人生一串：中國人為什么這么喜歡吃燒烤？

燒烤攤前，我們每小我都現了真相

記載片導演陳英杰對燒烤的記憶是長在耳膜上的。

那是九幾年，他跟幾個哥們兒吃燒烤。有小我點了烤雞翅，一整根那種，他此刻還記得那個伴侶嚼雞翅的聲音——“碰著脆骨是嘎嘣嘎嘣，吃肉又是吧唧吧唧。”

那時在場的還有王海龍。

2016年，王海龍提議拍一部燒烤記載片的時辰，那時，他和陳英杰正好又在簋街擼串。沒過多久，陳英杰的微信簽名釀成了：“最牛逼的燒烤在哪兒？”他也帶著6個導演組跑了全國32個城市的500多家燒烤攤鋪，真正見識了中國燒烤江湖中的食物、人和故事——中國首部燒烤專題記載片《人生一串》也由此降生。

盡管中國人持久沉淪燒烤，卻從未有人專門為這種“本家兒流又非本家兒流”的飲食做過記實。在團隊的另一位導演張岳明看來，《人生一串》想做的就是“讓沒有話語權的燒烤獲得本身的聲音”。

2018年6月20日，《人生一串》正式在B站上線。短短的6集收成了跨越3300萬的點擊量，還有兩萬多人在豆瓣為它打出了9分的高分。

“這才是真正的中國版深夜食堂。”網友們在發出感傷的同時，也將本身當當作門客，深深地投入此中——《人生一串》每集的結從頭至尾，城市看到他們發出的彈幕一排排地飄過屏幕，上面寫著：感激條目待。

渡過了和燒烤相伴的一年多，陳英杰已經“短時候內不會出格想吃燒烤了”，但他依然為我們講述了這些日子留在貳心里的“燒烤傳奇”——

全中國遍地燒烤店，但要在里面挑出最好吃的，起首要回避大城市，其次，不要相信美食點評APP。

倒也不是說大城市沒有好吃的燒烤。但良多工具到了海說神聊京上海這種一線城市，味道總會變得趨同。燒烤，仍是要回到發源的處所才最純正。

東海說神聊是燒烤重鎮，但在沈陽，我們看到的大多是一條龍辦事的音樂烤吧，歌放得震天響，小年青悶頭吃，沒有那種炊火氣。可若是到了三里橋，環境就紛歧樣了。

三里橋是遼寧海城的一個“燒烤村”，全平易近燒烤，隔幾步就是一家燒烤店，根基滿是用姓氏、綽號來定名。在這兒有個說法“在天愿作比翼鳥，在地就要吃燒烤”。

三里橋干燒烤是有先天優勢的。它本來是個屠宰村，負責供給海城的肉類。把肉送出去，下水就留在這里，所以這里最有特色的就是烤豬心管、護心肉。烤心管并不稀奇，但只有在這里能吃到整條烤的心管。在三里橋，烤心管的師傅起碼得練個幾年，要眼不雅六路耳聽八方。心管放到火上的時辰，會縮短起泡，吱吱發響。聽到這個聲音，再烤個三五秒就是口感巔峰，吃起來酥酥的，脆脆的，越嚼越能吃到一種奶噴鼻。

三里橋燒烤此刻已經烤出名氣了，天天都有從沈陽、大連專門去吃燒烤的人到了這里，不消出格挑去哪家，程度都差不多，看到人多換一家就得了。

四川人也愛吃燒烤，在四川，有這么個說法——全國燒烤看宜賓，宜賓燒烤看巡場。

巡場是個小鎮，開車從宜賓市區出發，沿著308國道標的目的南走四十多公里就到了。巡場本地的燒烤都是生烤，不腌不煮，巨細火瓜代，大火出噴鼻，小火入味。在這兒，我們吃到了聞所未聞的巡場烤豬鼻筋。

豬鼻筋就是豬的鼻梁筋，一頭豬身上只有兩根。巡場最早把豬鼻筋拿來烤的是“單四燒烤”。一代老板姓單，在家排行老四。1992年，做鹵肉生意的單四在豬鼻子里發現了兩條筋，就試著拿來烤了烤，沒想到就火遍四川了。

