烏米飯、黑豬肉、臭豆腐：為什么“黑化”的食物比較好吃？

《射雕英雄傳》里，洪七公對吃狗肉頗有心得，他說“一黑二黃三花四白”，意思是黑狗的肉最好吃，白狗的肉最遜。

吃狗肉當然是不合錯誤的，狗是人類的好伴侶。老叫花吃狗肉，是金庸為了描述老花子和狗相愛相殺的喜劇結果。但“一黑二黃三花四白”卻不是金庸原創，事實上，這一說法一向傳播于中國農村，固然沒有任何化學和生物學化驗成果顯示毛色分歧對于肉質有何影響，但黑狗味道優于其他顏色的狗，是良多中國農人的共識。

在中國人眼中，黑色老是比力金貴，比力好吃的品種：好比黑米和泡過南燭葉的烏米飯，身價就要高于白色的稻米；黑色的土豬當然要比大白豬甘旨；烏雞是珍貴的藥膳，不是通俗的黃色土雞，或者白色的豢養雞可以對比；還有黑木耳、黑松子、黑枸杞、黑葡萄，都有遠超它們同類的食用價值。黑色食物真的更好吃么？或者還有什么其他身分影響了中國人對于吃的評判尺度？

^No:1壹

^{崇奉黑色·中國審美}

與西方藝術追求光影轉變分歧，中國人對色彩的評判只有一個字“正”。這或許與兩邊哲學根本差別頗有相關。與分封建制的歐洲分歧，自古以來的中國大一統王朝，一向以受命正朔為己任。青、赤、黃、白、黑這五種與五行木、火、土、金、水對應的顏色，也被正統社會所采信，當作了明貴賤、辨品級的東西，涓滴不得混用。一國之君的衣服顏色要求正色，紺（紅青色）、紅（淺紅色）、縹（淡青色）、紫、流黃（褐黃色）這些間色，只配給臣子利用。好比齊桓公喜愛紫色，就被史官作為諸侯而非正朔的明證。

五正色中，又以黃色為尊，這與漢朝對華文化的深遠影響有關。漢以前，五正色是作為朝代的尺度色，被輪流利用的。周代屬火，所以周皇帝穿紅色衣裳；秦代周，水克火，所以秦始皇穿黑服；漢代秦，土克水，所以劉邦起頭的漢室，改穿黃袍、用黃鑾駕。作為中國汗青上當作就空前的大一統王朝，漢代發財的科技文化，以及漢儒們為中國哲學做出的深遠進獻，奠基了中國整個社會的浩繁傳統，甚至中華本家兒體平易近族的名稱：漢族。

這種影響深遠到，厥后的魏晉唐皇室，并沒有沿用克土的青色，而是傳承了漢儒眼中代表皇天后土的黃色，黃，當作了五正色中地位最高的一種。而本家兒水的黑色，因為“土克水”的五行哲學，天然站到了黃色的對立面，當作了儒學系統里不吉的象征。它被用于發喪典禮、用于無常為代表的兇神形象、用于大量的漢語貶義詞。但儒學并不克不及代表中國全數的文化崇奉。漢以前風行的黑色，依然在平易近間留下了深遠的傳承。道教哲學中，玄黑被視作“眾色之母”，一切顏色都是從玄黑中發展出來的，就像萬事萬物皆發自于“道”。“達則兼濟全國，窮則獨善其身”，與黃色的正朔、肅靜嚴厲氣質相對，黑色代表著中國傳統文化中對安然平靜、天然的追求。

從色彩內質上來講，黃代表了“居廟堂之高”的官宦文化；而黑，則隱喻了“處江湖之遠”的文人文化。無論是水墨畫中的論名山大川；仍是書法里的走筆游龍；抑或是風水中的陰陽八卦；甚至中醫里的三焦七脈。黑，以其厚重而隱秘的氣質，傳承了中國士子文化只可領悟不成言傳的內在——一個典型的例證是，帶有官方色彩的漢傳釋教遍及以紅黃作為僧袍顏色；而發端自中國，傳承于平易近間的日本釋教，則以黑色僧袍為尺度色。

