近共和國國度尺度，食物平安國度尺度食物添加劑利用尺度（GB2760-2011）。

出品：科普中國

監制：中國科學院計較機收集信息中間@中國科普博覽