中國到底哪里的鴨子最好吃？

丨鴨子：投胎到中國算我不利丨

▲八寶鴨。圖/收集

-風景君語 -

為什么我的嘴里常含口水

因為我對這鴨子愛得深邃深摯

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▲紹興醬鴨。圖/圖蟲·創意

中國人表達對某種動物或植物的喜愛，有這么一個固定句式，叫“XX全身都是寶”。鴨子就是這XX之一。鴨身上的鴨絨，肚子里的內臟，甚至血管里的血，都不會被等閑華侈失落，更不消提那一身緊實有致的肉了。

鴨子全身都是寶。中國有的是把這句話掛在嘴邊的吃貨。可鴨子聽了這話準歡快不起來，究竟結果中國人把握無數種做失落它們的方式。

▲江西遂川客家醋鴨。圖/圖蟲·創意

燒與烤，不朽的經典

鴨子在中國最知名的做法當屬海說神聊京烤鴨，就連外國人到海說神聊京都必吃這一只鴨子。

填鴨在爐火里走一遭，肥碩的身軀變得噴鼻氣四溢，呈現一種棗紅色的油亮光澤，起首在視覺和嗅覺上就給了吃客迎面一擊。看著片鴨師傅以嫻熟的手法將這鴨子分化，一片一片碼入盤中，是種享受，也是種熬煎。因為等得其實是太焦急了。

▲吃烤鴨最漫長的就是期待片鴨的過程......圖/收集

按例以薄薄的荷葉餅，卷上三兩片鴨肉，少許蔥絲、黃瓜條，點些甜面醬，即可進口。鴨肉的味道在甜面醬的噴鼻甜、蔥絲的辛辣的陪襯激發下，更顯條理豐碩。分歧食材的分歧品味感，也是小小一卷的怪異魅力。此刻不少店家還推出山楂糕條、蘿卜條，甚至還有跳跳糖等等配料，八門五花。

▲海說神聊京烤鴨。圖/視覺中國

最誘人的仍是鴨皮蘸糖。海說神聊京烤鴨所用的填鴨都經由過程特別手法育肥，高脂肪，加倍豐滿。鴨皮經高溫烤制，透亮，閃著油光。蘸上砂糖丟進嘴里，脂噴鼻裹著甜味率先擴散開來，伴著牙齒與糖粒摩擦的咯吱聲，鴨油滲進齒間，漫過每個味蕾，因糖尚未完全融化而時強時弱的甘甜，一陣一陣地刺激著食欲，這是烤鴨才能帶來的愉悅。

▲棗紅色的誘惑。圖/視覺中國

海說神聊京烤鴨唯有肥，才是正道。梁實秋師長教師談及海說神聊京烤鴨，曾記敘過這么一件事：

有人到海說神聊平吃烤鴨，歸來盛道其美，我問他好在哪里，他說：“有皮，有肉，沒有油。”我告訴他：“您還沒有吃過海說神聊平烤鴨。”

離海說神聊京不遠的天津，鴨油也很受接待。我相信不少天津娃娃的回憶里，城市有正陽春鴨油包子的味道。這鴨油包子，是以鴨油拌豬肉為餡，肥而不膩，出品像個胖乎乎的蒸餃。趁熱吃，那副饞相，必然會被爸媽罵“餓死鬼托生”。

▲南京烤鴨的鹵汁，必然要比及開吃再澆上去。圖/收集

海說神聊京烤鴨追根溯源，是來自南京。南京人對吃鴨的狂熱，不必多說。可比擬之下，南京烤鴨的名氣還要略遜一籌。名氣小可不代表味道就輸了。南京烤鴨選用勾當量更大的麻鴨，脂肪少，肉質加倍緊實。斬一只鴨子，搭配一袋鹵汁，必然要開吃時再澆上，也可拿來拌飯。浸了鹵汁的鴨肉，雖少了脂肪，但涓滴不柴，鴨皮輕薄如紙，覆在鴨肉上，嚼起來脆脆的，還有些韌，十分可口。

不異之處在于，海說神聊京、南京大多用的都是外埠鴨，白洋淀供給海說神聊京，高郵供給南京，這兩大鴨產地最出名的反而是鴨蛋。

▲正在晾曬的咸蛋黃。圖/圖蟲·創意

離南京不遠的蕪湖，陌頭巷從頭至尾飄散的是紅皮鴨子的噴鼻味。同樣是烤制，蕪湖紅皮鴨子多了一道油炸的工序。烤七八當作熟的鴨子，下進熱油鍋炸，表皮加倍酥脆，淋上醬汁，在強手如林的烤鴨界，算得上別有一番滋味。

▲云南宜良烤鴨。圖/圖蟲·創意

云南也有烤鴨。相傳在明朝初年，傅友德的南征大軍來到云南，把烤鴨這種服法也一并帶來。跟南京烤鴨一樣，宜良烤鴨也沒有采用片鴨技法，而是直接斬塊來吃，直截了當。因為烤制時鴨腹內會灌入蔥姜水，鴨子自己的腥氣都已被去除，同時連結了外焦里嫩的口感。

