潮汕人吃魚，到底有多少種花樣？

丨沒有一條魚能逃出潮汕人的鍋丨

▲魚在潮汕，有無數種形態。圖為剛出鍋的潮汕魚丸。圖/《老廣的味道》

-風景君語-

日啖鮮魚三百斤，不辭長作膠幾人

靠海吃海的潮汕人，對魚的愛毫無做作。吃魚講究“一鮮二肥三那時”，“那時”即當季，一年四時，一季三月，對潮汕人來說都是吃魚的好時節，《南澳魚名歌》（節選）有載：

正月帶魚來看燈，二月春只假金龍。

三月黃只遍身肉，四月巴浪身無鱗。

蒲月好魚馬鮫鯧，六月沙尖上疆場。

七月赤鬃穿紅襖，八月紅魚作新娘。

九月赤蟹一肚膏，十月冬蠐腳無毛。

十一月墨斗收煙幕，十二月龍蝦持戰刀。

▲ 潮汕的食譜上永遠都有新穎海產物的身影。圖/視覺中國

然而魚類各不不異：有的肥，有的瘦，有的細嫩，有的緊實，有的多骨，有的少刺。為了使各色食材各展其長，長于和諧鼎鼐的潮汕人發現了一些與別處分歧的摒擋手段。

在潮汕，魚就是飯

魚飯，是潮汕地域獨有的做法，極具特色。

▲ 魚飯非飯。圖/圖蟲·創意

將魚洗凈，放入淡鹽水中浸泡約30分鐘。再放入竹篩中碼齊，撒上海鹽，蓋上蒸屜，壓上石頭，防止炊煮過程中魚身變形，然后將多個竹篩放上吊架，吊下濃鹽水鍋中煮熟，這個過程一般需要15分鐘。煮熟將魚撈起，用沸鹽水澆淋，最后再晾涼幾個小時，生魚便煮當作了魚飯。

魚飯非飯，之所以這么稱號，美食家張新平易近師長教師做了些考據：

魚飯之名，說法有二：一種認為煮熟后的魚飯一簍簍擺放著，就像一鍋鍋干飯一樣，并且魚飯新穎原味，咸淡適中，吃起交往往沒完沒了就像吃飯一樣，所以就被稱為魚飯；另一種認為魚飯與疍平易近的糊口習俗有關。疍平易近亦稱浮家泛宅，古書稱他們是“不粒食者”，即以魚蝦蚌蛤等海物為生，不依靠麥粟等粒狀糧食。

▲ 建造魚飯老是利用竹筐。圖/圖蟲·創意

最常見的即是巴鱗[lang5狼]魚飯了。巴鱗魚（常寫作巴浪魚），中文正式名藍圓鲹，是一種低價經濟魚類。作魚飯的巴鱗魚長度一般節制在15到20厘米之間。上三更的魚腸胃未消化清潔，故而魚販要遴選下三更的魚獲。巴鱗魚飯肉質緊實，咸淡適宜，滋味是儉樸無華的鮮甜，價錢低廉，是易得的家常甘旨。可以作飯，亦可以當菜。

蘸碟選擇普寧豆醬，這是普寧地域出產的一種醬料，由蒸熟的黃豆天然發酵制當作。食鹽的咸，卵白質水解當作氨基酸的鮮，以及大豆自己的噴鼻，配合組成了豆醬復雜而禮讓的滋味，擅長增噴鼻提鮮，最適合輔佐白切雞、魚飯之類追求原味的食物。

魚飯本是迫于無奈的甘旨——傳統魚飯都是由巴鱗魚、青花魚等低價魚所做，組氨酸的含量都很高，極易敗北。只好在漁船上支起爐灶，做當作魚飯之后還能放個3、5天.現在，魚飯當作了一種極具特色的摒擋體例。

豆醬水煮龍舌：當醬噴鼻碰到魚鮮

提到了豆醬，便聯想到了豆醬水煮龍舌。

▲ 市場上售賣的龍舌魚。圖/視覺中國

龍舌也叫龍脷魚，是一種比目魚。我國最早的辭書《爾雅》第一次記錄了比目魚：“東方有比目魚焉，不比不可。”所謂“不比不可”，是指比目魚有嚴重的斜視，需要兩條肚皮相貼，取長補短，方能游動（行），這是想當然了。

