不養牛的神戶，是怎么成為牛肉天堂的？

1978 年 8 月 23 日，NBA 球員喬·布萊恩特（Joe Bryant）的第三個孩子降生，此次是個男孩，也許僅僅是為了讓兒子有個不同凡響的名字，老布萊恩特用日本摒擋店中讓他難以忘懷的一種食物——神戶牛肉（Kobe Beef）孩子起名。據說，今天 NBA 最偉大的球員科比·布萊恩特 Kobe Bryant 的名字就是這么來的。

_{▍“WHAT？”}

這個說法半斤八兩合理。神戶牛肉被美國媒體評為宿世界九大最昂貴食物之一，一般神戶牛肉每 100 克都要 100 到 200 美元，部位好的就更昂貴。不外，若是科比真是是以得名，他其實太冤了。

和牛不等于日本牛

神戶牛肉貴到這個水平，即使商家不營造各種神話，消費者本身也會自創一套出來。只是關于神戶牛肉的各類傳說中，神戶牛、和牛、日本牛之類的概念被混為一談。

先說和牛。

日本的工具多都冠以“和”字,如日本式飲食叫“和食”、日本式點心叫“和果子”，大師最熟悉是“和服”。一般來說，“和牛”是指黑毛和種、褐毛和種、日本短角種以及無角和種這四種日本固有品種的牛。

_{▍上圖左上、右上、左下、右下依次屬于黑毛和種、褐毛和種、日本短角種以及無角和種等四個品種}

若是按日本農林水產省的官方界說，“和牛”就又要加倍狹小一些，所謂“和牛”必需知足：1、日本固有品種的肉牛；2、在日本國內出生及豢養；3、能經由過程追蹤軌制確認前兩個前提的牛。

而“國產牛”則是“在日本國內豢養的牛”，對品種以及出生地沒有任何要求。所以“和牛”并不等于“Made in Japan”。日本店里賣的牛肉有標著“和牛”的也有標著“國產牛”，申明“和牛”和日本國產牛并不是一回事。

但國際上對“和牛”則是另一種理解體例，所謂“和牛”就是“牛肉上有‘雪花’斑紋的牛”，系指在紅色的肌肉組織中平均地夾著白色的脂肪組織，整塊肉看起來是粉紅色的，像雪花，又像結了一層霜，在日語叫“霜降肉”。

_{▍所謂霜降或者雪花神戶牛肉}

脂肪形當作的斑紋幾多是和牛肉評級的一個主要依據。一般來說，牛肉中大理石狀的脂肪含量達到 8%即可為算頂級牛肉，而“和牛”以脂肪含量高著名，頂級肉牛可達到 20%以上。如斯高脂肪含量的牛肉會味道出格噴鼻濃，進口即化。

所以，更多時辰“和牛”只是一個品種，今天宿世界列國市場標識表記標幟 WAGYU（和牛）字樣的牛肉，大部門原產地并非日本，多為美國、澳大利亞、新西蘭、巴西等國，并且不少和牛都附有很權勢巨子的血統證書。

全宿世界的和牛快樂喜愛者應該感激武田正吾。20 年前，這位海說神聊海道的白求恩賣了 115 頭和牛的種牛給美國。武田不愛國的行為當然遭到同業否決，最多時有五十多人到武田家抗議，日本農協也再三請求他從頭考慮。

武田對峙標的目的美國出售種牛的來由無法辯駁：“日本在畜牧業上能跨越別人的就只有肉牛一項，其余的奶牛是荷蘭的荷爾斯泰因（Holstein）品種，豬是美國的杜洛克（Duroc）品種，雞是意大利的來杭（Leghorn）品種……為什么日本就不克不及出口肉牛呢？”

_{▍武田正吾：“日本的畜產是托誰的福成長的這么好呢？除了和牛以外都是靠外國成長起來的。”}

尤其是這句話讓宿世界門客打動：“我但愿宿世界上可以或許吃到和牛肉的人越多越好，但若是只在日本國內養和牛的話，只會把和牛肉的價錢維持在很高的價位上，沒有幾多人能吃得起”。

1992 年到 1998 年時代，還有別的兩家日本公司標的目的美國出口了 240 頭種牛和 15000 支冷凍和牛精液，但敢于堂堂正正辯護的就只有武田正吾，當然他也受到峻厲賞罰:被全國和牛登錄協會解雇了。

和牛基因流出的后果是，確實全宿世界的人都有更多機遇吃到和牛肉，但日本的和牛出產卻變得很不景氣。因為日本農業持久受政策庇護，農牧業規模極小、效率低，劃一品質的和牛，澳大利亞出產的價錢甚至不到日本產的一半。

_{▍澳大利亞的和牛群}

獨一未受影響的，是被塑造當作頂級品牌的神戶牛肉。

超等品牌是怎么降生的

當真說來并不存在“神戶牛”，固然“神戶牛”也是一個注冊商標，但宿世上并無“神戶牛”這樣的品種。神戶人不養牛。所謂“神戶牛肉”是來自一種叫“但馬牛”的牛，但馬是神戶邊上的一個小處所，出產優良肉牛。

神戶牛其實是“神戶肉暢通推進和談會”擬定的一種質量認證尺度。達到霜降度 BMS（Beef Marbling Standard，雪花牛肉中脂肪夾雜度的一個尺度，共分 12 級）6 級以上的牛肉，蓋上“神戶牛”的藍色印章，于是它就當作了聞名的神戶牛肉。

