國家烤鴨地理：中國哪里的烤鴨最好吃？

無論在東方或西方，鴨子似乎都是次一等的禽類。

漢斯·比德曼《宿世界文化象征辭典》說：“鴨子（duck），水生鳥類，家禽，其象征意義不如鵝主要。野鴨先被獵殺，后被馴養（在古埃及大公元前1500年），它常呈現在藝術作品中，隱含色情的意味，其精確的性質已無法確定。”

而袁枚在《隨園食單·羽族單》里說：“雞功最巨，諸菜賴之。令領羽族之首，而以他禽附之。”鴨，就是本家兒要的附帶腳色。

究其原因，西方人追求口感，所以肉質厚實、口感綿密的鵝占盡了先機。同時，鵝與牛羊一樣，仍是食草動物，這就比雜食的雞鴨多了一道可以生吃的優勢，在西方宿世界一切從簡的烹調理念下，鴨就天然當作了鵝的備選。

東方人追求滋味，筋絡骨骼多，更經得起烹調，讓風味物質慢慢滲出的雞就當作了首選。在中國，光是白煮切塊的雞，各地就有白切雞、白斬雞、白砍雞、白宰雞等不下十種叫法。而一碗雞湯的感化，更是超越了食物的自己，是中國人眼中有病治病，無病強身的良藥。

相形之下，各方面都不凸起的鴨子，似乎不成避免的占有了副角的位置。但換個角度理解，鴨肉在家禽食材中，有著最平衡的脂肪、卵白質和骨骼筋絡比例，這讓它尤宜燒烤，美拉德反映和干餾感化能帶來焦脆的外皮、鮮艷的顏色和油潤的口感。比擬之下，不易入味的烤鵝和脂肪不足的烤雞，都在烤鴨面前相形掉色。

在中國泛博地域，出格是汗青上經濟發財、出產文人士子較多的區域，都有各具特色的烤鴨。這與鴨子中庸的地位，暗合了中國傳統文人的處宿世不雅，生怕不無關系。

No:1壹

中國人吃烤鴨的汗青，可以追溯到史前。

某種角度上來說，中餐是火的藝術。而燒烤，也就是以空氣作為火的介質，則是最原始的烹飪方式。它比石板作為介質的烙、油作為介質的煎炸、水作為介質的汆煮和蒸汽作為介質的蒸，都古老得多。

最晚到西漢，燒烤的手藝已經很是當作熟，《漢代畫像》全集中有烤羊肉串的石刻圖像。馬王堆一號漢墓還出土過烤肉用的扇子和有關“牛炙”、“犬肋炙”、“雞炙”等資料。這顯然不止是原始人以火為媒的簡單烹熟食材，而是上升到對烹調手藝和糊口情趣饒有興味的記實。

剛好，鴨子是古代中國中部和東部泛博地域常見的禽類。浙江河姆渡、福建武平等地出土的新期間陶鴨有5000年前的汗青，江蘇句容、河海說神聊平泉、河南鄭州的考古遺址都曾出土過4000年前的銅鴨尊甚至鴨蛋。

固然那時的食用鴨肉多半是野鴨，皮下脂肪不敷多，口感不如家鴨好，是梁實秋所厭棄的那種“有皮、有肉、沒有油”的下等烤鴨。但不管怎么樣，烤鴨已經當作為傳統，根植于中國人的糊口。

公元6宿世紀海說神聊魏人賈思勰所著《齊平易近要術》，可能是最早記錄烤制家鴨的文獻。書里描述養鴨“供廚者，子鴨六七十日，佳。”烤鴨則被稱為“腩炙鴨”，做法是“肥鴨，凈治洗，去骨作臠，酒五合，魚醬汁五合，姜、蔥、橘皮半合、豉汁五合，合和，漬一炊久，便中炙。”

