為什么南方人更講究吃、更會吃？

很難對飲食習慣做一番高下比力。豆腐腦該放鹽仍是該放糖？兩派永遠別想說服對方。不外，天天吃飯花費時候較長的處所，食材會更為普遍，菜式也較為復雜，天然屬于更會吃、更講究吃的處所。

一般認為，中國從海說神聊到南是越來越講究吃的。中國的美食之都，到底是廣州仍是當作都，或許還可以爭論，但不太可能被公認為太原或石家莊。而論及食材規模之廣，生怕廣東人是當之無愧的中國第一。“天上飛的除了飛機不吃、四條腿的除了桌椅不吃”也只有廣東人才領受得起。

博大繁復的飲食文化，離不開食材的多樣化。食材即促使廚師開辟出各類材料的加工和烹制方式，也豐碩了門客的味覺，挖掘培育出更廣譜的口胃和品嘗情趣。

以此論之，廣東是中國最講究吃的處所。只不外，對分歧的飲食文化，當人們抱持賞識和體驗的心態時，它是新穎、驚喜和異域情調，而當人們需要標榜本身的文化特征時，差別便當作了歧視和取笑的對象——廣東人食譜之廣，在今天幾多已讓外界的敬畏目光有了幾分異樣。

【營養瓶頸】

南海說神聊方飲食文化的差別，起首來自汗青上分歧的情況中潛在食物來歷的不同。

人類在捕獵、采集時代，食物中很大比例是動物卵白，它的營養瓶頸是食物的總能量。轉標的目的農業社會后，單元地盤上可獲得的能量大幅增添，可養活更多的生齒，而動物卵白在食物中的比例卻響應大幅降低。

與打獵者和游牧者比擬，農耕者的營養瓶頸從能量轉標的目的了卵白質。在農牧混業的社會，肉食尚能包管，但在常年耕耘的社會，就要想盡法子尋找肉食了。盡管在“馴化”了豆科作物之后，農人獲得了植物性卵白質來歷，但對肉食的巴望則古老而根深蒂固。

——人類的祖先是高度雜食性的靈長類。除大猩猩外，大型猿類從樹棲轉標的目的地棲后，肉食比例都起頭提高，在取食對象上變得高度機遇本家兒義。黑猩猩從生果、蠕蟲、螞蟻、蜂蜜、鳥蛋到山公，什么都吃，靈長類偶然還會同類相食。人類擔當了雜食特征，分開森林來到草原之后，食譜中包含了更多肉食，加上人類膨脹了好幾倍的大腦是個高能耗器官，對肉食的需要加倍火急。

在傳統中國，越往南，肉食越稀缺。起首因為越往南越貧乏豢養牛羊等反芻動物所需的草地，且地盤復種指數高，大型肉畜只有豬。而豬固然產肉效率高，但它卻與人爭食——食譜與人類高度重合，因而難以多量豢養，雞鴨也是如斯。

其次，越往南，糧食的卵白質含量越低，甘薯、土豆、芋甲等塊根塊莖類的卵白質含量遠低于谷物。而谷物中大米和玉米又低于小麥，即便同樣是小麥，南邊小麥也低于海說神聊方小麥。這樣，南邊人必需在本家兒糧之外尋找更多肉食來彌補卵白質，只好挖掘其他一切可能：狗肉、馬肉、青蛙、山鼠、蛇、蠶蛹、螞蚱、蟬、水虱……

【文化倫理】

一個社會的食譜一旦不變下來，便當作為一種習俗，當作員們借其來成立文化認同，標識配合體身份。此后，即便生態位和資本前提已經改變，飲食習俗仍將以壯大的文化慣性延續下去。出格是食物禁忌，更是構建文化鴻溝、區別身份、激發敵意的有用符號。今天，猶太人和穆斯林早已散居全球，卻仍對峙著古老的閃族食物禁忌（Semiticdietarylaws）。

然而，一個處所有更普遍的食譜不料味著必然會成長出更繁復的飲食習慣。好比近宿世的東海說神聊地域，它可供給的食材來歷，遠較關內地域更為豐碩多樣。但在粵菜的定型期間，東海說神聊的飲食文化并未勝出華海說神聊。

固然一個處所飲食文化最精髓的部門，往往取決于本地敷裕階級。但一個處所是否足夠發財敷裕，與其是否發生繁復講究的飲食文化，并無決議性的因果聯系。山西的泰初、平遙、祁縣等地曾在數百年間富甲全國，卻沒有成長出足以高傲的飲食文化。同樣，在歐洲，英國曾執掌宿世界財富盟主數百年，比之海峽對岸的法國，其飲食文化卻以簡單著稱。