_{▍神戶牛肉的 fillet（里脊）部門，被蓋上了藍色印章}

牛自己也有遴選的尺度：肥育 28 個月到 60 個月的未產雌牛或去勢雄牛，肉質在 A 或者 B 以上，無瑕疵。雌牛凈肉重量在 230 公斤到 470 公斤之間，雄牛凈肉重量在 260 公斤到 470 公斤之間，每頭拔取肉量不克不及跨越 400 公斤，只在“神戶肉暢通推進和談會”認心猿意馬的店肆出售。

2015 年前，被選作神戶牛肉的但馬牛每年產量不到 4000 頭，應全宿世界人平易近的要求增產后也不到 5000 頭，故神戶牛肉每年產量不到 2000 噸，在日本 52 萬噸的牛肉年產量中所占比例不到 0.4%。

物以稀為貴并不克不及支撐神戶牛肉的天價。無意中形當作的先天品牌優勢和后天的決心經營，才奠基了神戶牛肉全宿世界美食的無上地位。

“神戶牛肉”最早是英國人叫出來的。

明治維新后，國門對西方人打開，那時日本人不吃四條腿動物的肉，西方人要吃牛肉，只有神戶才有。這或應歸功神戶地點的兵庫縣第一任知事伊藤博文。伊藤博文早年曾留學英國，喜好上了吃牛肉，兵庫縣上任后開了殺牛吃肉的先例，所以外國人想要吃牛肉只能到神戶買，“Kobe Beef”（神戶牛肉）就這么叫開了。

_{▍那時日本不僅不吃牛肉，屠宰牛也不被許可。圖為那時一名美國屠夫宰牛的場景}

不外，那時的 Kobe Beef 和此刻的 Kobe Beef 并無關系，固然昔時神戶賣的牛肉也是從但馬處所販來，但不是專門培育的肉牛，而是肉質欠安的耕牛。明治初年，日本人曾引進英國和瑞士的肉牛試圖品種改良，但并不當作功。

后明天將來本人自行培育肉牛，從 1898 年起，為所有的牛成立了血統檔案，后來發現仍是日本血統的牛肉質好，1911 年前后找到了優質種牛。此后日本才培育出四種本土肉牛品種，最聞名的是黑毛和牛。

但很長時候里，神戶牛肉還只是泛指神戶的牛肉商人賣的牛肉，質量參差不齊。1983 年，由兵庫縣當局牽頭把出產、暢通和消費各方組織起來當作立了“神戶肉暢通推進和談會”，擬定了神戶牛肉的具體尺度和辦理方式，才把神戶牛肉注冊當作了一個商標。

科比的父親吃的是什么牛

在日本國內，公認的第一流牛肉除了神戶牛肉之外，還有松坂牛肉、近江牛肉和米澤牛肉。和國際上只認神戶牛分歧，在日本國內松坂牛才是公認的第一流和牛，而松坂牛和近江牛的仔牛同樣產自但馬，養戶買歸去在三重縣的松坂處所和滋賀縣的近江處所養大。

其余像米澤牛、仙臺牛、飛騨牛、佐賀牛等有名的日本和牛也都帶有但馬牛的血統，此刻的但馬牛都是 1939 年擺布的一頭叫“田尻號”的種牛的子孫，所以可以說但馬牛就是日本“黑毛和牛”的基干。

_{▍“田尻號”的擁有者田尻松蔵與“田尻號”的兒女}

很可惜，絕大大都日本之外的門客不會像記得那么多日本分歧產地的品牌，更況且神戶牛肉已經叫了近一百年。當然，絕大大都日本品牌也就在本地發賣，倒也無所謂。

但神戶人很是有用地經營維護著這個品牌的聲譽，不單博得了最大水平的品牌附加值，并且還使之在國外市場當作為優質和牛肉的代名詞——日本之外的市場上，絕大大都打著神戶牛肉牌子的都是假的。

_{▍兵庫某農場中的但馬牛}

在中國，不單神戶牛肉是假的，所有“日本牛肉”都是假的。因為 2002 年日本發現瘋牛病案例后，中國就禁止進口日本牛肉，此刻也沒有弛禁。

但幸運的是，中國本土吃到的假神戶牛肉未必就比真品差到哪里去，因為有些假神戶牛肉是勤奮聰明的中國人平易近發現的“霜降雪花預制調劑調制牛肉”，它經由過程人工提高牛肉脂肪含量也能達到近似頂級和牛的口感，通俗的說法，就是打針脂肪。

神戶人當然不但愿被別人剪了羊毛，甚至壞了本身的名聲。所以 2013 年今后，起頭有少量神戶牛肉出口到了澳門，后又增添了噴鼻港、泰國、美國和新加坡這四個市場。此刻有些歐洲國度也有了神戶牛肉。但 2014 年全年只出口了半斤八兩于 627 頭的神戶牛肉，全宿世界平均天天分不到兩端。

當然有人會對峙說，本身在國內吃到的神戶牛肉是私運進來的，只是，國外市場上經營神戶牛肉的店肆以及進貨量和時候全數在網上能查到，數目切確到每 100 克，連是出自哪頭牛的信息也全數能查出來。

此刻有個有趣的問題了。2012 年以前，神戶牛肉從來就沒有出口過。而喬·布萊恩特昔時并沒有去過日本，他吃到的是和牛沒錯，但顯然不是正牌兒的神戶牛肉。所以，偉大的科比·布萊恩特，應該用的名字其實是瓦基友·布萊恩特（Wagyu Bryant）。

_{文｜俞天任}

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發表于 2019-11-13 02:00
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