中國到底哪里的牛肉面最好吃？

▲番茄牛肉面。圖/收集

-風景君語 -

面條就是牛肉的際遇

金風玉露一重逢

一遇風云便化龍

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我國吃面條發源于漢代，至今已有兩千多年的汗青，那時的面食皆稱之為“餅”，在湯中煮稱為“湯餅”。

▲不管在什么年月，面條和肉總能帶給我們最簡單直接的安撫。圖/圖蟲·創意

早期的湯餅呈片狀，在進入魏晉南海說神聊朝期間后逐漸由片狀演釀成條狀；到海說神聊魏時(公元486—534年)，湯餅不再用手托，而是用案板、杖、刀等東西，將面團搟薄后再切當作細條，這就是最早的面條。

“玄冬猛寒，早晨之會，涕凍鼻中，霜凝口外。充虛解戰，湯餅為最。”——《湯餅賦》束皙

▲中國人把牛肉和面條搭配來吃的汗青其實并不長。圖/收集

與兩千多年的吃面條汗青比擬，牛肉是寂寞的。清代第一吃貨袁枚在《隨園食單》里提到牛肉，說它是“獨味孤行者，不成加別物搭配”。

牛肉真正飛入平常蒼生家，得益于它和面條的相遇，天雷勾動地火，從此，牛肉面穩穩占有了中國人早餐桌上的一個位置。

中國到底哪里的牛肉面最好吃？在每逢佳節倍思吃的中國人看來，這是一個很詩意的話題。

蘭州牛肉面 | 走遍全國的蘭州牛大

▲蘭州牛肉面。圖/視覺中國

在蘭州，是沒有“蘭州拉面”這種叫法的，凡是稱“牛大碗”，即大碗牛肉面之意。

蘭州牛肉面之所以好吃，原材料很主要。西海說神聊產的小麥和傳統拉面劑是面的關頭。傳統的拉面劑——蓬灰，是用沙漠灘所產的蓬草燒制出來的堿性物質，加進去面會有一種特別的礦物質噴鼻味，拉出的面條夠筋道有勁。

拉面是個手藝活，這個過程自己也是一場表演。講真，在拉面圈里，蘭州牛肉面或許是個傳奇，可是在牛肉面的江湖里，卻有點力有未逮。

▲拉面絕對是個手藝活。圖/收集

一碗正宗的蘭州牛肉面，尺度是“一清（湯清）、二白（蘿卜白）、三綠（噴鼻菜、蒜苗綠）、四紅（辣椒油紅）、五黃（面條黃亮）”。

——請問牛肉在哪里？？

對于蘭州牛肉面來說，牛肉不主要，牛肉熬出的湯才是重點。天天早晨，蘭州人在面館排著長隊，為吃早上新熬的骨湯澆的頭鍋面，湯最清也最鮮。

▲有了這一勺紅亮的辣椒油，蘭州牛肉面才完整。圖/視覺中國

蘭州的海拔在1500米，水的沸點是95度，在這個溫度下用牛肉、牛骨熬制的骨湯當作就了蘭州牛肉面特有的味道，大西海說神聊天氣干旱，蔬菜少，補水的路子不多，喝湯可以彌補水分；西海說神聊溫度低，吃辣可以開胃、暖身、發汗，促進排毒，面里必不成少的油潑辣子，那沖天的凜凜噴鼻氣亦是難以復制。

蘭州牛肉面但凡離了蘭州，都叫不正宗。

昆明大酥牛肉面 | 在米線王國殺出一條血路

▲大酥牛肉面，牛肉不僅要塊大，更要酥爛入味。圖/收集

云南清真煮品店的看家品種“大酥牛肉面”，可以或許在米線餌塊中掙得一席之地，當作為地道老昆明的原生小吃，靠的是：湯、面、肉三位一體。

清真店的面條幾乎都是現做的，拉面或者鮮切，這樣的面條帶有谷物怪異的天然回甘；昆明把面條上的牛肉叫做“帽子”，大酥牛肉面里的“帽子”和湯頭是在一鍋煮的，而不是像蘭州牛肉面那樣分隔，在清湯面上，放1-2片薄如蟬翼的熟切片的牛肉。