▲ 比目魚可按眼睛的位置和從頭至尾巴的形態分為如上四種。龍舌魚屬舌鰨。畫圖/Q年

因“舌”與“蝕”在粵語中讀音附近，不吉利，所以廣府人把“舌”叫做“脷”，這是龍脷魚的由來。

龍舌魚肉質細膩，滋味鮮甜，肉多而無刺，是較為寶貴的食用魚類。其淡雅的鮮甜，即使是清蒸后澆上姜蔥醬油的做法都過分重口；而白煮又過分寡淡，滋味單調不止，還會讓腥味凸顯。

▲ 豆醬煮龍舌魚。圖/匯圖網

這是豆醬進場的絕佳機會，其少量的鹽分既可以袒護不快的味道，又可以或許彰顯美味；怪異的發酵風味（醬噴鼻）融入到煮出來的湯汁里，豐碩了美味的條理——這是醬噴鼻和魚鮮令人動容的聯袂出演。

做法其實很簡單，取一平底鍋，加一小層水，把魚放入鍋中，加姜絲去腥，再舀一些豆醬，煮熟插手芹菜段即可。鯧魚、沙尖、帶魚等肉質與龍舌接近的魚類也很適合豆醬水煮。

五筍魚：我才不要被做當作沒有胡想的咸魚

五筍魚在湛江被叫做馬友魚，或者午魚，其肉質細膩肥美，脂肪含量高，有著特別的風味，是餐桌上的高級食用魚。湛江人也會拿它來建造咸魚。

▲ 在廣東、海南，馬友魚經常被建造當作咸魚。圖為馬友咸魚蒸肉餅。圖/匯圖網

潮汕人操縱了日常送粥的雜咸貢菜，經由過程簡單水煮的體例，再次彰顯了吃這方面的先天。貢菜特指潮汕獨有的白糖貢菜——與安徽那種被周總理稱為“響菜”的貢菜迥異——是一種將芥菜和白糖、食鹽、南姜放入壇中，經一年時候發酵的“雜咸”。口感爽脆，味道甜中帶咸，隱約有南姜的噴鼻氣。

▲ 貢菜煮五筍。圖/Sunson來吃

貢菜的感化和豆醬近似，起到一個調味增鮮的功能，分歧的是：貢菜的風味可以去膩除腥，使得魚肉柔和鮮美的一面不會被油脂所袒護。咸梅也可以達到同樣的結果，所以有些食肆也用咸梅煮五筍，只是風味分歧而已，用哪種煮魚取決于門客的偏好。

半煎煮馬鮫：肉多又甘旨

▲ 噴鼻煎馬鮫魚。圖/《舌尖上的中國》

潮汕有諺：“好魚馬鮫、鯧，佳肴芥藍薳[ion6]，好戲蘇六娘。”芥藍薳是芥藍的花苔，又噴鼻又嫩，被潮汕人奉為蔬菜之首；蘇六娘是潮劇的經典劇目；馬鮫則和鯧魚一同被潮汕人視為最甘旨的海鮮。

潮汕的馬鮫一般有兩種，一種是藍點馬鮫，也叫正馬鮫，意思其他都是盜窟的。另一種常見的則是康氏馬鮫，在潮汕也叫“竹筒”、“土魠”。

▲對于嫌吃魚吐刺麻煩的人來說，肉厚刺少的馬鮫魚絕對是福音。圖/圖蟲·創意

馬鮫魚肉厚刺少，脂肪含量高，高溫讓油脂更好地闡揚噴鼻氣，通俗做法是切半寸厚的圈，抹鹽略微腌制后干煎。然馬鮫纖維緊實，肉質更富彈性和嚼勁，稍不注重，魚肉變老變柴。并且自己魚油豐碩，再用油煎，油上加膩。

半煎煮馬鮫就是個很好的選擇。起首，蔥切段，姜切片，放入平底鍋中，用豬油爆出噴鼻味。接著把半寸厚的馬鮫魚圈入鍋，倒入醬油水，深半公分即可，蓋蓋，中火。醬油水可以按醬油：水=1:1的比例調配。比及魚肉朝上的一面略顯白色，可以翻面，此時朝下一面的魚肉應該呈焦糖色。若是顏色偏淡，則繼續蒸煮，待上色完全后再翻面，直至魚肉兩面掛上焦糖色，才算大功樂成。