中國人對吃的造詣在羊肉上體現得淋漓盡致，你家怎么吃羊肉？

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吃羊！

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▲羊肉你喜好哪種？烤的愛吃嗎？圖/收集

氣候一冷，肥羊們就整整潔齊地上了中國人的餐桌。羊大為美，作為中國人菜單上最受接待的肉類之一。關于羊肉的爭論從沒停過。

有人恨那股膻味入骨，看見羊肉上桌，眉頭就扭當作個疙瘩。愛羊肉的又總愛把肉分個三六九等，好比內蒙前人感覺本身家鄉的羊肉最好，寧夏人卻死活瞧不上內蒙古的羊。

▲涮的呢？圖/收集

中國人吃羊的汗青太久了。古代帝王祭奠社稷時所用的“太牢”，即是豬、牛、羊三種牲畜。西漢時人卜式還曾自愿捐出一半家產，幫助抗擊匈奴的大軍，而他發家所憑借的恰是牧羊。現代社會想靠養羊支付國度兵戈的軍費幾乎不成能，但在古代，羊就是這么值錢。

念書也和羊肉有點關系。海說神聊宋，聞名老饕蘇軾的文章經常被看成科舉考題，人們便說：“蘇文熟，吃羊肉；蘇文生，嚼菜羹。”欠好勤學習，是吃不上羊肉的。

▲手抓羊肉，羊膏肥潤，羊肉緊實，進口鮮嫩無比，喜好嗎？圖/《舌尖上的中國》

羊肉金貴，所以在全國各地都是獨挑大梁的主要腳色。從南數到海說神聊，羊肉這一種食材的服法已是“亂用漸欲迷人眼”。在動筆寫這篇推送的時辰，我就感應十分光榮，還好我是中國人，而不是中國羊。

羊肉的準確服法：大快朵頤

羊肉最經典的服法是什么？烤永遠是參考謎底之一。自人類學會用火，烤就是最常用的烹調體例，羊又是最早被人類馴化的動物，兩者相遇，烤羊肉怕是我們把握的最早的烹調出品了。

▲西安夜市上的燒烤。圖/視覺中國

擼串兒的串總默認是羊肉串，經炭火浸禮，惹了一身濃烈的焦噴鼻。最佳拍檔孜然，也是個個性實足的家伙，巧妙地消解令不少人皺眉的膻味，在余味中微微回甜，是很難招架的誘惑。這種服法在全國各地都足以征服為肉癡狂的人。

▲馕坑烤全羊。圖/《人生一串》

若是執著于撕扯大塊肉帶來的知足感，烤全羊當是完美的選擇了。汗青上新疆人（出格是維吾爾族）假寓為本家兒，是以得以用龐大的馕坑“善待”羊肉。面粉、雞蛋調當作的面糊搭上各類調料，赤條條的綿羊顛末高溫烘烤，全羊通體揭示出一種赤褐油亮的姿態。同樣是全羊，活著代游牧的蒙古族手中獲得的則是明火架烤的待遇，并且不像新疆人精心調味，更推崇羊肉的本味，在火舌的撩撥下，羊肉的表皮也顯得加倍緊實焦脆。

▲內蒙古烤全羊。圖/視覺中國

羊肉的無數種服法中，最純粹的必然是清水煮。蒙古族把這種羊肉做法叫手把肉。選膘肥肉嫩的羔羊，斬大塊，水煮至斷生出鍋。更有整羊下鍋水煮，叫羊貝子，出鍋后用小刀劃過，仍隱約有血水滲出，鮮極。手把肉在西海說神聊各省區以及內蒙古都是再常見不外的地道風味。

▲蒙古族吃手把肉習習用小刀剔著吃，吃到最后整條羊骨上不帶一絲肉。圖/圖蟲·創意

蒙古族人用韭花醬甚至只用鹽來配羊肉，新疆人則離不開皮牙子（洋蔥），也會煮些面條墊底。吃手把肉最佳的季候仍是秋冬，氣候漸冷，羊肉最能彌補能量，抵御嚴寒。肉一進口，油脂噴鼻氣敏捷漫延在口腔中，知足口腹之欲，也是最純自然的潤唇膏。手把肉在寧夏、甘肅叫手抓肉，寧夏吳忠、甘肅臨夏都以手抓出名，同樣是簡單到極致，一切全憑羊肉自己的肉質取勝。

