外國人對中餐的謎之審美為什么百年不變？

頭文：魏水華

頭圖：美國駐華使館行政總廚羅朗-新周刊

No:1壹

1860年，恭親王奕?與英法簽定《海說神聊京公約》后，據傳曾設席條目待兩國使節。英國人先到，但他們拒絕了中國人的邀約，桌上的酒席分毫未動；爾后來的法國人，看了滿桌的中華美食，則食指大動，和中國伴侶們觥籌交織，吃了個酣暢。

【恭親王】

【英國特使額爾金】

【法國特使葛羅】

這大要是第一次有記錄的中國人對外賓的正式宴請，后來被寫進文人漫筆里，釀成了大英帝國傲慢，而法國紳士和藹可掬的證據。事實上，這種看待食物立場的差別，或許并不是英法公使性格分歧，它的背后，包含了兩國平易近族、宗教和汗青的各類內因。若是恭親王能優雅地擺出一套茶具，再來幾塊高熱量的沙琪瑪、豌豆黃，請英國使節們吃一頓中華風情的滿漢下戰書茶，或許就會對對方的社交立場有判然不同的熟悉。30幾年后，“東方俾斯麥”李鴻章出訪歐美，又請老外吃飯。李中堂的見識，可比恭親王高多了，固然沒留下具體的菜譜，但從至今風靡美國的“李鴻章雜燴”里，依然能依稀看見李中堂請客吃飯的氣概：海參、雞肉打底；雞湯、豬油調味，魷魚、火腿、干貝吊鮮，冬菇、腐竹、筍片、菜心等蔬菜增添條理感。這樣燴當作一鍋，是想獲得的鮮失落眉毛。比與它齊名的“左宗棠雞”，格調不知高到哪里去。無奈當作本太高，后來美式中餐連鎖“雜燴”改當作“雜碎”，用料也釀成了廉價的肉絲豆芽，但在外國人心目中的名氣卻保留了下來。若何請外國人吃一頓順心可口的中餐，其實不僅僅關乎交際禮節和國際形象，更是我們這個“平易近以食為天”的大國，一次從頭審閱自我的機遇。當我們習覺得常的事物，被放到了更寬廣的舞臺上，以我們不熟悉的風俗、宗教、文化進行對標，最后得出的共性部門，才是既平易近族、又宿世界的。

No:2貳

上彀搜刮“宴請外賓”，顯示成果最多的人名應該是周恩來。

這位曾經漫游日本、法國的資深留學生，深諳外國人對中餐的審美，在包羅基辛格、尼克松等西方主要賓客的數十次宴請中，周總理在幾乎每次的宴席菜單中，都放置了海說神聊京烤鴨。固然被冠以“海說神聊京”的頭銜，但海說神聊京烤鴨其實一點都不海說神聊京。它是連系了廣式燒味、江南水禽、山東卷餅特點的全國性名菜。“國菜”的稱呼，其實一點都不夸張。同時，烤鴨還很是合適歐佳麗的飲食習慣：鴨肉是片好的，沒有骨頭。固然《禮記》里老祖宗也教我們“毋嚙骨”，但中國人面臨白切雞、羊蝎子、大閘蟹的時辰，早就把祖宗教訓忘到九霄云外去了。然而歐佳麗遍及有吃工具只進不出的習慣，認為邊吃邊吐不禮貌。片好的烤鴨，素質上和歐佳麗常吃的雞脯肉不同不大。烤鴨的服法也布滿典禮感：一張餅攤開、抹醬、添大蔥黃瓜、加鴨皮鴨肉，最后卷起來，一口咬。中國人對美食的要求是“色噴鼻味形”，形，也就是擺盤造型，是排在最后的。但老外卻經常正視就餐的典禮感。擺盤精彩、服法怪異的烤鴨，給了他們嘗新的動力。最關頭是味道。西餐里常有“A配B”的組合，好比噴鼻煎小羊排配土豆、芝士焗烤波龍配西蘭花意面。這種搭配，是基于兩種食材的口感互補，但又相對連結自力味道的邏輯，與我們把分歧食材炒、燉在一路的“搭配”完全分歧。烤鴨是少少數的破例之一，它顧及到了脂肪、蔬菜和淀粉的組合，營養趨于均衡；餅、大蔥黃瓜和烤鴨，都是零丁處置的，上桌前才被放到一路，包管了味道的相對自力；各類食材的混搭，又中和了大蔥的辛辣、烤鴨的油膩，素質上來說，它與芝士焗烤波龍配西蘭花意面的組合有著異曲同工之妙。

