豬肉為什么能擊敗牛肉羊肉，在明清以后占據餐桌C位

有一種家禽，是十二生肖之一，也是《西紀行》里的二師兄，在漢字“家”里有它的身影，它就是豬。在古代，豬肉受到牛羊肉的夾擊，倍受曲解冷遇，無人問津，直到明清期間，豬肉觸底反彈，強勢逆襲。豬生五味雜陳，折射宿世事情幻。

那么，豬肉在汗青上的地位是如何的，它又為何可以或許擊敗牛羊肉，占有餐桌C位？

寶寶心里“苦”

《禮記·王制》劃定：“皇帝社稷皆太牢；諸侯社稷皆少牢。” 太牢（注：古代祭奠時，牛羊豬三牲全備為太牢）以牛羊豬為本家兒，少牢只有羊豬套餐。牛羊豬看似地位平等，實則非也。《國語·楚語下》明白指出：“皇帝食太牢，牛羊豕三牲俱全，諸侯食牛，卿食羊，醫生食豕，士食魚炙，庶人食菜。”豬的地位顯然低于牛羊。《國語·越語》又載：“生丈夫，二壺酒，—犬;生女子，二壺酒，一豚。”按照古代男尊女卑的思惟，狗的地位都比豬高。

造當作這一現象的原因在于平易近間對豬肉的曲解。人們常以“正人不食溷豚”為由對豬肉嗤之以鼻，其實，這句話出自《禮記·少儀》，原文是：“正人不食溷腴。”意思是正人不吃形似人腸的豬腸，以示仁愛之心。后來援引注解時，呈現了差錯，造當作耳食之言，曲解不竭。

李時珍還在《本草綱目》中補刀：“凡豬肉苦微寒，有小毒。凡豬肉能閉血脈，弱筋骨，虛人肌。”豬肉中脂肪和膽固醇含量高，持久過量食用，導致肥胖癡肥，血管硬化，激發心血管疾病。李時珍指出多吃豬肉的副感化并沒有錯，只是受醫學手藝的限制，對其致病原因用“小毒”籠統歸納綜合。曲解很受傷，牛羊偷著樂，豬寶心里苦。

餐桌上的“辛酸”

牛羊豬之間的餐桌搶位之戰，豬肉一度掉隊。牛，體格健旺，順應性強，性格和順，可以或許幫忙人類從事農業出產，為此，漢朝將牛列入禁屠名單。《漢律》劃定：“不得搏斗少齒。”元朝農學家王禎在《農書》中重申：“農為牛本，有功于宿世。”牛肉逐漸淡出了肉類行列，王者的競爭現實上在豬羊之間睜開。

漢朝時，平易近間常有“千足彘（250頭豬）”和“千足羊（250頭羊）”的記錄，豬羊豢養，不相上下。到南海說神聊朝，受游牧平易近族習俗的影響，養豬規模敏捷萎縮，《洛陽伽藍記》稱：“羊者是陸產之最”。唐朝時，食羊當作為本家兒流。海說神聊宋《承平廣記》記錄了105道唐朝美食，此中羊肉占了47處，豬肉僅占12處。

在海說神聊宋，盡管“御廚止用羊肉”當作為祖宗家法，御廚天天羊肉消費量依然很高。宋真宗時有350只，宋仁宗時仍有280只，宋英宗降至40只。宋神宗為了節約開支，引進了豬肉。有一年，羊肉消費量是434463斤，豬肉只有4131斤，兩者比例懸殊，豬肉難上餐桌。

海說神聊宋平易近間傳播著“蘇文熟，吃羊肉，蘇文生，吃菜羹”的平易近謠，羊的存眷度可見一斑。蘇軾自己也是個羊肉控。他謫居惠州，發現了美食“烤羊脊”。他在給弟弟蘇轍的信中寫道：“得微肉于牙綮間，如食蟹螯逸。”羊肉吃出蟹味，蘇坡肉暗示各類不服。

味甘“咸”平

牛羊豬三種肉類，自己既有聯系，又有區別。三者細微的不同，決議了餐桌王者的歸屬。肉類富含熱量、卵白質、脂肪、維生素、無機鹽、氮基酸等營養當作分，經常吃肉可以或許調節免疫，延緩衰老，強身健體。

牛肉，卵白質和氨基酸的構成，比豬肉更適合人體接收。《本草綱目》認為：牛肉能“安中益氣、養脾胃，補虛壯健、強筋骨，消水腫、除濕氣。”適合發展發育、病后保養的人群食用。不外牛在古代是受庇護的六畜，吃牛肉只是一種奢望。

羊肉，質地細膩，脂肪、膽固醇比牛肉和豬肉更少。中醫指出：“羊肉能暖中補虛，補中益氣，開胃健身，益腎氣，養膽明目，治虛勞嚴寒，五勞七傷。”不外羊肉性溫熱，經常食用易上火，并且肉味較濃，是以，暑熱季候、發燒和胃腸功能欠好的人群忌吃羊肉。

豬肉，具有骨細、筋少、肉多的特點，烹調之后味道尤為鮮美。豬肉性味甘咸平，具有補虛強身，滋陰潤燥、豐肌澤膚的功能，出格適合體質孱羸、營養不良、產后貧血的人群食用。沒有比力，就沒有危險。相較之下，豬肉更接地氣，you can you up。

“辣”么厲害

明初，豬肉迎來了春天。永樂年間，御膳菜單中豬肉用了6斤，羊肉用5斤，豬肉實現了反超。明末，光祿寺對宮廷一年牲畜消費進行統計，豬18900頭，羊10750頭。面臨后發先至的豬肉，李時珍在《本草綱目》中不得不認可：“豬，全國畜之。”

清朝，“豬強羊弱”的趨向日益較著。清朝乾隆四十九年（公元1784年），乾隆皇帝舉辦大年節宴，食材中家豬和野豬肉破費90斤，羊肉僅用20斤。2018年，中國豬肉產量5469萬噸，消費量5595萬噸，人均消費約40千克，是羊肉產銷量的十倍。豬肉無疑當作為了餐桌的王者。

“甜美”的隱情

豬肉得以正名，是諸多身分配合感化的成果。明洪武十四年（公元1381年），全國生齒近六萬萬，清末，生齒猛增至4.3億。在有限的地盤上，只有出產更多的食物，才能知足興旺供給需求。生齒的過快增加，發生人畜爭地的矛盾。解決方式唯有養殖業讓位農業，這一事實直接導致前者的式微。

豬具有耐粗飼、可圈養的特點，在地少人多的明清期間，顯得尤為主要。難能可貴的是豬糞作為肥料，能為地盤彌補有機肥。清朝文人蒲松齡在《養蠶經》中坦言：“歲與一豬，使養之，賣后只取其本，一年積糞二十車，多者按車給價，少者使賣豬賠補。”就是說豬糞積肥不僅能補助家用，還可以包管農業出產，形當作了農牲口產的良性輪回。蒲松齡強調“棚中豬多，囷中米多，養豬乃耕田之要務。”養豬在那時凸顯出較高的性價比。