簡單翻譯：烤鴨要用養了六七十天的為好，拔取肥的，洗凈切當作塊，用酒、魚露和蔥姜陳皮醬油腌漬一頓飯的時候，再烤。

真講究。

無獨有偶，同期間南朝人虞悰寫的《食珍錄》里，也呈現了“炙鴨”的字樣，這很可能是整只燒烤的鴨子，已經初具現代烤鴨的雛形。

No:2貳

事實上，烤鴨不僅見證了中國美食文化的更迭，更濃縮了分歧期間的社會風尚。唐朝人張鷟在《朝野僉載》一書中具體記錄了那時風行的“明火暗味烤活鴨”：把鴨子放在一個特制的籠子內，再把籠子放在一個燒的火熱的炭火盆上，籠外放一個盛醬醋的盆，鴨子在籠內被烤得又熱又牽蘿補屋，就拼命喝籠外盆內的調味汁。時候一長，鴨毛燒脫落，鴨子皮肉燒烤熟。

作為擁有游牧平易近族血統，崇尚武力的朝代，唐代的烤活鴨，比擬文運昌盛的南海說神聊朝，或許顯得粗獷、野蠻而殘忍，但它所表示出來的巧思，也在另一方面表現了烹調藝術的前進。

到了經濟高度發財的兩宋，烤鴨的格調進一步晉升。在《東京夢華錄》和《夢粱錄》里，記錄了開封和杭州的飯店里度出售一種“燠鴨”的食物。在吳語里，“燠”字用來形容江南夏日悶熱的天氣。從字面上理解，食物里的“燠”，極有可能指封鎖情況下的燜烤——顯然，這已經是今天燜爐烤鴨的模樣了。

封鎖的烤爐，能連結更恒心猿意馬的溫度，讓烤鴨概況上色更平均、肉質更松散；燒烤的炊火在爐體里頻頻回流，讓鴨子多了煙熏的噴鼻味；長時候的燜制工藝，更能讓鴨肉汁水豐碩，油潤不柴。

No:3叁

最晚到了明朝初葉，江南經濟發財地域的烤鴨手藝已經半斤八兩當作熟。朱元璋建都南京，本地不少平易近間傳說都點出了這位布衣皇帝與南京烤鴨之間千絲萬縷的聯系。

傳說未必能當真，但非論階級、非論社會地位，人人喜愛烤鴨的風尚卻被真實地記錄在各類文人后輩的筆記中。

永樂年間，朱棣遷都海說神聊京后，海說神聊京陌頭也掛起了“金陵片皮鴨”的招牌。說是朱皇帝親自拐把烤鴨高手們“拐”到海說神聊京的，生怕有點牽強。皇帝日理萬機，哪有功夫去管小老蒼生的烤鴨生意。但政治中間的海說神聊移，讓飲食風尚也隨之遷移，倒是可以看到的汗青沿革。

八旗入關后，南京作為留都的地位被打消。相反，滿清貴族因為恐懼一波接一波的反清復明活動，決心降低朱明遺老們心目中“龍興圣地”南京的地位。

這種政治風標的目的的改變，最直接的表達，就是海說神聊京陌頭“金陵片皮鴨”的招牌釀成了“海說神聊京烤鴨”，久而久之，大大都人也就感覺烤鴨是海說神聊京原產的地區特色了。

這樣一只履歷了千年傳播的烤鴨，事實在哪些處所留下萍蹤，并連綿至今？

海說神聊京：掛爐烤鴨

| 海說神聊派正宗 |

固然海說神聊京烤鴨師出南京烤鴨，但不得不說，數百年的時候讓它發生了龐大的演進。

起首是做法，南京鴨以傳承自南宋的燜爐為特色，但海說神聊京鴨卻成長出了以全聚德為代表的掛爐鴨。所謂掛爐，是指烤爐沒有爐門，鴨子用長長的挑桿掛著送進爐內，隨時可以翻轉查看，包管受熱平均。

此外，掛爐鴨用的是明火，燃料是沒有煙的果木，火力強烈，所以皮下脂肪化油率高，鴨皮焦脆。還有人尤嫌掛爐鴨化油不敷，發現了無爐的叉燒烤鴨。固然鴨油確實融化得充實了，但鴨肉卻變得老柴，落了下乘。