豬鼻筋看起來很軟，概況有一層膠質，但嚼起來脆，會有咔咔咔的聲音。烤完的豬鼻筋蘸著巡場特色的花生和芝麻干料，又噴鼻又彈。本地人有多喜好吃豬鼻筋呢？據說有一回，三小我吃了整整820串豬鼻筋。

還有山東。那時我找選題的時辰就想著山東必需有一個，海鮮也必需要呈現，所以就決議沿海走。但青島旅游業太旺，也有燒烤一條街，但那是個以坑人宰客出名的處所。同樣是海濱城市，比起青島、威海，煙臺就更當地化一些。

在煙臺，我先看到了一張照片。照片里，“阿宋燒烤”的門口房子低矮，胡同昏沉，門口還有亮著“海洲旅店”的霓虹燈，特有販子氣息。暗淡、小霓虹燈、小旅店、小燒烤。我就循著這個路子去找，后來發現大師都說阿宋燒烤做得不錯，就找去了。

阿宋本來是搞音樂的，但藝術沒能讓他吃上飯，就起頭干燒烤餬口。最早的時辰在陌頭擺攤兒，用35塊錢一個的爐子打游擊，城管來了，隨時想跑就跑，攤子都可以不要。阿宋告訴我們，他被城管收過7個爐子，有時辰城管來收，他就幫城管拿，說“爐子燙，我幫你拿”。

阿宋這兒最有特色的是烤海腸。海腸關頭是要喝到里面的海腸汁，為了保留這汪水，阿宋用的是煙臺最地道的S形穿海腸大法。海腸會在炙烤中蠕動，等它快不動了，趕緊撒噴鼻料離火，汁水最足，味道最好。要想不華侈汁水，就要仰著頭吃。

見過了這30多座城市的500多家燒烤之后，我也總結出了一些經驗，好比，名字和裝潢特花哨的店一般不太行，要找那些名字比力儉樸的，什么老五啊、單四啊，這申明這家店是有些年初的，因為，起初那時辰的人沒那么講究，能做到此刻，憑的就是真本領。究竟結果，對于食物來說，什么都比不上時候的查驗。

其實，拍燒烤，看上去拍的是食物，但拍的是食物背后的人。

干燒烤的人不少都是“城市流平易近”。他們剛好趕上八九十年月的鼎新開放，國企鼎新，沒有工作和地盤，燒烤是門檻最低的生意。只要費點心，總能活下去。見多了燒烤師傅，你會發現，那些干得越久的，不管他們摒擋情面宿世故有何等圓滑，對食物的心反而越純真。

此次出門找燒烤前，我就已經心猿意馬好了有一家店必需得去：哈爾濱老太太燒烤。

這家店的老板其實是個叫房久田的純爺們兒，房哥本身說叫這名是為了更親熱。在哈爾濱，沒人不知道“老太太燒烤”，各類“老太太”沒有一萬也有八千，但房哥開的是第一家“老太太”。

這些年，房哥賺了不少錢，家里有大別墅，開陸地巡洋艦，戴著勞力士、歐米茄。此刻，除非老顧客來，房哥已經根基不親自上陣烤了，但看他親手用鐵扦穿生雞蛋的時辰，那個詳盡勁兒，和日常平凡完全判若兩人。

生烤雞蛋是房哥獨創的。他小時辰會把生雞蛋扔到柴火堆里烤，生烤雞蛋就這么來的。我們去的時辰，房哥的妻子正在穿雞蛋，因為必需穿生雞蛋，所以穿了好幾個都碎了。沒法子，雞蛋不克不及華侈，只能吃唄，所以她經常吐槽家里“上頓雞蛋下頓雞蛋”。但房哥一上手，立馬就紛歧樣了，他干這事兒有訣竅，鋼扦得帶點斜，轉著穿，像打電鉆，一點一點穿過，講究極了。

穿好的雞蛋烤的時辰，還必需小火，否則會爆。蛋黃的油脂被逼出來，蛋清有焦噴鼻，還帶點兒鹵的咸噴鼻，出格好吃。

我們在寧夏碰到一個怪杰寶子，專烤羊蹄，只用三種佐料：鹽、辣椒和孜然。但他本人不吃孜然，原因是曩昔吃得太多了，胃給吃傷了。你想想，為了把那個味道把握得切確，他愣是把本身吃傷了，這得吃幾多孜然才能這樣？