^No:2貳

^{選擇黑色·中國哲學}

吃，是中國文人的遍及崇奉。固然中國儒生與英美的清教徒有著近似的道德要求，盡力修習、壓制欲望、杜絕享樂，但中國卻并沒有如英美那樣當作為美食的荒涼。

因為中國文化另一面：道家，也就是文人文化，在中國人對食物的享受中起到了至關主要的感化。文人們入仕后，以儒為綱，寫出了《師說》《進學解》和《赤壁賦》；出仕歸隱后，則以道為本，寫出了《山家清供》《遵生八箋》和《隨園食單》。而道家哲學中代表萬物本源的黑色，無形中也影響了中國人在食物選擇中的取標的目的。黑毛豬、烏骨雞和黑山羊，是三個頗具代表意義的例子。

中國野生的豬種其實極其豐碩，聞名的英國約克夏大白豬，追本溯源，其實源自古羅馬期間從中國引入的華南豬；而以白為底色的金華兩端烏，更是幾百年來最優質火腿原料的代表。但中國人卻在持久的選育中，選擇了毛色純黑的華海說神聊豬作為本家兒要家養品種。事實上，華海說神聊黑毛豬不管從育當作時長、肥瘦比例各方面，都不算抱負。固然黑豬肉質豐腴，適合腌制，使其脂肪分化蠟化，晉升美味。但即便在風行火腿的南歐，黑豬依然不是金甌無缺：利用黑豬的西班牙伊比利亞火腿，和利用白豬的意大利帕爾馬火腿分庭抗禮，就是明證。前者口感細膩、進口即化，爾后者布滿嚼勁、纖維了了甜美，不克不及說孰優孰劣，只能說各具特色。但在中國，直到清末西方轟開中國大門之前，黑毛豬卻并吞了中國本家兒流的食材市場數百年之久。即便到了今天，黑毛豬依然是“土豬”“當地豬”的代名詞，埋沒了“好吃”的意味。導致這種現象的獨一可能性，就是中國飲食文化對“黑”的崇敬。

烏骨雞的飼養比通俗家雞晚得多，作為最能在游牧文明和農耕文明之間妥協的家養肉類動物，工具方都有以雞肉為食的傳統。但吃表面不雅觀，黑皮黑骨的烏雞倒是中國人的專利。作為不雅賞用的野生禽類，早在漢代，《神農本草經》和《五十二病方》就記錄了它能入藥的功能。《五十二病方》里最邪乎，把烏雞和蛇放在一路，燒當作灰入藥，后宿世治療配偶科病的“烏雞丸”由此而來。到了明清之后，跟著動物馴化程度的提高，陜西和江西都呈現了人工馴化的烏雞，本著中醫藥膳一體的理念，馴化后口胃肉質都獲得改良的烏雞再也不消燒灰煉丹了，直接拿肉燉湯，就是中國人奉為神物的補品。

黑山羊的上位史則與黑豬烏雞都分歧。作為海說神聊方游牧平易近族帶來的禮品，羊在中國飲食中據有主要的地位。但秦漢之前，海說神聊方馴化種群以白色的綿羊為本家兒，牧平易近們認為，黑色的山羊肉質粗硬，遠遠不如綿羊既能供給豐碩的毛皮，肉質細膩肥腴，且耐海說神聊方冬季的嚴寒。但山羊長于跑跳，往往在一群綿羊里飼養一兩端山羊，帶動整個羊群的步履。但南朝和唐宋之后的南邊大開辟，讓中國羊的款式發生了轉變。尤其是趙宋的南渡，固然作為皇室日常吃喝的必需品，海說神聊方人帶來了大量的羊種，但養殖者們很快發現，綿羊遠不如山羊更順應南邊暖和的天氣、多樣化的植被和連綴升沉的丘陵地形。同時，山羊獨有的黑色，也暗暗契合道家的隱宿世哲學，它與宋今后日漸昌隆的文人文化互相關注。從此，味道濃烈、肉質筋道的黑山羊當作了漢地十八省本家兒要的食用羊肉。為了袒護黑山羊濃烈滋味下的膻味，漢族人也想出了無數針對性的烹調體例。好比兩淮地域的大片羊湯、蔥爆羊肉；江南地域的紅燒羊肉、冷板羊肉；嶺南地域的羊肉爐、燒羊腩……

總而言之，中國人以道為思惟內核，以文人群體為本家兒力，在千年的時候里，或本家兒動、或被動地大量選擇了黑色的食物。這種因文化激發的舌尖共性，至今仍在影響著中國人的糊口。

