四川人公認的“川菜之王”是誰？

“川菜大佬”回鍋肉的江湖傳說，從未間斷……

Twice-cooked Pork Belly，回鍋肉，外國人吃了也說贊！

風景君語

回鍋肉可謂是川菜扛把子，江湖地位尊貴。對此，早已因川菜分為三大派系而互相鄙夷的四川人可貴告竣一致。“入蜀不吃回鍋肉，等于沒到四川。”

良多人感覺這道菜過分簡單、泛泛，底子代表不了積厚流光，博大精湛的川菜。

但你可知道，這回鍋肉里面的門道可不小，所謂全國之道，簡而彌久，簡而彌難。

咱來一路“回個鍋”，探探它的事實。

目錄

1 | 回鍋肉本是東海說神聊滿族的“跳神肉”

2 |“正經”回鍋肉到底有多講究？

3 |恐怖的“回鍋家族”在盡力兼并萬物

4 | “川菜大佬”回鍋肉是個有戀人

1 |回鍋肉本是東海說神聊滿族的“跳神肉”

回鍋肉在四川地域太遍及了，它儼然當作了評價本家兒配偶是否及格的標桿。

但說起回鍋肉的來歷，歲數較大的婆婆奶奶們，往往會給我們講這樣一個傳說故事：

清代末期，一位姓凌的翰林宦途掉意，回抵家鄉當作都后，祭奠先祖。因為這位翰林日常平凡愛吃煎炒類菜肴，祭祖之后，就將祭肉肉片放入炒鍋翻炒，又插手鹽、豆瓣醬、和蒜苗。沒想到其味噴鼻美無比，左鄰右舍紛紛仿效改良，回鍋肉就這樣降生了。

可是風景君翻閱古籍，發現卻并非如斯。這本是一道源于東海說神聊滿族的四川菜啊！

有史乘記錄，在宋代，東海說神聊的滿族（女真）在傳統的“跳神”祭奠中，會將豬肉用白水煮熟，稱為“跳神肉”，祭奠完畢之后切片食用這種豬肉片。資料記錄，這也叫“手把肉”，即執刀自割自食的白肉。

川娃子們固然沒拿到發現專利，但跟著明末，辣椒經由過程大帆海從美洲傳入中國；清咸豐期間，郫縣插手辣椒的豆瓣醬崛起，從全國各地涌來的填川移平易近，起頭對這來自白山黑水的白肉，進行改良，終于使它從默默無聞的菜中小卒，釀成名滿江湖的絕宿世高手。

2 |“正經”回鍋肉到底有多講究？

回鍋肉也曾經被叫做“過門噴鼻”，“熬鍋肉”。而回鍋肉這一名字，是從郫縣豆瓣崛起之后才正式喊響的。

“正經”回鍋肉的用料極為講究——

豬肉要用坐臀肉，二刀肉

做回鍋肉最好的部位是豬的坐臀肉，也叫二刀肉。

啥是二刀肉？（和三刀流有啥關系？）其實它就是臀部（后鞧）接近后腿的那一圈肉，因為是切失落從頭至尾巴之后的第二刀切下來的肉，所以稱為二刀肉。因為做回鍋肉的豬肉，太肥則膩，太瘦則焦，太寬太窄都難以當作型。而這里肉質結識堅挺，瘦六肥四，彈性方才好。

豆瓣必需是郫縣豆瓣

▲ 建造郫縣豆瓣醬的醬園。圖/圖蟲·創意

郫縣豆瓣乃是川菜之魂（動畫片《小當家》這么說過，本來童年回憶《小當家》這么正宗）。川菜無論做菜仍是暖鍋，都離不開它。但郫縣豆瓣有個特點，就是生吃很難吃，只有加熱之后才能披發出它的魅力。插手郫縣豆瓣后，回鍋肉鮮潤噴鼻辣，實為點睛之筆。而這郫縣豆瓣，卻只有在郫縣這個夏無盛暑，冬無嚴寒，雨量充沛的小縣城里，才能做出那個味道。

據傳清咸康年間，原籍福建的川人陳守信借鑒豆腐乳發酵之法，插手灰面、豆瓣一路發酵，其味鮮辣無比，郫縣豆瓣就此降生。2008年，郫縣豆瓣的傳統建造身手，還獲批進入了國度級非物質文化遺產名錄。

辣椒最好是“二荊條”

選擇辣椒，最好是青椒或尖紅椒。紅椒要選又長又亮的，四川人叫“二荊條”。辣而不灼，肥而不膩，才能當作就一盤上好的回鍋肉。

噴鼻蒜苗欠好等，要抓緊吃

回鍋肉，應該用噴鼻蒜苗作配料。夏秋時節，這種又細又長的蒜苗上市了，四川人知道，一年中，吃回鍋肉的好時辰到了。這個時辰的回鍋肉，纖細的蒜苗搭配厚實的肉片，味道一薄一厚、一濃一淡，鮮噴鼻脆嫩，爽口不膩。

除了用料，這做法也十分講究。油初滾，盡浮鍋面，千里煙波白日熏

有一個問題，咱得先弄大白，到底啥叫回鍋？

回鍋，其實就是將肉在水中煮到半熟后，再下鍋煎炒。藍光鑒師長教師是現代川菜的開山開山祖師，他曾講過，做回鍋肉，關頭在“邃密”二字，越簡單的，就要越專心：

清煮

鍋中倒入冷水，將洗凈的豬肉、姜片放入鍋中，待煮至7-8當作熟后撈起備用，不克不及煮得太軟。