▲能在米線和餌塊的領地殺出一條血路，大酥牛肉面的味道天然是分歧平常。圖/收集

大酥牛肉面的澆頭，用帶肋條或筋腱肉的黃牛肉，與牛筒子骨一鍋紅燒熬制，牛肉酥而不柴、多汁軟糯，湯汁馥郁稠密，深紅色的湯汁和大塊帶筋牛肉一路澆在雪白的面條上，三位一體彼此交融，再撒幾片薄荷葉，連眼睛都能嘗到活色生噴鼻。

佐料凡是有薄荷、青菜、蔥花、韭菜、油辣椒、煳（干）辣椒、醬、蒜油、花椒等，如何搭配棄取打出最可口的底料？靠你本身咯。

大酥牛肉面的自助調味，講究的是寡淡自理、出手無悔，你要按捺不住，后果自大。

鄭州楊記拉面 | 與蘭州牛肉面互為師徒

▲清湯、綠葉，黃亮的面條，楊記拉面有著和蘭州牛肉面相似的基因。圖/收集

陜西羊肉泡饃、當作都肥腸粉、武漢熱干面、南京鴨血粉絲……這些聲名顯赫的本地特色小吃，都沒能拖住蘭州牛肉面開遍全國的腳步。

打遍全國無對手的蘭州牛肉面，卻止步于鄭州，敗給了河南本土特點光鮮，源于洛陽楊氏家族的楊記拉面。正如“全國武功出少林，少林正宗在河南”，有一種說法是蘭州牛肉面的發源地是河南。

蘭州牛肉面發生于嘉慶年間，距今大約200年。彼時，一個叫陳維精的河南人，在京城國子監念書時代，將祖輩傳下的牛肉面建造手藝，教授給了東鄉族學友馬六七。后來，馬六七把牛肉面建造身手，帶入蘭州。

▲楊記拉面，針對喜愛濃厚調味的河南口胃，也做出了現代改良，好比插手咖喱粉。圖/收集

“宿世間所有的相遇，都是久別重逢”，上宿世紀80年月初，洛陽楊氏家族將蘭州牛肉面引進了華夏。吃慣了燴面重口胃的河南人，對蘭州牛肉面點到為止的調味和清湯寡水的賣相顯然不感樂趣。

楊氏改良的步伐是果斷和龐大的，牛肉湯頭里添加了大量咖喱，“光彩金黃、湯體濃烈、面條筋道”，在外不雅和口胃上，鄭州咖喱牛肉面不仿不棄，與蘭州牛肉面形當作光鮮的對比。

西安 | 冷熱雙吃，老陜的吃面特技

在西安，吃面叫咥面。從字面意思看，吃至極致為之“咥”，人在世就得吃面條，是西安人不需操練就熟稔的本能。

▲西安牛肉臊子面。圖/視覺中國

西安當地原生的牛肉面，不拘粗細寬窄，總得來說有兩種：一種是牛肉臊子面；面里有牛肉塊和雜樣菜臊子，整碗面的味道取決于菜臊子的調味。

另一種是純牛肉面。碗里只有牛肉塊和面條，整碗面僅靠調味料、牛肉（干面）或者濃湯（湯面）來決議味道，將牛肉和面自己的甘旨闡揚到極致。

西安牛肉面，最出格的是“冷熱牛肉面雙吃”，唯有將面食作為精力支柱的西安人，才想得出如斯率性的服法。

▲冷熱牛肉面雙吃。圖/公共點評

熱湯是牛肉牛骨燉的，面上漂著一層厚厚的油，濃噴鼻醇厚；冰臉必然如果抻出來的，才能柔、筋、光，可寬可細，可圓可扁，先經烈火滾水淬煉，再快速撈起盛碗冷卻，冰與火的溫差，培養了柔韌、滑爽。

而牛肉塊口感是嫩，八角、桂皮、茴噴鼻等調味料的精魂已經注入到肉的纖維里，濃烈的芬芳像漣漪一樣不竭在口中回蕩，直到你吃下第二塊肉或者再喝一口湯。

襄陽牛肉面 | 配酒吃的牛肉面

▲襄陽陌頭天天城市準時呈現三三兩兩圍坐一桌吃面喝酒的場景。圖/圖蟲·創意

襄陽自古即是兵家必爭之地。南海說神聊人在此雜居，各族文化在此交融，《射雕英雄傳》里，江湖好漢在這里存亡與共。

牛肉面之于襄陽，就像熱干面之于武漢。在襄陽，牛肉面可以從早餐吃到宵夜，在舌尖上的后宮里是桂林一枝。

▲襄陽牛肉面給人最直不雅的印象就是紅得發亮的湯頭。圖/圖蟲·創意

正宗襄陽牛肉面，湯底用牛骨熬制，與牛肉牛雜一路在敞口大鐵鍋里從早晨翻騰到夜深，馥郁的牛油噴鼻味滿盈。襄陽牛肉面的特點是咸、鮮、辣，豆芽和面燙好，再澆上一勺湯，撒上一把大蔥。海說神聊方的牛羊肉，南邊的堿面，終于在一碗面里水乳交融。