▲手抓羊肉。圖/視覺中國

南邊人也鐘愛白水煮羊。江浙一帶羊肉中名頭最響的是藏書羊肉。用特制大木桶烹煮羊肉，出品湯色乳白，酥而不爛。沒有暖氣的南邊，端賴這一口羊肉頂住冬天的進犯。清水羊肉是廣西馬山人最引覺得傲的人世至味。清水煮羊，除鹽、糖、蘿卜、羊血以外不加任何配料，湯醇肉噴鼻，一口下去從喉頭暖到腹中，這種滋味只有在“中國黑山羊之鄉”才最地道。

▲南海說神聊羊肉到底哪個更好吃？這是一場無休止的口舌之爭。圖/收集

這幾地產的羊肉各具特色。內蒙古不少人傲嬌到“出了內蒙古，毫不吃羊”。烏珠穆沁羊骨骼清奇，有十四對肋骨（其他羊都是十三對），所以看起來更壯碩，卻不掉噴鼻嫩本色。寧夏灘羊全國知名，吃起來肉質細膩，膏腴肥潤，確實是名不虛傳。殊不知這灘羊也是蒙古羊進入寧夏后持久改良培育的產品。

馬山黑山羊，雖生在廣西的群山中，卻也享受著“吃中草藥，喝礦泉水”的優渥情況。太湖平原所產的優質湖羊本也是蒙古羊的兒女，但現現在良多售賣藏書羊肉的店家都以海說神聊方羊為首選了。

▲江浙常見的白切羊肉。圖/圖蟲·創意

想充實揭示羊肉本色，涮羊肉無疑加倍親平易近。銅鍋炭火，白菜豆腐。上腦、磨襠、黃瓜條、巨細三岔，任君遴選。現現在都愛吃手切，要好羊肉，切片碼好，盤子豎直，肉不失落落，便知是好肉。水開，先下一盤羊從頭至尾油，叫“肥肥鍋”。此時夾一片肉，涮一涮，大開吃戒。

涮羊肉的小料，麻醬為底，余者紛歧而足。若是肉夠好，便要再請出鹽湯了。我本人則更偏心用腌制的沙蔥配涮羊肉來吃，去膻解膩，植物纖維、動物纖維的分歧爽脆口感，讓吃過無數次的涮羊肉也有了新穎感。同時，腌制造當作的馥郁味道，使羊肉噴鼻味的條理加倍豐碩。

▲老海說神聊京涮羊肉都是清湯鍋底，吃的就是羊肉自己的鮮甜。圖/圖蟲·創意

大塊吃羊肉，除了原汁原味，厚重調味也是極好的選擇。青海人對黃燜羊肉愛得深邃深摯。煸噴鼻蔥姜蒜、豆瓣醬、辣椒、花椒后，下大塊羊肉一同翻炒，再插手生抽、面醬、料酒、水慢燉至肉軟爛入味即可。高原稀薄的空氣，摻雜上這噴鼻濃的肉味，也變得非分特別宜人了。

▲羊肉拿來黃燜在西海說神聊各省區都是很常見的做法。圖/匯圖網

紅燒羊肉，在江浙一帶也是頗為風行。嚴寒的冬天，三五老友圍坐一桌，一鍋羊肉，熱氣騰騰，熏得人已自醉，就著小酒，雙眼昏黃，通體舒泰。再往南走，海南四臺甫菜之一的東山羊，也是紅燜的好材料。

生在山巖之間，黑黑的東山羊天天都在進行攀巖活動，是以身體健旺，脂肪分布平均，肉噴鼻實足。東山羊帶皮紅燜，軟爛不掉嚼勁，羊皮豐碩的膠質，口感彈牙，滑得狡猾。海說神聊方綿羊為本家兒，人們是很少吃帶皮羊肉的，因為一向以來，羊皮城市被拿去做皮襖。

▲湖州紅燒羊肉。圖/《風味人世》

羊肉也能做良多炒菜。孜然羊肉、蔥爆羊肉再家常不外，可是良多人都沒有吃過甜味的羊肉吧？海說神聊京菜它似蜜就是這么個性實足。羊肉片大火快炒，水淀粉、醬油、醋、糖、鹽勾芡，甜咸口的滑嫩羊肉，可以下一碗白飯。它似蜜本是清真菜，因回族吃飯前需口誦“太斯米”而得名，后來改為它似蜜，不僅音似，還畫龍點睛此中滋味。