良多時辰，一提到燒烤，大師想到的就是肉，但有人烤素菜也能烤出門道。

湖海說神聊宜昌環城海說神聊路的夜市上，有個90后姑娘，人稱“茄子妹”，發現了一種特色烤茄子。食材出格講究，不克不及用海說神聊方的紫皮茄子，必需用那種青紫相間的當地茄子，這種茄子皮薄肉多水分少。除了茄子，還有蒜蓉醬料，那是茄子妹本身研究出來的獨門秘方，天天籌辦食材的時辰，她都本身在角落暗暗地調制，具體的配方連丈夫都不告訴。

在湖南岳陽燒烤界，有個傳奇，叫王陽歷，是個退伍老兵，本來在濟南軍區從戎，后來改行來了岳陽老軍工場。因為廠子收入不高，就跟著本地的新疆人學了燒烤手藝。最初的時辰，王陽歷白日在軍工場上班，晚上下了班就賣燒烤，專烤牛油，一烤就是三十多年。

他的店門口有個燈，下面是他本身的口角照片。第一次看到真是瘆得慌，跟遺像似的。但王陽歷就把本身當當作個logo，感覺所有人都是沖著這張臉來的。老爺子很強勢，也超自傲，但在看待食物的時辰，又出格虔敬。

牛油就是公牛的胸口肉，每頭牛只有五到六兩，烤起來也半斤八兩講究：火不克不及大，要用薄薄的一層火，調料不克不及多，什么雞精味精嫩肉粉之類的全數不要，牛油放在火上烤，烤到必然火候要撒蔥花，撒完蔥花后要敏捷用牛油把蔥花包裹起來，這樣高溫才能逼出蔥噴鼻。海說神聊方人來吃，要烤得嫩一點，南邊人來，就可以烤得老一點——這些都是王陽歷這些年一點一點琢磨出來的。此刻店里來了老客，王陽歷還會親自上陣，因為，“一把牛油帶出一桌客人”，草率不得。

我還記得大晚上的，在店門口的桌子旁，戴著大金鏈子的王陽歷瞪著眼睛跟我說，專心烤，以心得心，以心換心，你不消心搞，這輩子什么都搞欠好。

此次，我最遺憾的就是沒有拍到迄今為止我感覺最好吃的烤藕片。

這家店在武漢，叫“翔彪燒烤”，藏在一條小胡同里。他們用的是電烤，這也是我感覺獨一一家好吃的電箱燒烤。為了找到翔彪，我費了好鼎力氣，但即便找到了，人家也沒有那么愿意搭理你。

翔彪很是率性，下雨天不烤、天太熱不烤、表情欠好不烤、打麻將不烤、輸了錢更不烤。我們去的那天，是老板的外甥看店，他先給我們烤了幾串藕，一嘗，太驚艷了！這家的烤藕既有辣椒孜然的重口，還能吃到脆甜，最外面仍是焦噴鼻的，出格棒。

用來烤藕的是一臺1988年出廠的電箱烤，烤箱里面不外四五排，每排只能烤十一個串。一般客人來，點十串送一串。出產力有限，客人一來，問要等多久，張口就是“50分鐘、1個小時”。這不純粹往外踢客人嗎？我問老板外甥，為啥不增添幾個烤排。他說此刻都不出產這種配件了，并且他舅舅感覺此刻這樣就挺好的。

我們想見翔彪一面，打德律風給他，他說：“一小時后見”。成果等半天不來，接著打德律風，說“一會兒就到”。后來他妻子就讓我們先去別地兒轉轉。轉一圈回那兒，人去店空，打烊了。第二天再打給他，人說算了，別拍了。

這些人就是不奇怪你去拍他，甚至以一種你無法理解的體例遁藏你，他們壓根兒不在乎這茬兒。

煙臺的阿宋也是，天天11點之后，若是還有人來，他有時辰會居心說工具賣完沒有了，這樣就能盡早竣事工作。這時辰起頭，他才能真正坐下來，本身喝瓶啤酒，從隔鄰去打包一碗面或是一份小龍蝦。天天不管多忙，阿宋城市留出給本身的時候，讓本身別這么苦。