牛油，是襄陽牛肉面的魂靈。看起來厚厚一層紅油，其實并不滿是辣椒，還未進口，先被牛油噴鼻擊中。咬口蒜，吃口面，感觸感染牛油在唇齒凝固，再喝口黃酒，這樣才正宗。

▲早晨來一碗紅亮厚重的牛肉面，配上一碗噴鼻香噴鼻的襄陽黃酒，襄陽人的一天才算真正起頭。圖/圖蟲·創意

襄陽的黃酒，并非江蘇、江西用大米釀造的棕褐色透明的酒，而是糯米釀造的白米漿一般的酒。若是一家招牌為“襄陽牛肉面”的桌上沒蒜瓣，菜單上沒黃酒，那必心猿意馬是李鬼；即使有酒有蒜，對于大部門襄陽人來說，仍是不如家門口、黌舍旁的那一家味道好。

牛肉面不只關乎襄陽人的味覺和感情，它還有一抹童話色彩，剛烈、鹵莽而又愛憎分明。

內江牛肉面 | 內牛滿面

川人海說神聊緯30°的謎之自傲，內江牛肉面，就是最好的例子。

▲內江牛肉面。圖/圖蟲·創意

卵白質含量越高，筋度越強的小麥面粉，建造出的面條才越有彈性與嚼感。四川固然是西南冬麥本家兒要產地，但盆地的氣溫偏高、日照嚴重不足，所產小麥中卵白質含量處于中低、弱筋程度，根基上就辭別面條了。

可是四川人不這么想。面團筋道不足？加堿加鹽，面團雄起！這樣做出來的堿水面，韌性實足、細滑柔嫩又Q彈，有口感的同時，更有了濃濃的堿味兒。

接下來是做紅燒牛肉和熬湯頭，郫縣豆瓣及多種噴鼻料在煨制中激發出牛肉怪異的鮮美，清爽醇厚的湯頭一般是用雞架、鱔骨、大骨、豬肉、整雞等加上蔬菜、姜蔥等細火煲當作。

▲內江牛肉面的打碗根柢里面就濃縮了川人對換味的深刻理解。圖/收集

化陳舊迂腐為神奇的打碗根柢，是內江牛肉面的魂靈，堿水味早被同化或分化。打底調料凡是二三十種，此中最主要的是油酥海椒。辣椒曬干后用油煎，再在石臼里搗當作碎片，這個過程與打糍粑近似，所以叫“糍粑海椒”，只有吃過的人才懂它的神奇，假若用一般的干辣椒，就只有干干的辣，沒有辣椒的噴鼻。

“糍粑海椒”完當作后，撒點白芝麻，丟一個半個茴噴鼻、八角進去，再拿滾燙的菜油往上一澆，“嗞嗞”聲中，噴鼻與辣噴鼻香，眼淚和口水齊飛...

四川人永遠相信，牛肉面，老子全國第一。

廣東牛腩面 | 容得下對牛肉面的一切想象

敦實、暖和的牛腩面，容得下你對吃牛肉面的一切想象力。紅燒清燉兩適宜，加番茄加竹筍加蘑菇加蘿卜加沙茶醬，也好吃。

▲粵式牛腩面。圖/圖蟲·創意

牛腩面臨此外食材沒要求，對本身卻有半斤八兩嚴酷的講究。

必然是要生面，煮面的火候要節制好，面入沸湯滾三滾就撈起來，這時的面條口感最有韌勁，面的噴鼻味剛好，彈牙、爽口、嫩滑。

牛腩，也是要有要求。良多人會覺得，牛肚皮下的肉就是牛腩，現實上，牛腩也因部位分歧而有不同。

▲牛腩的具體部位分布示意。圖/收集

牛腩本家兒要有三種：坑腩、爽腩、崩沙腩。崩沙腩筋膜連肉，肥瘦平均；爽腩口感豐碩，一層皮，一層膠質，一層肉，裹著恰如其分的牛腩肉；坑腩就是牛肋條上的肉，連骨帶筋取下來，肉質柔韌，肉噴鼻濃烈。