▲它似蜜。圖/匯圖網

羊肉：其實我跟本家兒食也很配

▲甘肅平涼羊肉泡饃，服法與陜西羊肉泡饃分歧，反而與水盆羊肉更近似。甘肅因其狹長的邦畿，當作為了西海說神聊地域羊肉美食的集大當作者。攝影/朱銳

羊肉不僅能獨挑大梁，也是打輔助的好手，好比和各色本家兒食搭配來吃。最知名的是羊肉泡饃。到西安甚至西海說神聊各省，毫不能錯過這最地道的甘旨。一張饃掰當作黃豆巨細，水圍城、口湯、單走、干拔等等服法，乍一看內容簡單，其實能吃出無限風味。泡饃吃時并不攪動，而是繞著碗邊蠶食。急性質不如去吃水盆羊肉，一張半發面的新月饃，可泡湯可夾菜，最利落索性的仍是用筷子撈出碗里的大片羊肉，絕對值得一試。

▲饃若不是親手掰，吃羊肉泡饃便少了很多樂趣。圖/圖蟲·創意

比擬羊肉泡饃的豪宕，南邊的羊肉跟本家兒食搭在一路，則顯得加倍“清秀”。江浙一帶風行羊肉面，既有白切羊肉白湯面的清爽，也有酥羊大面這種硬貨。酥羊大面以紅燒羊肉為澆頭，一大勺燜得紅亮酥爛的羊肉，澆在素凈的面條之上，碳水化合物和動物脂肪的相遇，還有比這更能發生知足感的工具嗎？

▲酥羊大面。圖/《風味人世》

西南地域，粉是本家兒力選手。以貴州為代表，就有遵義羊肉粉、金沙羊肉粉、水城羊肉粉、黔西羊肉粉、興義羊肉粉等等分支。好比遵義羊肉粉，最主要的是原汁原味，山羊文火慢燉，湯頭柔和，但不掉濃烈本色，羊肉出在這湯鍋中，就連米粉也如果在這鍋湯里“冒出來”的。米粉分扁圓，一樣的彈牙，更有特色的則是發酵過的酸粉，微酸中透出細膩柔嫩，再加上濃烈的海椒，安閑。

▲遵義羊肉粉。攝影/朱銳

羊肉也適合做餡。海說神聊京人做褡褳火燒，羊肉西葫蘆的最好。長條型，煎到兩面金黃。上桌就吃，邊咬邊咧嘴，心急吃不了熱褡褳火燒。內蒙古有羊肉燒麥（市道上大多寫作稍美、稍賣、稍麥）。羊肉大蔥餡，薄薄的面皮，順手一捏，像個負擔，上屜蒸熟。燒麥論兩賣，勁大，平常人一兩就管飽，加一碗羊雜碎，沏一壺磚茶解膩，方才好。

呼市人貪心，用焙子（一種燒餅）夾著燒麥吃，一滴油水也不放過，焙子噴鼻脆，里面是燒麥豐盈的汁水，羊肉和大蔥的噴鼻氣瓜代竄進口腔與鼻腔，其實過癮。（友情提醒：呼市稍美的“兩”是按皮子的重量算，而不是整體的重量，萬萬別貪多）

▲呼和浩特的羊肉燒麥。攝影/圖蟲·創意

熱愛新疆美食的人，必不會錯過烤包子。肥瘦平均的羊腿肉與在新疆昵稱為皮牙子的洋蔥剁碎當作餡，插手孜然粉去膻提味，包在薄薄的面皮里，整整潔齊地貼在馕坑內壁。用手輕輕掰開，噴鼻氣熱騰騰地竄出來，烘得人顧不上燙，只想一口咬下去。

