沒吃到它，如同錯過整個春天
“山菜之王”
曉雨旋添山蕨菜，
春風又上海棠枝。
▲圖/視覺中國
春一到，蕨菜就接踵在山間野地間冒出了頭。
三月的春風像一雙溫柔的手，輕輕攤開了郊野的綠色。在滿目標翠綠中，蕨菜老是那么顯眼而出格。它紫中泛綠的莖搖曳修長，頂端的幼芽標的目的內卷曲呈旋渦狀，如統一個個躍動的音符，在吹奏著春的序章。
《詩經》云：“陟彼南山，言采其蕨”。蕨菜大多發展在標的目的陽的山坡上，比擬于其他野菜，它要高峻挺拔良多
兒時，到了季候便常去山上挖野菜，媽媽會教我識別蕨菜。找到那卷曲的嫩芽，用手輕輕一掐即斷，一會兒就能采得一大把。興沖沖地將采好的蕨菜交給媽媽，回家就能有一頓清爽滑嫩的炒蕨菜吃。
中國人吃蕨的汗青極其悠長。
《爾雅·翼》中記錄：“蕨生如小兒拳，紫色而肥”。是以，蕨菜也被稱作“拳頭菜”。《詩經·陸璣疏》又言：“蕨，山菜也。初生似蒜，紫莖黑色，可食如葵”。
《史記》中記錄了伯夷、叔齊二人“不食周粟，采蕨薇于首陽山”的故事，蕨菜故此被后人認為是高潔的象征，也當作為了歷代詩人歌詠的對象。陸游曾寫下“老翁愈老欲安歸，歸臥稽山飽蕨薇”的詩句。還有“蕨芽珍嫩壓春蔬”、“日日思歸飽蕨薇”，是對蕨菜甘旨的盛贊。
蕨菜，舌尖上的春天
莖莖拳菜好，出土正春雷。
采采乘芽嫩，遲遲恐葉開。
踩著春信，扎當作一把一把的鮮嫩蕨菜紛紛上市。
它們在攤上摞得整整潔齊，讓人看了就有一種莫名的歡喜。市道上常見的蕨菜有苦蕨和米蕨。苦蕨莖較粗，味道微苦。米蕨細一些，口感更好，也更受接待。
貴州人喜食蕨菜，最常見的做法有炒和涼拌。
蕨菜清鮮滑潤，與滋味濃烈臘肉同炒相得益彰。先將臘肉在鍋中微微煎出油，再將切段焯過水的蕨菜放入同炒，最后放入干辣椒段熗鍋提味。臘肉已帶有咸味，可不必再加鹽。
爽滑的蕨菜和干韌臘肉搭配起來獨具美妙，口感又加倍豐碩。蕨菜既接收進臘肉的噴鼻，又中和了它的油膩，是一道極佳的下飯菜，強烈建議你們一試。
涼拌蕨菜做法更為簡單。
新穎的蕨菜用清水頻頻沖刷幾遍，洗去浮土和概況的絨毛，先用沸水焯燙，再用冷水浸泡半日，這樣可以或許去除蕨菜的粘液和腥味。泡好的蕨菜，可以用刀切當作小段或撕當作細絲，再佐以醬油、醋、小米椒等調料拌勻即可。
每家拌蕨菜的方式分歧，有的愛加辣椒面，有的愛加蒜泥。宋人車瑾在詩中曾說“胡麻調紫蕨，黃獨煮噴鼻粳”，想來，要用芝麻油拌蕨菜應該也是噴鼻氣濃烈，無比誘人吶。
還有一種做法，是拿蕨菜做湯。袁枚《隨園食單·雜素單》中說：
用蕨菜不成珍惜，須盡去其枝葉，單取直根，洗凈煨爛，再用雞肉湯煨。必買關東者才肥。
蕨菜有滑潤的汁液，用來做湯，有近似莼菜湯噴鼻滑鮮醇的風味。至于“蕨菜致癌”的說法，也都在那一口鮮美里被拋至腦后，才不要為了“吃與不吃”而自尋懊惱。
對家鄉的記憶，是一口焦脆的蕨粑
筍蕨又芳春酒冽，
相思何計可同傾。
上大學之后，我很少可以或許在春天回家，新穎的蕨菜滋味也只能在記憶中回憶。但，好在還有蕨菜干、蕨根粉、蕨粑等美食可以或許一慰鄉愁。
《本草綱目》中記錄了蕨菜干的做法：
蕨處處山間有之，二三月生芽，拳曲，狀如小兒拳。長則睜開，為鳳從頭至尾，高三四尺。基莖嫩時采納，以灰湯煮去涎、曬干做蔬，味甘滑。
曬干的蕨菜其貌不揚，仿佛枯草一般。可是用溫水泡發之后，它又垂垂伸睜開來，風味和新穎蕨菜無異。
秋冬季候，可用來和火腿、五花肉等肉類同煨。
將蕨菜根部洗滌、搗碎、過濾、曬干便能獲得蕨粉，可以用來建造蕨根粉和蕨粑。
蕨根粉近年來廣受接待，在全國各地都能吃到，經常作為正餐前的開胃涼菜。相對而言，蕨粑的知名度就小良多，倒是我記憶里另一道不時記掛的家鄉味了。
每年過年回貴州務川老家，我城市跑到一家老店里吃蕨粑。
這家店低調而神秘，沒有招牌，深藏在一棟居平易近小樓內。需從僅一人寬的進口走進，穿過漆黑的通道，再登上一段樓梯才能達到。所謂“酒噴鼻不怕小路深”，只要有好的味道，藏得再隱藏，也能被探尋到。
家鄉話把蕨粑稱作“蕨燙燙”。一聽到這個名字，它在油鍋上冒著熱氣的畫面就會立即浮此刻面前。縣城不大，來店的都是街坊鄰人，因而不設菜單，只需要和老板大呼一聲“來兩個蕨燙燙！”
若是你正好端著盤子圍坐在煎鍋邊，老板便會直接用鍋鏟盛起煎好的蕨粑放入你盤中，頗有一種被投食的奇奧感受。
我更喜好吃焦脆一些的蕨粑，每次城市讓老板煎久一點。
黑色的蕨粑在油溫的感化下，變得兩面金黃。夾起一塊，蘸上辣椒面，放進口中，外殼噴鼻酥里面綿軟，唇齒間剎時就溢滿了蕨粑特有的濃烈鮮美，其實令人難以忘懷。
可惜，這家店只有冬天才會煎蕨粑。剩下的三季，我只能眼巴巴地等著和蕨粑的來年之約。
溫馨提醒：蕨菜雖好吃，必然要注重平安。萬萬不要把新穎蕨菜摘回來就下鍋，會中招。必然要焯水，或者用淘米水浸泡夠時候，去除里面的氰化物才能吃。別的，蕨菜中的原蕨苷確實是個厭惡的致癌物質。所以蕨菜偶然嘗沒問題，可是不要頓頓吃。
春天食春芽
你的家鄉都有哪些甘旨野菜？
下方留言區分享給風景君
一路把春天吃進肚子里ε-(??｀; )
文丨玉磬
編纂丨醬子
本文圖片來自視覺中國、收集
- 此文系地道風景特約作者撰寫，如需轉載請至后臺留言 -
- 發表于 2019-03-18 21:15
- 閱讀 ( 852 )
- 分類：其他類型
0 篇文章
作家榜 ?
-
xiaonan123
189 文章
-
湯依妹兒
97 文章
-
luogf229
46 文章
-
jy02406749
45 文章
-
小凡
34 文章
-
Daisy萌
32 文章
-
我的QQ3117863681
24 文章
-
華志健
23 文章