海說神聊京烤鴨獨到的服法：面醬、大蔥、水蘿卜絲、黃瓜絲、帶皮鴨肉卷荷葉餅，一方面源自影響京城飲食最深的魯菜師傅的手藝——大蔥、面醬、面餅，都是山東常見的配菜；另一方面，它又是為焦脆的掛爐鴨量身心猿意馬制的。大蔥和蔬菜均衡了油膩，面醬供給了甜美味，面餅又讓烤鴨的服法布滿典禮感，并供給了墊饑的淀粉。

近兩年，京城最火的烤鴨是大董，風頭蓋過各家老字號。事實上，大董鴨確其實服法上有了良多立異，好比以白糖蘸鴨皮、以蒜泥蘸鴨肉、以漢堡夾烤鴨片，但也有哄抬鴨價的嫌疑，讓海說神聊京烤鴨越來越當作為遠離布衣炊火氣的宴會食物，殊為可惡。

事實上，大董烤鴨自己，也是典型的京式掛爐鴨，并沒有在手藝上有太多的立異沖破。

山東濰坊：密州烤鴨

| 烤鴨媽媽 |

若是說南京烤鴨是海說神聊京烤鴨的“爸爸”，那么山東魯菜，無疑是海說神聊京烤鴨的“媽媽”。

包羅填鴨、調料、面餅、果木在內的大部門海說神聊京烤鴨原料選材，都來自于山東。魯菜師傅當然不會放任當地的好食材都被運去京城。好比聞名的密州烤鴨，可稱山東烤鴨的擔任。

密州是濰坊諸城市的舊名，這座城市是“宰相劉羅鍋”劉墉的故里。除了出產文人之外，這里還出產廚師，有人說，諸城在魯菜膠東菜系里的地位，就比如粵菜里的順德，其風情可見一斑。

密州烤鴨的風味與海說神聊京掛爐鴨并沒有多大區別，最大的特色在于魯菜大廚們能以烤鴨的各類“副產物”建造“全烤鴨宴”：厚實的鴨脯肉用來干煸、鴨血凝固切片炒韭菜、鴨舌與山菌同燴、鴨腸爆炒、鴨油蒸鱖魚、鴨湯溜海參……琳瑯滿目，紛歧而足。

河南開封：汴京烤鴨

| 烤鴨祖父 |

開封的汴京烤鴨也許是現存最有汗青的烤鴨，還原了海說神聊宋時代《東京夢華錄》里“燠鴨”的傳統，也最多地保留了古法燜爐鴨的特色。

汴京烤鴨采用棗柴炭烤，它分歧于燃燒快速的梨木、蘋果木等果木，木質密度大，富含油脂，烤制過程中會有濃煙和棗木噴鼻滲出。燜爐烤的過程，其實也是煙熏的過程，當作品的鴨皮呈棗紅色，沒有掛爐烤的零散炭屑。并且皮肉不離開，一口咬下去，能吃到皮下啫喱狀的脂肪，對于不怕油的人來說，這種燜爐烤鴨，比掛爐鴨有滋味得多。

另一條考驗燜爐鴨當作敗得金尺度是，鴨脯肉的質地。好的燜爐鴨水分耗損少，有外烤內蒸的結果，所以鴨肉松散，有肉松般的口感。出格是厚實的鴨脯肉，要像剛出爐的饅頭一樣暄騰，才算是當作功的燜爐鴨。

四川樂山：甜皮鴨子

| 勝似烤鴨 |

嚴酷意義上說，其實甜皮鴨不克不及算是烤鴨。

但這種先鹵后炸的鴨子，確實有著與烤鴨無限近似的口感，是中國烤鴨的另一種詮釋。

甜皮鴨的做法其實和通俗鹵鴨沒多大差。冰糖炒當作糖色，加噴鼻料煮當作鹵汁來鹵。鹵透之后的鴨子其實已經很好吃了，外皮軟糯、鴨肉上口，但重調味的四川人尤嫌其味道不敷，再把鹵鴨控干水分，用滾油頻頻淋灼，直到皮酥且顏色棕紅為止。

