少了鴨潤腸的煲仔飯，永遠沒有靈魂？

高曉松教員說，每次他碰見地道的廣東人，都要拉著對方讀一讀“春花秋月何時了”——因為粵語讀詩太美了。

因為千年來南嶺交通阻隔，粵地的說話成長和華夏是分歧步的。粵語中保留了大量的古音古語，好比“問君能有多少愁”的“多少”，依然是今天粵語里的白話。

所以，粵語中可以窺見不少古代文人的大雅情趣。好比，廣東人感覺“肝”的諧音“干”欠好聽，于是粵語就把“肝”改當作反義詞“潤”——豬肝被叫作“豬潤”、鴨肝就是“鴨潤”。

廣東人愛吃肝，豬潤煲粥、豬潤爆蔥、豬潤靚湯，都是陌頭呈現概率極高的小吃。而鴨潤的身價更高一些，更應該當真看待。

鴨潤水餃其實不是水餃，而是云吞：傳統的做法是，一整只的大蝦和幾粒煮老的鴨潤，一路包到云吞皮里。用沸水一焯便起，此時的蝦和鴨潤餡兒是半透明的，云吞皮彈潤嫩滑，一口咬下去，鴨潤的粉與蝦仁的嫩相得益彰，都雅又好吃。

這種小吃源自平易近國期間的西關老字號“金鐘閣”，原本用的是新穎鴨潤。但后來有人改良當作臘鴨潤水餃。比之原著，多了嚼勁和濃烈的腌臘滋味，適合搭配順德白酒。

所謂臘鴨潤，就是腌制風臘的鴨潤，在廣州，它和臘肉、臘鴨一樣遍及。三元錢一小扎，買回家不消多做處置，洗清潔后，用黃酒蒸了就很好吃。還可以煲當作臘鴨潤靚湯，整只的臘鴨潤飛水后，加陳皮煲當作老火湯，最后插手秋冬時節出格噴鼻甜好吃、又廉價的西洋菜，滾起就能享用。按老廣們的講法：“那啖濃湯，新穎甘旨無得彈。”

據說，臘鴨潤仍是一味主要的廣式月餅餡兒，我沒嘗過，但想來味道應該不錯。

當然，臘味里最極品者，莫過于臘腸。在廣式臘腸，分為白油腸、老抽腸和“潤腸”三種。白油腸以生抽調味，顏色鮮艷，一粒粒白色脂肪點綴在紅肉之間，出格都雅，加之滋味柔和，適宜清蒸；老抽腸以老抽調味，顏色較深，適合當配菜或者爆炒，滋味濃烈；而潤腸則是加了肝的臘腸。因為肝臟肥美，可以恰當少加肥肉，多加瘦肉，當作本高企，溢價就天然高了。

鴨潤腸按例比豬潤腸加倍精貴，我曾經在廣州老字號“滄州棧”里見過鴨潤腸的出產，講究得讓人贊嘆：豬肉肥瘦三七先分隔，肥肉粒要用白糖腌漬當作“冰肉”，瘦肉則用白酒、老姜汁、靚陳皮腌當作“噴鼻肉”，最后拌入小拇指甲蓋巨細的鴨潤粒，插手篩管在醬缸中慢慢抽出的老抽，灌入腸衣內。再顛末陽光“生曬”，濃烈的“豉味”、鴨肝的美味、糖酒噴鼻味以及肉的臘味，就是這樣得來。