不外，牛腩面至關主要的一點是搭配什么蔬菜。番茄牛腩面、蘿卜牛腩面、竹筍牛腩面，或者就加點綠色青菜，是廣東地域吃牛肉面最常見的搭配。

▲牛腩面的牛肉必然要軟爛入味才好吃。圖/收集

資深的老廣吃貨，會搭配清脆的茼蒿。茼蒿在去除牛羊肉腥味時，是接收中和，不像噴鼻菜那樣鵲巢鳩占，腥膻味是沒了，本身的味道卻無限放大。

牛腩面看似平平無奇，吃過才會懂“食在廣州”的魔力。牛腩面上桌，吃前先喝一口“頭啖湯”，用半斤八兩足量的骨頭熬出來的湯底與噴鼻辛料厚重油脂兌出來的是分歧，接收了面條味道后湯味鮮甜，牛腩的酥軟和面條的煙韌相得益彰。

臺灣牛肉面 | 那碗用鄉愁做的面

▲番茄牛肉面。圖/圖蟲·創意

臺灣牛肉面本家兒要可分為清燉與川味兩類，“川味”知名度與受接待水平最高，即凡是環境下的“眷村”牛肉面。關于臺灣“川味牛肉面”的由來，汗青學家逯耀東認為，最初的發源地是在高雄岡山的空軍眷村。

一是因為鄉關遠隔，家屬們籍熟悉的味道以慰鄉愁；二是因為那時的甲士待遇懸殊，一些軍眷售賣家鄉小吃補助家用。

▲臺海說神聊陌頭的牛肉面攤位。圖/圖蟲·創意

“眷村”牛肉面本家兒場是在臺海說神聊。上宿世紀50年月初，在臺海說神聊信義路就已呈現了“川味”牛肉面攤。60年月，臺海說神聊市當局為了整頓中華路一帶的違章建筑，安設各省流平易近，自海說神聊門至小南門間蓋起了“中華商場”。

各地的風味小吃匯集到了一路。價錢親平易近，省時快捷的牛肉面很快就當作為此中俊彥。那時，桃源街上一度冒出過二十多家牛肉面館，別離打著“XX牛肉面大王”的招牌，一度當作為臺海說神聊陌頭一景。良多旅客赴臺不雅光都將其列為必去之地，吃碗牛肉面再攝影留念，跟今天的伴侶圈攝影打卡是同條目操作。

▲塊大料足是臺灣牛肉面當作功崛起的法寶之一。圖/圖蟲·創意

值得玩味的是，那時一些牛肉面師傅遠渡重洋去了美國，在唐人街開起了“眷村”牛肉面館，再現了臺海說神聊的當作功，深得海外華人喜愛。

大約在上宿世紀 80 年月末,這碗牛肉面名字釀成了“美國加州牛肉面”，漂洋過海從美國回到了大陸。承載著對故土忖量的牛肉面，最終以這樣的體例兜兜轉轉了半個地球回抵家鄉，個中滋味，非酸甜苦辣咸五味能道盡。

▲臺灣牛肉面現在還進化出來巨型牛排面。圖/收集

歷經歲月，牛肉面在臺灣的熱度不減。到今天，川味牛肉面館廣泛臺灣大街冷巷，知名的有“段純貞”、“林東芳”、“老張牛肉面”等。各類改良過的新口胃層出不窮：西紅柿牛肉面、蔥燒牛肉面、沙茶牛肉面...

可是無論若何一面千變，臺灣牛肉面始終連結了最初的長處：面條Q彈，牛肉多多超大塊，門客吃得超知足。

要酣暢淋漓，要耐久彌新，要大塊吃肉大口喝湯，然后在一碗牛肉面的飽暖欣悅里，對本身說，風景長宜放眼量。

想吃中國最塊大料足的那碗面？去臺灣啊！

你最愛的牛肉面是哪一碗？

-END-

文丨趙小昭

編纂丨伊森

發表于 2019-11-23 02:00
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