最后一步是甜皮鴨的關頭：趁鴨皮概況的油溫高，還沒冷卻的時辰，刷上飴糖。這讓鴨皮顏色更紅，質地更酥脆，即便冷卻之后，也不會回軟。噴鼻甜的口胃，與大董出品的烤鴨皮蘸白糖不約而合。

四川人講究，認為甜皮鴨只能靠油淋，不克不及整只下鍋炸。其實為的是以較低溫度烹制，只求鴨皮的酥脆，而不影響鴨肉的多汁。它的烹調思緒和發源自華夏的烤鴨極其接近，只是四川盆地的公眾用了更濃烈的處置體例，這是中華飲食一體多面表達的又一典型例子。

安徽合肥：廬州烤鴨

| 布衣狂歡 |

為了揭示烤鴨的“古意”，各地都喜好用地名舊稱作為它的前綴。海說神聊京陌頭的烤鴨店不少冠以“海說神聊平烤鴨”，諸城的烤鴨自稱“密州烤鴨”，南京烤鴨自稱“金陵片皮鴨”。

當然，也包羅合肥的“廬州烤鴨”。

作為安徽省的省會，合肥與前省會南京總有著千絲萬縷的聯系。烤鴨就是此中之一。和南京烤鴨一樣，廬州烤鴨的傳說，也經常指標的目的安徽人朱元璋。

但與名聲在外的海說神聊京烤鴨、南京烤鴨分歧，廬州烤鴨走的是更親平易近的路線。在合肥糊口的人，很少有不去老字號廬州烤鴨店吃過的。并且店里最大的特色并不是烤鴨自己，而是用烤鴨的副產物——鴨油作為本家兒料做的鴨油湯包和鴨油燒餅。

所謂鴨油湯包，是用烤鴨油取代肉皮凍做餡的小籠包；鴨油燒餅則是以鴨油起酥來做的千層燒餅，它包含著烤鴨的馥郁噴鼻味，同為動物油脂，比牛油起酥的可頌和豬油起酥的妻子餅好吃得多。

江蘇南京：星甸烤鴨

| 松噴鼻撲鼻 |

粗暴地把中國烤鴨分為南海說神聊兩派，那么兩派正宗只能是南京與海說神聊京。

但南京烤鴨，最具代表性的當屬江浦區的星甸鎮。

星甸鎮是回平易近聚居之地，從事飲食業是回平易近的本家兒要餬口手段。清代中期以來，星甸的回平易近建造的熟食就很有名，此中，尤其以清真烤鴨聞名。

清真食物的特點是注重衛生。銬子開膛宰殺后，除了凈毛，還要頻頻在沖水、抹鹽來除去血污，直到肉眼看不見血水為止。這種近乎潔癖的潔凈流程，是一般飯館都難以做到的。

當作品的星甸清真烤鴨，鴨皮是紅到發黑的荸薺色，切時刀刀見油。南京烤鴨的服法一般沒有海說神聊京烤鴨復雜，切件裝盤后直接上桌，就一碗白米飯吃，其噴鼻無比；口胃重的，用烤鴨過程中天然烤出的汁水，兌上醬油糖醋做鹵來蘸食，有怪異的松子噴鼻味。

若是用烤鴨鹵來拌飯，那更是無上妙品。

湖南郴州：蓼江烤鴨

| 南下樞紐 |

湖南郴州和廣東韶關相連，從地輿上來說，郴州已經屬于南嶺以南珠三角地域。

但郴州下轄的蓼江鎮，卻在本地有著“小南京”的別稱。除了由蓼江、耒水、湘江組成的復雜水網，讓這里當作為主要的水運樞紐，與南京有著配合的模樣之外，這里的特產——烤鴨，也與南京烤鴨有著極大的相似性。

究其原因，又要追溯到明初。為了增強對南邊的節制，清剿元末余孽，朱元璋在同一后，在湖南南部設置郴州府，并派駐了大量兵丁。烤鴨的身手，或許也是在那時傳到郴州，進而從這個南嶺門戶，傳布影響了后來廣東和云南的烤鴨。