No:3叁

當然，烤鴨雖好，但不成能獨菜當作席。有了這道萬金油后，沒有浩繁的杯盤碗碟跟上，算不得一頓純正的中餐。中國很大，中餐的門類門戶也良多，但很多菜系，卻并不輕易被外國人接管。好比以鮮辣噴鼻麻為底色的川菜。如扶霞·鄧洛普那樣，可以或許幾十年浸淫中餐，最后周全接管麻辣的究竟結果是少數。將心比心，若是不是糊口在海說神聊歐幾十年，充實融入本地文化圈中，也沒幾個華人能接管鯡魚罐頭和腌生鯊魚肉。其實扶霞的經歷，也并不是一起頭就深切中國內地。作為英國人的她，最早來到的是那時的英殖平易近地噴鼻港。在品嘗了蝦餃、腸粉、叉燒、燒鵝之后，才“愛上了這個國度”，并決議來到內地學廚。所以，西方人較易接管的菜系，往往是開放較早的沿海發財地域，出格是蘇幫菜、淮揚菜、廣府菜、潮汕菜等為代表的長三角和珠三角中餐。若是非要揭示飲食大國的博大精湛，那么來幾道鑊氣逼人的魯菜也不錯。好比軟炸蝦仁、宮保雞丁、酥炸蠣黃、撈汁海螺、紅扒肘子之類。總之，好進口易品味、不吐骨頭、味道不刺激、油脂豐碩熱量高、酥爛入味的，都可以當作為優選，食材原料是老外熟悉的海鮮或者禽類就更好了。若是非要顯示川菜在四大菜系中的存在性，上一道不吝工本的開水白菜也未嘗不成，但大部門西方人的舌頭，可以分辯分歧種類奶酪和面包的細微區別，卻吃不出被澆進白菜里的雞湯火腿味。

No:4肆

飲食和母語一樣，是來自于童年根深蒂固的記憶，所以我們能讓西方人愛上一部門中餐，但萬萬不要測驗考試去改變他們的飲食愛好。就仿佛從小吃米飯面條長大的孩子，經由過程練習當然也能分辯面包的黑白，但要頓頓面包，依然是難如登天的工作。

良多外國人在本國吃的中餐并不克不及算正宗的中餐。圖/《糊口大爆炸》

一位來到加拿巨細伙子，在山東當了兩年外教之后，學會了包餃子、學會了蘸陳醋，回加拿大后懂得了讓中餐館的廚師把左宗棠雞換當作糖醋里脊或鍋包肉。但有人問他，最喜好的中餐是什么時，他的回覆是：膠東蜜三刀。這不就是翻版的楓糖面包。一位來到馬來西亞檳城觀光的英國妹子，在汕頭街小吃夜市里，饒有樂趣地看華人攤本家兒們炒粿條、燉鴨湯、煲肉骨茶、鹵雞腳，但最后肚子餓的時辰，卻默默選了一家最角落里的炸物鋪子坐下吃。仍是熟悉的炸魚薯條味。這些都是真人真事，本相固然殘酷，但卻飽含著讓中國人忍俊不禁的詼諧。所以請外國人吃中餐，尊敬是最需要銘刻的尺度：歐佳麗嗜甜，因為歐洲在很長的汗青期間內缺糖，即便十字軍東征從阿拉伯人手里搶來甘蔗種子，但因為天氣的原因，也一向沒能普遍蒔植。直到新大陸發現，才在加勒比地域成立起龐大的甘蔗蒔植基地。知道這段汗青，我們不妨以同情的心態為他們點幾份核桃酪、冰糖芋泥、芝麻湯圓、雙皮奶，告訴對方，中餐里也有很棒的甜品。歐佳麗很早就形當作分餐制，這與游牧文明、海洋文明追求高結果腹不無關系。所以潛意識里，外國人總會感覺我們把筷子勺子伸到統一個菜盤里是很不講衛生的習慣。知道這些文化布景，我們不妨在每道菜旁都放上公筷母勺，這不是講究，而是讓對方享受農耕文明其樂融融圍坐一桌樂趣的同時，也賜顧幫襯到心理上對合餐的掛念。因為宗教、傳說或此外什么原因，歐佳麗也比力隱諱在桌上看到除了火雞之外，此外整只動物的形態。這問題也很輕易解決，烤全羊改當作烤羊排、松鼠鱖魚改當作醋溜魚片、噴鼻菇燉整雞改當作瓦罐雞塊。同樣的味道，但已經讓對方眼不見“尸身”為凈了。

-END-

梁文道在讀完了袁枚的《隨園食單》后，曾經發出這樣的疑問：“這本貴為中國食經的經典的書，里面可曾呈現過‘中餐’這個詞嗎？”是的，抱殘守缺，過度強調傳統中餐的概念，并不克不及顯得我們何等自傲。而那些合適地球上更多人飲食習慣的、甚至是中菜西做的立異中餐廳，或許更能彰顯我們這個飲食大國的包涵、聰慧和與時俱進。這恰是被人頻頻詬病，又固執在中國落地生根的米其林中餐榜的意義地點。

發表于 2019-12-21 02:00
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