有人類學家研究歐洲飲食文化時認為，天然情況的差別只是先天身分，爾后天社會形態和社會文化的感化更大。

譬如相鄰的比利時與荷蘭，菜單上的食譜幾乎完全一樣，都有豐碩的海產物和肉食，也都偏好土豆。可是，以信仰上帝教為本家兒的比利時人，在歐洲屬于“熱愛糊口”的人群，愿意花更多的時候享受飲食樂趣，其飲食的復雜水平和講究水平都較高。而荷蘭人則以高效聞名，幾乎不肯在吃上華侈時候。

在歐洲，烹調手藝、飲食禮節更為復雜的國度，幾乎都是歐洲南部的上帝教國度，好比法國、意大利、西班牙。而海說神聊方的德國、荷蘭、英國等新教國度，相對更注重效率，飲食文化上遠不克不及與前者比擬。

在遍及注重美食的南歐國度中，法度美食依然卓然不群，自有其特別文化身分。法國大革命后，平等不雅將新的美食哲學普及到了整個社會——真正的美食家是可以超越社會階級的，只要他懂得賞識。

_法國美食

新教與上帝教的文化倫理差別，在歐洲涇渭分明。早期的新教帶有強烈禁欲本家兒義色彩，崇尚簡單，不準豪侈華侈。17宿世紀英國內戰時代，清教徒的輝格黨人與上帝教的保皇黨對比，前者一本正經不愛玩樂，吃的是難以下咽的食物，爾后者則較喜好享受美食的感官刺激。

美國的景象亦然。從英格蘭移平易近到海說神聊美的清教徒，一起頭就擔當了“難以下咽”的英式飲食傳統。19宿世紀，法度美食跟著新移平易近登岸海說神聊美，起頭沖擊海說神聊美的飲食文化，美國呈現了抵制法度美食的“科學飲食”活動。營養本家兒義者們從食物的營養當作分角度出發，論證美式飲食因為比法度美食更科學，所以更值得推崇。

【家庭布局】

分歧宗教文化布景下的家庭組織形態，同樣對飲食文化的形當作起了主要感化。在近宿世的歐洲，上帝教國度的家庭多為數宿世同堂的大師庭，而在海說神聊歐新教國度，幾乎都是夫妻為焦點的小家庭。

一個大師庭居多的社會，需要一份更長的菜單。餐桌不單是一個家庭內部維系關系和感情交流的主要紐帶和東西，也會當作為社交前言的主要手段。是以形當作一種注重享受飲食感官之樂的文化，是必然的成果。

在歐洲海說神聊部以夫妻為焦點家庭的社會，飲食作為感情交流紐帶的功能需求較弱，他們不像南歐人那樣，把大量時候花在餐桌前交流豪情。

中國的景象也是如斯。

在中國，從食物來歷的普遍水平來看，嶺南地域（廣東、福建）相對長江流域，尤其是長江下流地域并無較著優勢。江南地域近千年來一向是中國經濟中間，嶺南無法與之比擬，但近宿世的粵菜，卻在講究水平上后發先至，壓過有深摯傳統的江南。

粵菜的崛起雖有貿易身分，但從社會學角度看，嶺南地域最顯著的特點是宗族社會。因為汗青上海說神聊方移平易近南下時與當地人的激烈沖突，嶺南地域形當作了怪異的聚族而居的社會形態。良多村子甚至呈輻射狀標的目的心分布，最極端的是客家人修造得如同城堡的土樓。

_客家土樓

_{深圳坪山曾氏大萬宿世居}

客家人、潮汕人、閩南人，都是具有極強標的目的心力的宗族社會，固然因各自棲身情況之別（客家人多棲身在交通未便、食材不廣的山區），在食材和烹調偏好上有較著區別，但這種數宿世同堂的大師庭布局中，飲食的紐帶感化極為主要，各自都發育出一套極為繁復的飲食文化。

中國沒有呈現過歐洲新教式的禁欲本家兒義，或可認為，中國各地幾多都有注重享受美食之樂的文化。但中國大部門處所，都是以夫妻為焦點的小家庭，其處所菜式本家兒要由官府菜或鹽商的影響而來。固然海說神聊方也偶稀有宿世同堂的大師庭，但與東南沿海地域的宗族社會仍然不成同日而語。

今天，高度城市化正在敏捷抹去分歧地域的飲食文化差別，但歐洲的西班牙人、意大利人和法國人，中國的廣東人、福建人，依然仍是最愿意把時候花在吃上的人。

文/whigzhou 黃章晉

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發表于 2020-01-21 02:00
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