更怪異的是當作都的冒烤鴨，把烤鴨和冒菜合二為一，烤鴨在鹵汁中一下下冒熱，豐盈而多汁，四川人在吃上總有些奇思妙想。

▲冒烤鴨。圖/收集

廣式燒鴨也可算為烤鴨的一種。燒鴨飯真惹人喜愛。熱騰騰的白飯，燙好的青菜，燒好的鴨子斬寸塊，澆上湯汁，即當作。皮下脂肪已融化，鴨皮薄如紙，揭下來，放在一勺飽浸湯汁的米飯上，一口下去，會笑出來。吃完不必擦嘴，滿嘴油光，滿臉喜色，極端舒適。

▲燒鴨。圖/圖蟲·創意

吃鴨子，簡單才是最好的

中國人講究原汁原味，對于品質高的原材料，老是化繁為簡，一切以凸起本味為先。湛江人深諳此道，所以在他們心中鴨子最好的歸宿是白切。只用當天宰殺的鴨子，在大鍋中煮熟，鴨湯也不華侈，用來燜米飯再好不外了。鴨湯飯配上鮮嫩彈牙的白切鴨，肉的噴鼻甜完全來自食材自己，而非繁復的調味。

從湛江過海，海南人也會用嘉積鴨白切。說起來，這嘉積鴨別名番鴨，還算是“國際友鴨”，卻在海南這方寶地落地生蛋，并且搖身一變，當作了海南四臺甫菜之一。

▲南京鹽水鴨。圖/視覺中國

南京鹽水鴨也不追求復雜調味，鮮噴鼻細嫩，通體瑩潤。雖說是叫鹽水鴨，卻不會讓人發生“打死賣鹽的了”那種不適。清朝當作書的南京方志《金陵瑣志》已對鹽水鴨做出了“無上品也”的評價，足見其在南京人心中的地位。

南京人對板鴨也是恩寵有加。肥嫩鴨子鹽鹵風干，豐滿緊實，噴鼻氣濃烈，冬天用來煲湯，風味實足。板鴨并非南京人的專屬甘旨。福建建甌板鴨、江西南安板鴨、四川建昌板鴨、江西遂川板鴨等等，都是各具特色。

▲江西遂川，正在晾曬板鴨的工人。圖/圖蟲·創意

揚州在清朝是鹽商堆積的貿易重鎮。貿易繁榮也促進了餐飲業的百花齊放。揚州廚師們將整只板鴨填入鮮嫩肥鴨腹中，上鍋蒸至極爛，名曰套鴨。顛末不竭改良，即是家鴨套野鴨、野鴨套乳鴿的淮立名菜三套鴨。燉煮出的湯汁，是讓人難以抗拒的自然美味。

▲三套鴨。圖/圖蟲·創意

說起板鴨，醬板鴨也是不得不提。常德人把細皮嫩肉、白白胖胖的鴨子，經脫脂處置，釀成干巴巴、黑乎乎的一塊。萬萬不要小瞧這丑丑的醬板鴨，鹵制事后味道馥郁，麻、辣、鮮、噴鼻無所不包，極有嚼頭的鴨肉，讓回甘來得恰如其分，個中滋味，不足為外人道。

▲醬板鴨。圖/圖蟲·創意

還有一種非典型板鴨，就是安徽無為板鴨。名叫板鴨，倒是熏制而當作。以熱水澆燙鴨胚，晾干水分即可熏制，之后還要加各類噴鼻料一同燜煮，才算大功樂成。一只只健碩且帶有煙熏氣息的鴨子，不知道安撫了幾多小城人的腸胃。

中國人對味道的理解，都在一只鴨子

中國人講究五味和諧，每城每地都有本身對味道的深刻理解。鴨子作為經典食材，中國人天然要好生伺候它一番。

▲南寧檸檬鴨。圖/收集

廣西人愛吃酸，都說他們是“英雄難熬佳麗關，佳麗難熬酸嘢攤”。鴨子到了這里，不免滿身酸溜溜的。南寧檸檬鴨就是最好的例子。酸辣椒、酸姜等等配料與鴨子一同爆炒，最后放入腌漬過的檸檬。鴨肉在酸酸辣辣之間盤桓，一進口，肚子里的饞蟲瞬時如出籠猛虎，不到盆干碗凈，休想停下筷子。

▲看著這鍋老鴨湯翻騰沸騰，身上也和緩了起來。圖/收集

川渝一帶偏心用酸蘿卜與老鴨同煮，認為既消解鴨肉腥氣，對人的身體又有益處。在酸蘿卜特有的發酵帶來的酸味催促下，味蕾用力地感知著鴨肉、鴨湯的鮮噴鼻，這湯其實是可貴的恩物。

▲樂山甜皮鴨。圖/圖蟲·創意

吃甜味的鴨子，我必然要提名樂山甜皮鴨。這只鴨子光是那奪人眼球的光澤，就足夠讓生齒水直流了。用熱油淋熟的鴨子只有裹上一層甜美的外殼才可以與門客碰頭，一口咬下去，糖和脂肪從舌尖沖標的目的全身，相信沒有哪個肥宅會不感應歡愉。

