同樣是川菜，為什么麻婆豆腐這么優秀

同樣是川菜，為什么麻婆豆腐這么優異

麻婆豆腐是我們很是熟悉的一道家常菜。一道熱騰騰的麻婆豆腐端上來，紅白綠三色相間，白的是豆腐，紅的是辣椒，綠的是蒜苗，一口嫩豆腐吞下，麻辣鮮噴鼻之氣在口齒間綻鋪開來，凌厲的甘旨帶著通透，敏捷傳遍全身。

在這新穎熱辣的甘旨背后，有一個150年汗青的短故事，和一個1800年汗青的長故事。

這個150年汗青的短故事，是直接與麻婆豆腐的降生相關的。

分歧于其他現代家常菜的恍惚發源，麻婆豆腐作為一道經典川菜家常菜，有著十分明白的降生時候、地址和締造人物。因為麻婆豆腐中必需的一味調料是郫縣豆瓣，而在文獻中，郫縣豆瓣明白降生于清咸康年間，是以從時候上來揣度，麻婆豆腐必然降生于郫縣豆瓣問宿世之后。

郫縣豆瓣是四川特產，今天我們吃到的版本至少可以追溯到1853年。

至于麻婆豆腐的“發現人”，汪曾祺師長教師曾有一段溯源：燒豆腐里的俊彥，是麻婆豆腐。相傳有陳婆婆，臉上有幾粒麻子，在鄉場上擺一個飯攤，挑油的腳夫路過，常到她的飯攤上吃飯，陳婆婆把油桶底下剩的油刮下來，給他們燒豆腐。后來大人師長教師也特意來吃她燒的豆腐。于是麻婆豆腐著名遐邇。陳麻婆是個值得紀念的人物，中國烹調史上應為她大書一筆，因為麻婆豆腐確實很好吃。

在一些文史資猜中，可以找到這段關于麻婆豆腐汗青片段的記述：大約是在清咸豐末年（1861年前后），有一個叫陳春富的人在當作都外海說神聊上河壩街開設了陳昌隆飯鋪，這座飯鋪的老板娘，平昔待客熱情其實，經常親自烹制菜肴售賣給過往的人力夫役運腳，此中當家的就是一道豆腐菜——肉餡豆腐，這道菜兼具麻、辣、燙厚味，深受夫役運腳們的接待，最終在當作都闖出了本身的名聲。

因為最初的擁躉者們都是夫役運腳，他們往來飯鋪行色倉促，經常記不得陳昌隆飯鋪的名字，只記得跟大師都很親厚的老板娘臉上有幾顆麻子，是以大師口耳相傳，這肉餡豆腐就是陳麻婆的當家菜。從此，這道肉餡豆腐就被稱之為陳麻婆豆腐，麻婆豆腐也從當作都出發，走標的目的全中國。

麻婆豆腐之所以廣受接待，起首就是味道好。

汪曾祺師長教師曾總結過麻婆豆腐的當作功要訣：一要油多。二要用牛肉末。我曾做過多次麻婆豆腐，都不是那個味兒，后來才知道我用的是瘦豬肉末。牛肉末不克不及用豬肉末取代。三是要用郫縣豆瓣。豆瓣須剁碎。四是要用文火，等湯汁垂垂收入豆腐，才起鍋。五是起鍋時要撒一層川花椒末。必然得用川花椒，即名為“大紅袍”者。用山西、河海說神聊花椒，味道就差。六是盛出就吃。若是正在喝酒措辭，應該把措辭的嘴騰出來。麻婆豆腐必需是：麻、辣、燙。

如廚子解牛一般，汪曾祺師長教師把麻婆豆腐看得很透辟。

除了以上諸多用料和烹調長處之外，麻婆豆腐可以或許在150年前走紅，還有其他一些原因——

那時，麻婆豆腐的“原產地”陳昌隆飯鋪，鄰接老萬福橋，這座橋是那時當作都毗連洞子口、崇義橋、新繁等縣鎮的交通要道，尤其是當作都會平易近那時日常所需的食用菜油、大米等大宗物資的運輸孔道。

那時運輸這些物資的夫役運腳們，從新繁等地一路走來到這里時，已經走了一段較長的路，人困馬乏，陳昌隆飯鋪這里恰是他們歇腳打尖的抱負地址。

有了抱負的地址，便利的味道就緊跟著釋放出來。夫役運腳們到了飯鋪歇息，想點一些快捷、便利、實惠的菜肴來下飯、解乏。飯鋪原本就供給各類菜蔬調料，可以按照他們本身攜帶的食材來現炒菜肴。而夫役運腳們的車上擔子里原本就是裝的菜油簍子，是以隨便舀上幾勺油來炒菜，是很天然的工作。

陳昌隆飯鋪對面又是一家出品優質豆腐的豆腐坊，為麻婆豆腐的昌隆供給了關頭性助攻，他們還能從飯鋪前面擺攤的小販那邊割一點點新穎牛肉。于是，建造麻婆豆腐所需的烹調前提就這樣輕松備齊，陳麻婆需要做的，就只是簡單的來料加工了。

陳麻婆的兒媳配偶曾經回憶說，那時推車挑擔的年老們來鋪子里面吃飯，鋪子里面有現當作的豆腐，陳麻婆懂得那些年老是出力的人，吃得辣，吃得麻，也吃得燙，是以做出來的豆腐，又燙又麻又辣，味道又大，并且陳麻婆的豆腐很是廉價，不在菜上賺錢，給幾多材料，就給你做幾多工具，只圖賣幾升米的飯錢。

這樣廉價實惠又解饞的麻婆豆腐，想不紅，都難。

這此中的關頭訣竅，并不是用料的講究，而是陳麻婆懂得，那些全日勞作的人，需要吃而且喜好吃的，恰是又麻又辣又燙的豆腐。

這就牽扯到了我們的第二個故事，那個有著1800年汗青的故事，也就是豆腐為什么會在我國降生并傳播上千年。

固然說我國的豆腐發現史，凡是是從西漢的淮南王劉安算起的，不外這種說法根基是宋代之后才起頭遍及傳播的，宋代以前的文獻則從未提過劉安是豆腐的發現人。

是以我們這里只能以考古發現的證據，也就是20宿世紀60年月考古工作者在河南密縣打虎亭發現的東漢晚期漢墓出土的畫像石為準。打虎亭漢墓畫像石描述了那時東漢人們做豆腐的場景，就此算來，豆腐從發現到今天已經有1800年以上的汗青了。

把大豆釀成豆腐，是中國營養學上的一個古跡。若是煮大豆來吃，人體對卵白質的接收率只有65%。而做當作豆腐之后，大豆中不易被人體消化接收的食物纖維就被去失落了，卵白質接收率就能飆升到92%以上。

在我國古代的幾千年汗青中，對于絕大大都老蒼生來說，肉類是從來沒有普及過的，他們不成能頻仍地經由過程吃肉來彌補身體必需的卵白質。比擬之下，豆腐廉價、易得，為平常老蒼生供給了一條彌補體力、維系糊口的關頭之路。

陳麻婆必定是不知道豆腐的這番來歷的。可是她跟汗青上千萬萬萬通俗勞動者一樣，知道那些使鼎力氣干活的人，需要吃什么來彌補體力。

當豆瓣醬與麻辣紅油在口腔內刺激出澎湃的食欲之后，懦弱嫩白的豆腐所綻放出的頑強力量，才是麻婆豆腐的真正魅力地點，那是來自卵白質的抵償，是屬于勞動者的安慰。

作者：石雱
來歷：《意林》2018年第23期

發表于 2019-04-03 09:18
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