▲來一組新疆羊肉和本家兒食的搭配~從左至右：烤包子；薄皮包子和素抓飯：羊肉抓飯；馕包肉。圖/左起1-3：視覺中國；4：匯圖網

羊肉湯：冬天的準確打開體例

隆冬降臨，沒有什么比一碗羊湯更適合用來暖身的了。我底子數不清中國到底有幾多種羊湯。想把它們全數寫出來也幾乎是不成能完當作的使命。可是講吃羊，絕對繞不開各色羊湯。

▲羊肉湯一開，暖和天然來。圖/收集

叫上伴侶一路喝湯，是嚴寒中最熱絡的社交勾當。羊雜湯是冬季根基條目，作為一個內臟快樂喜愛者，我完全無法拒絕它的誘惑。羊肚脆韌，羊肝綿密，羊血鮮嫩，羊肺軟彈，大鍋熬出羊肉的鮮噴鼻，又匯聚了口感各別的下水，配上個麻醬燒餅，一步到位，吃相貪心，盆干碗凈，從舌尖暖到腳尖，降溫有什么了不得的？

▲羊雜湯。圖/收集

洛陽人大要是中國最愛喝湯的一群人，沒有一天能分開湯。羊湯天然逃不外他們的雷達搜刮。洛陽羊肉湯雖是早餐，可破開的羊腿骨深夜就已進入大鍋，接管文火的熬煮，各色噴鼻料暢通領悟貫通。羊肉在滾燙的湯水里若隱若現，需配上餅絲或硬饃來吃，才能給饑餓的腸胃一個充實的交接。

▲單縣羊肉湯。圖/匯圖網

與洛陽人對湯的泛愛立場分歧，山東單縣人對羊肉湯偏心到寵溺，一年四時都離不開這一口子。單縣是中國青山羊之鄉，羊肉的肉質天然是絕佳，可是單縣人對噴鼻料的利用也有本身的獨到看法。蔥、姜、草果、肉桂、白芷、陳皮等等藥材噴鼻料，都被投入湯中，與肉噴鼻化為一體，這湯喝的是味道，更是那份來自萬物的滋養。

▲太原腦筋，一旁小碟里是腌韭菜，腦筋的黃金同伴。圖/收集

說到滋養，太原人也是極有講話權的。羊雜湯全國處處都是（太原叫羊雜割），可這腦筋是太原獨享的甘旨。腦筋與腦子無關，而是黃芪、煨面、蓮藕、羊肉、長山藥、黃酒、酒糟、羊從頭至尾油八種材料煮當作的湯，別名“八珍湯”。

腦筋乍一看像是一碗面糊，可是此中夾雜了肉噴鼻與藥材噴鼻氣，還透著酒的糟噴鼻，吃時還要配上羊肉燒麥或一種叫帽盒的圓形中空面餅。太原人認為腦筋有滋補功能，對易受寒的人更是大有益處，是以經常起個大早去喝腦筋，叫“趕腦筋”。

▲正在喝簡陽羊肉湯的一眾門客。每年冬至，當作都小關廟的“羊肉湯一條街”就會被前來喝湯的人擠滿。圖/視覺中國

萬萬不要覺得南邊人就不喝羊湯。四川簡陽羊肉湯是川渝一帶的羊湯頭牌。本地的大耳羊是中國最優質的肉羊之一，肥瘦相間，膻味很輕，用來做湯再好不外。羊肉要與豬骨、鯽魚同煮，呈奶白色，進口味道厚重，卻沒有讓人不喜的異味。生在四川，辣椒當然不克不及缺席，簡陽人吃羊肉要蘸干海椒碟，這樣才對得起冬天。

海峽另一邊，也有人煮得一手好羊湯。臺南當歸羊肉湯，也是選擇藥材與羊肉同煮。同為噴鼻氣濃烈的食材，羊肉和當歸不僅沒有沖突，反而相得益彰，聯袂構成了這碗甘甜的羊肉湯。羊肉更是進口即化，涓滴不膻，“小確幸”莫過于此。

▲臺南羊雜（前）與當歸羊肉湯（后）。圖/視覺中國

說了這么多，其實沒人有資格界心猿意馬哪種是中國最好吃的羊肉。就像羊湯有人炎天喝，有人冬天喝，最合適的就是最好的。仍是那句話：食無心猿意馬味，可口者珍。

你最愛的，就是中國最好吃的羊肉。

那么問題來了

羊肉，你最愛哪一種？

文丨伊森

設計丨Q年

發表于 2019-11-13 02:00
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中國人對吃的造詣在羊肉上體現得淋漓盡致，你家怎么吃羊肉？

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