我感覺這種不惜的勁兒，挺江湖的。良多干燒烤的人幾多也都有點江湖氣。

最早的時辰，大師都習慣在家吃飯，就算下館子也是因為有事要談。沒有正事又不在家吃飯的人，都是不誠懇的人。他們未必是壞人，只是不安本分。所以，燒烤店老板必需是狠腳色，得能鎮得住場子。

在東海說神聊，有一句關于燒烤的順口溜，叫“大綠棒子小燒烤，一宿世兄弟跑不了”，大綠棒子就是啤酒，這句話聽上去就挺江湖的。但在這片江湖中，最江湖的仍是錦州。

一到錦州，我們就被燒烤包抄了。大街冷巷滿是燒烤店，還有官方認證的燒烤協會。此外城市，市中間的大告白牌放的都是豪侈品告白，在錦州，上面滾動播出的都是燒烤店告白。

在賓館辦入住的時辰，我們還沒心猿意馬下要去哪家踩點。我就跟前臺聊天，請她給我們保舉。小姑娘口吻可大了，直接問我“你要吃哪種？”我說，“你很領會嗎？”那姑娘就告訴我，外埠人吃米長大，錦州人吃燒烤長大。

前臺小姑娘給我們保舉了烤螃蟹和鳳爪的老五。老五的店就在錦州餐飲中間福德廣場那兒。廣場上本來有個金雞，嘴對著餐飲街，屁股對著錦州最大的紅燈區。

老五燒烤天天有三波客流岑嶺，第一波是五六點下班的人，第二波是十點十一點吃完飯再來喝二茬酒的閑人。這頓燒烤，不解決吃飯問題，只負責社交功能。邊喝邊聊，不談正經事，純粹為消磨時候。最后所有人都累了、頹了，局也散了，第三波客人也該來了。第三波來的根基都是站街女。

這成天人來人往，魚龍稠濁，你別看老五瞅著瘦不啦唧，其實是個硬漢，以前口角兩道的頭腦筋腦都要敬他三分。此刻來的人沒那么雜了，老五也有點干不動了，有時會在店里喝著熱露露玩手機斗田主。

我們在武漢漢口拍過一家燒烤店，老板娘也很傳奇。用我們一位導演的話講，就是“七八十年月的女權本家兒義者”。

大姐原先是自行車廠的職工。80年月，對一個愛穿喇叭褲、聽迪斯科的退伍甲士一見鐘情。倆人處了3天，大姐說就跟過了3年似的，回家就判斷離了婚跟了甲士。

90年月國企鼎新，大姐兩口兒都下崗了，揣著200塊錢就干起了燒烤。他們算是最早一波干燒烤的漢口當地人。那時辰街邊一溜12個爐子，只有他們一家是本地的。大姐夫妻倆還有個好玩的游戲，會互相切磋燒烤功夫，從刀法到調料，都要比一比。

燒烤店一起頭開在一個汽車站里面，晚上要鎖門的。來吃的人總要翻墻進去，吃飽了再翻出來。能讓報酬了吃口燒烤翻進翻出，可見味道天然不會差。后來他們又搬了幾回家，老伴兒也歸天了，大姐此刻還在一個農貿市場里繼續賣燒烤。

天天晚上，大姐燒烤攤前的隊都排得很長。出攤前，她會本身在一個專門的房間調蘸料，那個房間沒什么出格，只是一進門的處所，掛著大姐老伴兒的遺像。

我們此次跑了全國30多個城市，在良多城市，你會發現，良多燒烤就是那座城市的一張臉，代表著那個城市的某種氣質、履歷和記憶。

錦州人說本身是吃著燒烤長大的，武漢人也差不多。武漢人恨不得剛放下牙刷就在這兒吃，有點像24小時不間斷的夜糊口。

在海說神聊京，大師都是晚上吃燒烤，一看都是剛下班。但在武漢，你可以在燒烤攤前感觸感染到一種較著的“時差感”——有人一副剛起的慵懶樣子，甚至還穿戴寢衣，但有的人就是全套的西裝皮鞋，較著已經上了半天班。分歧時區的人聚在一路吃烤串兒就特好玩。