▲潮汕熏鴨脯。圖/《舌尖上的中國》

若是這里不提潮汕熏鴨脯，生怕潮汕人平易近不會承諾。作為甘蔗產地的潮汕，喜好用紅糖來腌制鴨子，爾后利用甘蔗渣煙熏。甜甜的鴨肉，透出煙熏味道，輕盈地化糖分的甜膩于無形。

▲啤酒鴨。圖/收集

啤酒有淡淡的苦味，但這不克不及阻礙它當作為鴨子的好同伴。啤酒鴨的各類原材料簡潔易得，再家常不外。鴨子剁塊焯水后，與各類噴鼻料一同入鍋炒噴鼻，再加啤酒小火燜透即當作。做法不難，往返試幾回必然能學會。對于不喜好鴨子腥氣的人來說，這道菜也是福音。

▲蓮花血鴨。圖/圖蟲·創意

血鴨鴨如其名，鴨肉都是裹著鴨血進場。建造江西萍鄉市的蓮花血鴨，需將鴨子和辣椒剁當作丁，一通爆炒，出鍋前再澆入鮮鴨血，看起來顏色發暗、烏煙瘴氣，湊近了倒是噴鼻辣逼人。蓮花人愛它愛到連骨頭都吞進肚。不諳練的人仍是把穩一點為好。

不寒而栗地用筷子揀擇著鴨肉與血塊，投進口中細細咂摸，唇舌盡力地蠕動著，排查漏網的骨頭，避免狙擊。可恰是在這被迫的細心中，心急的吃貨們才能清楚地感知到血鴨融匯了鴨肉噴鼻，辣椒濃烈，以及鴨血嫩彈的怪異風味。與江西相鄰的湖南有永州血鴨，廣西有全州血鴨，分歧籍貫，倒是一樣的風味實足。

▲永州血鴨。圖/圖蟲·創意

辛辣二字經常同時呈現，其實兩者各有其義。《廣韻》就有詮釋：辛，姜味也。閩南人對“辛”可謂是有獨到看法。每年冬至他們都要吃姜母鴨。鴨肉切塊后與老姜同煲，姜的辛氣可以驅寒，鴨肉的溫潤又使人不那么燥熱，兩者相得益彰。

▲姜母鴨。圖/視覺中國

在中國人切實地感知到辣椒的辣之前，我們更為熟悉的味道是麻。這來自于花椒，一種汗青悠長的本土作物。它也可以或許和鴨子碰個火花四濺。貴陽噴鼻酥鴨就是以花椒調味。炸至噴鼻酥金黃的鴨肉，撒上花椒鹽就是一道布滿誘惑的甘旨，在您還沉浸于鴨肉的酥脆時，麻到微微哆嗦的嘴唇才會告訴您，什么叫好吃。

▲貴陽噴鼻酥鴨。圖/圖蟲·創意

中國人對味道最深刻的理解是什么？謎底必然是鮮。論對于鮮的不懈追求，無人能出中國人之右。筍干老鴨煲就足以證實什么叫做鮮。筍干、老鴨、火腿，湯里一旦匯集了這三樣食材，怕是想不鮮都難。先用一碗湯津潤腸胃，然后再下筷子。老鴨已燉至極爛，輕輕一撥就是鱗傷遍體，可它的風頭老是被筍干搶去泰半，究竟結果少有人能招架來自山野珍饈的蠱惑。

▲杭州筍干老鴨煲。圖/圖蟲·創意

快來統治零食圈鴨！

▲鴨頭，您就說您愛不愛？圖/收集

鴨子明明滿身都是寶，可說了半天，還沒分開它那一身肉。鴨子，當然不只那一身肉。

看到這里湖海說神聊人必然坐不住了。鴨脖可是他們走出湖海說神聊、走標的目的全國的必備利器啊。武漢周黑鴨、荊州小胡鴨這兩大巨子，把鴨子身上那些犄角旮旯、七零八碎的部件全都操縱了起來。舉著鴨脖一邊啃，一邊吸涼氣，早已是無數人的糊口標配。麻辣沖擊事后，隱約的回甘，確實有種讓人不能自休的魔力。

▲鴨掌、鴨翅、鴨脖、鴨胗，哪個是您的最愛？圖/圖蟲·創意

南京人在這方面不會示弱，您們有鴨脖，我們有鴨四件。所謂四件，即鴨的雙翅與雙掌。吸透了老鹵的鴨四件，為的就是解饞，細細地啃著鴨翅，隨手倒杯小酒，糊口才能算有滋有味。外埠人到南京，必需解鎖鴨血粉絲湯這一美食當作就。在熱氣氤氳之下，清鮮的湯底中漂浮著豆腐果的金黃、粉絲的透白、鴨血的暗紅、噴鼻菜的翠綠，叫上兩個鴨油燒餅一配，即是完美的一餐。