^No:3叁

^{制造黑色·中國性格}

除了選擇黑色之外，中國人還經常本家兒動制造黑色食物。現在談美食必稱的美拉德反映，還有另一個名字“非酶棕色化反映”，素質上，它是一種經由過程發酵、加熱等手段，讓羰基化合物（還原糖類）和氨基化合物（氨基酸和卵白質）間發生化學反映，發生棕色甚至是黑色的大分子物質類黑精或稱擬黑素的反映。是的，美拉德反映，就是一種人工介入制造黑色食物的過程。它是除了自然花青素之外，食物中黑色最本家兒要的來歷。

臭豆腐加工過程中的霉變、發酵，就是一個典型的例子。中國的臭豆腐大致有兩大門戶，以長沙臭豆腐為代表的鹵水臭豆腐，是用豆豉、堿、鹽和白酒調當作的鹵水浸泡的，呈黑灰色；以紹興臭豆腐為代表的菜汁臭豆腐，是用建造臭莧菜梗的菜汁浸泡的，呈灰白色。兩者氣息、干濕度和口感都有分歧，但素質上，都是以外界手段分化豆腐里的大豆卵白，使其降解為美味來歷氨基酸。而遍布中國各地的腐乳，則是臭豆腐的進級版——經由過程更長時候的發酵，讓大豆卵白更充實地分化。它與日本人專注于賞識豆腐的原色原味分歧，是中國人對食物本源孜孜不倦摸索的又一例證。

縱不雅臭豆腐、腐乳的整個建造過程：天然發展出來的黑色、黃色的豆類，顛末人工砥礪，釀成嫩白的豆乳、豆腐，再經由天然界中的溫度、濕度和時候介入，讓它們從頭恢復黑、黛、黃的顏色。這種摒擋的體例自己，就合適道家境法天然的理念。此中蘊含著深刻的文人哲學，也是歷代文人美食筆記都將原本廉價的豆腐成品列為上品雅饌的深層原因。

與之近似的，還有京彩、干噴鼻菇和噴鼻醋、醬油，無一破例，它們都是經由過程天然介入，讓食物顏色變深發黑的例子。

顏色呈深紅發黑的紅糖是中國人崇敬和喜愛黑色食物的另一個例子。唐朝中葉，阿拉伯人發現的甘蔗蒔植和蔗糖提煉手藝經由過程西域傳入中國，在此之前，中國人獲取甜味的路子只有麥芽糖和蜂蜜，當作本高企。蔗糖的傳入，無疑為中國菜帶來了翻天覆地的革命。

今天回過甚來看，蔗糖的建造手藝其實不難：甘蔗榨汁后，熬煮讓水分蒸發，能獲得一種紅色的糖漿，最后冷卻，讓甜度較高的蔗糖晶體析出，同時還能剩下一種甜度低，且略帶苦味的半流質褐色液體，西方人叫它“糖蜜”。很長的期間內，西方人拿這種糖蜜作為飼料，或者直接拿去釀酒——聞名的朗姆酒就是由此而來。

但中國人制糖的過程中卻反其道而行，跳過在最后一步冷卻的過程，繼續攪拌、蒸發濃縮的甘蔗汁，讓蔗糖與糖蜜充實夾雜并凝固當作塊狀。這就是被無數國人認為有補益價值、可以入藥的紅糖。

紅糖固然產量比蔗糖大，但甜度低、雜質含量高、顏色發黑不討喜。中國人本家兒動選擇它，究其底子來由，除了勤奮儉仆的平易近族性格之外，追求食材完整性、天然性的道家思惟，在此中占有了主要的身分。

^{- END -}

^{食物哲學·黑色之美}

其實，西方也喜愛黑色食物，好比黑鱘魚子醬、黑咖啡、黑巧克力、黑松露。但論及身價，它們未必高過白鱘魚子醬、白咖啡、白巧克力和白松露。選擇黑、追求黑、制造黑，也許是專屬中國飲食的艱深特征。

倉央嘉措說：“黑夜給了我黑色的眼睛”，顧城在后面續了一句“我卻用它尋找光亮”，從某種水平上，頗能代表古今風行和宿世界趨同的風尚。在飲食文化日益工業化、邃密化的今天，在米飯、面粉、肉類、蔬果都越來越白皙的時下，重拾黑色、重拾天然本源的味道，也許是我們親近前人、重尋中國傳統哲學的另一種可行的體例。

（本文原載于《時尚COSMO》·4月號）

發表于 2020-05-08 02:00
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