網上關于武漢還有這么個說法，說它是“溫州人的第二故里”。我們碰到了一個烤蝦球的武漢大姐，她就是跟溫州人學的手藝。大姐告訴我們，她下崗后原本是賣生果的，生意一向欠好。攤子旁邊是個很火爆的溫州人燒烤攤。溫州人的小孩一向被當地孩子欺負，大姐很護著那孩子。那家人回老家的前一天，跟大姐說，如果能在一天里學會燒烤，就把手藝全教給她。從那天起，大姐干了20多年燒烤。那一天改變了她的平生。

更魔幻的是西昌。那邊漢彝雜居，有先天的野性，無視端方無視時候表。他們把燒烤當晚飯，一天不分三餐，也許就吃這么一頓。在西昌，良多燒烤店都堆積在航天路上，它們大都是四五十塊錢的自助，酒隨便喝，肉敞開吃。

晚上，航天路上的燒烤店里有人喝到滿嘴胡話，緊挨著的航天中間里，每一項使命都要切確到毫秒。而航天路上的燒烤店之所以如斯紅火，恰是航天中間里那些嚴謹的人把這條街給養起來了。

在航天路上的小二哥自助燒烤店里，一個小伙兒喝了點兒酒，指著面前的一盤烤小豬肉對我們說，“我在外面想家的時辰，除了想我媽，就是想這個。”

燒烤這工具就是這樣，它不像其他美食，大師看看怎么做怎么好吃就完了。人一看見燒烤就會天然發酵出本身的回憶。所以，有一種說法是——最好吃的燒烤永遠都在我家樓下。

在揚州，有一家燒烤店叫“商老三”，最早是開在揚州中學對面，是那時那邊獨一的燒烤店，那時辰一下學，學生就烏泱泱往那兒跑。揚中是本地很牛逼的中學，介紹我們去的伴侶給我們算過，揚中每年的結業生里有十小我會最終讀到博士，所以，商老三燒烤店里吃出來的博士應該不下一百。

后來，揚中門口也不讓擺攤了，商老三搬了家，但來吃的人卻仍是那一撥。我們去拍攝的時辰，就碰著了在商老三那兒吃了20多年的98屆揚中學生。商老三記性出格好，此刻還能一口說出十年沒見的學生叫啥名字，綽號是啥。

要說商老三是揚州味道最好的燒烤，就算是有粉絲濾鏡的學生，那也是不認可的，可他們仍是要來這兒吃，因為，“良多時辰，吃的不是味道，是豪情。”這是他們的原話。有個特文藝的哥們兒說，“我們心中的白衣飄飄的年月，手里必需要有一根商老三的烤串兒。”

“最好吃的燒烤永遠都在我家樓下。”在給片子寫旁白的時辰，我也把這句話寫進去了，但這句旁白念出來的時辰，彈幕里飄過了一句話：“我家樓下的燒烤攤早沒了，有的只是馬路和汽車。”

實際也簡直是這樣，在《人生一串》開播的時辰，我們那時走過的500多個燒烤攤兒已經有近一半歇業或搬家了。

我們那時去宜昌拍茄子妹的時辰，她地點的環城海說神聊路夜市就在面對革新，有一支本地的樂隊每次表演完城市來吃茄子，我記得那個本家兒唱那時說了一段話，“宜昌的良多美食已經消逝了，我們每次來，看到茄子妹還在，感受很溫馨。若是再過十年這個處所不復存在了，茄子妹還會是良多人回憶里的符號。”

這也是我們要拍這部片子的一個主要原因。記適當時決議開拍的時辰，海龍說了一句話，“城市化會消融一些工具，改變一些工具。包羅那些即將回不去、此后也不再來的陌頭炊火氣。有些動聽的工具走得快了些，我們要留個念想。”

我們常說燒烤有炊火氣，其實是因為它有燈、火、煙和洽吃的。把這些表象都剔除失落，剩下的是人們標的目的往實其實在的暖和和夸姣，每小我都能在這里放飛自我，每小我都能在這里現出真相。沒了這種炊火氣，人生就是一段孤傲的路程。

中國報酬什么這么喜好吃燒烤？也許，這就是謎底，就像我們在最后一集里寫的最后一句旁白：“這里有嬉笑怒罵，柴米油鹽，人世戲夢，滔滔塵凡。”

作者：麥子
來歷：《博客全國》

發表于 2019-08-10 18:02
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人生一串：中國人為什么這么喜歡吃燒烤？

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