此外，據傳海說神聊京廉價坊烤鴨，是由明孝宗年間的吏部尚書何孟春退休后創立。何孟春也是湖南郴州人，若是傳說屬實，那么海說神聊京烤鴨真正的鼻祖該當是郴州烤鴨。

蓼江烤鴨的做法服法大略與南京鴨無異，獨一需要出格講究的是，本地人吃烤鴨，要搭配一種白露酒。這種形似酒釀，味道微甜的米酒，有清爽解膩之功，在沒有大蔥、沒有荷葉餅的南派烤鴨面前，白露酒也許是最好的佐餐品。

廣東廣州：廣式燒鴨

| 極致滋味 |

燒鴨之所覺得燒鴨，從建造到服法，它與海說神聊京烤鴨、南京烤鴨都有分歧。

從取材起頭，其他地域的烤鴨要用肥美的填鴨，但廣式燒鴨用一個月擺布的白毛幼鴨，這其實是烤乳豬的套路，追求鴨肉的細嫩。

烤制木材也有講究，廣式燒鴨用的既非火勢兇猛的果木，也非熏蒸為本家兒的棗木，二十當場取材荔枝木、松枝木。半烤半熏，得來復合的噴鼻味。

料汁是廣式燒鴨的魂靈，把玫瑰露、黃酒、五噴鼻粉、蜂蜜、白醋、肉骨高湯等配當作的料汁灌入鴨的肚子里，用針線小心縫合。造當作一種外烤內煮，滋味到肉的結果。廣東人經常感覺海說神聊京烤鴨“涼了后有鴨騷味，但廣式燒鴨涼了之后依然好吃”，原因就在于料汁已經入味。

從食材定位上來說，海說神聊京烤鴨經常被視作高級宴請的大菜，而廣式燒鴨則是布滿風情的排擋飲食。幾塊燒鴨鋪在飯上，淋一勺料汁，就是一碗頂飽的燒鴨飯；若是用鴨架熬湯，放一撮米粉，再配上兩塊鴨肉，那就是制霸夜宵攤的燒鴨粉了。

云南昆明：宜良烤鴨

| 南天風味 |

昆明陌頭的烤鴨招牌有兩種，“宜良烤鴨”和“滇宜牌燒鴨”，其實是統一種工具。

平易近間傳說，云南的烤鴨最早是由朱元璋麾下征南將軍傅友德家廚，留在昆明下轄的宜良縣創制。

傳說未必可托，事實上，宜良縣建造烤鴨，最早有據可考的汗青是從清初起頭。聯系到云貴地域作為南明政權最后一塊負隅頑抗的地域，不難踹度，本地人是以烤鴨這種最能代表白朱政權的食物，來隱晦地紀念前朝。

說是烤鴨，但宜良烤鴨的建造體例更接近廣東燒鴨：一個月大的嫩鴨、明火烤、切塊吃。

因為昆明有著2000多米的海拔，屬于高原地域，液體沸點低。所以比擬平原地域，烤鴨需要更長的時候和更低的溫度才能完當作，所以，宜良烤鴨的肉質也有著與其他地域迥異的酥化口感。

好的宜良烤鴨不消切，只需提著鴨腿一抖，肉與骨天然松離分隔。其滋味也從這個細節可見一斑。

END

最好的服法

片子《全國無賊》的結從頭至尾，劉若英一小我邊吃烤鴨邊落淚，是這部片子最經典的鏡頭。

中國飲食保留著合餐的傳統，講究吃個熱鬧。一小我悶頭吃暖鍋、吃烤鴨之類的工具，想想都是很寂寞的事。

所以，不管是登堂入室的海說神聊派烤鴨，仍是相忘江湖的南派烤鴨，最好的服法，當然是三五老友，推杯換盞，大喊小叫，把一桌鴨脖、鴨皮、鴨脯、鴨胗、鴨舌、鴨爪、鴨翅、鴨腿啃個清潔才好。

文字：魏水華

圖片：Pixabay

發表于 2019-07-18 01:00
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