燜子和涼粉到底有什么區別？

▲“我放一張炒涼粉，量您也分不出來”。圖/收集

-風景君語-

“燜子和涼粉有什么區別？”

“燜子比力好吃。”

燜子，從當作分上說與涼粉別無二致，都是必然比例的淀粉和水，經加熱、攪拌、糊化后的一次奇奧融合。

然而從服法上來講，無論是陜西人加了大勺麻醬、辣子的鹵汁涼粉，仍是華南地域的避暑甜品仙草凍，都是將涼粉切塊，按照甜、咸選料，拌之即食。

▲陜西的鹵汁涼粉，往往會加個雞蛋，配著饃來吃。圖/視覺中國

▲ 廣東、福建、臺灣等地風行的仙草凍。圖/收集

燜子則分歧，此物海說神聊方獨有，因而只做咸口。在淀粉與水順遂會師后，待冷卻當作膠狀，切塊入鍋，少油小火，慢煎至兩面焦黃。這樣熱乎著出鍋的燜子，佐以配料，一口下去其軟、糯、噴鼻盡在舌尖綻放。這，才是燜子。

▲ 不許再叫我炒涼粉了！圖/匯圖網

涼粉的蹤跡從海說神聊宋就可尋得一二，《東京夢華錄》中說起的“細索涼粉”，自那時起頭就是點亮開封夜市的一顆明珠。客歲炎天，我們曾對《中國到底哪里的涼粉最好吃？》做過一次總結。

而燜子的汗青，則要從百年前的山東煙臺細細說起了。

煙臺燜子傳奇

據說燜子發源于一次不測的摸索。

▲山東，煙臺，休漁期。漁船停泊在芝罘島東口漁港內。圖/視覺中國

那時煙臺有對門氏兄弟，以賣粉條為生。有回趕上連陰天，無法晾曬粉條，眼看著粉就要酸壞了，兩情面急之下，將之切塊油煎，拌上蒜蓉，分給鄉親們吃。成果，嘗過的人都翹起了大拇指，稱其風味尤勝粉條，自此兩兄弟改賣這種被稱作“燜子”的小吃。至于“燜子”的叫法是以兄弟倆的姓氏冠名，仍是取自其連煎帶燜的制法，尚不成考。

▲ 燜子的半當作品堆滿了平底鍋。圖/視覺中國

煙臺燜子多以甘薯粉制當作，原本難以入味，但煙臺人在燜子出鍋后，除了放入大勺麻醬提噴鼻、蒜汁調味外，加倍入了海邊人家便宜的“蝦醬”。這三樣調料皆味猛勁大，又各具風味——麻醬如同山岳厚重，進口噴鼻醇；蒜汁氣沖霄漢，“味”薄云天；蝦醬則由漁家拾得的小蝦，連殼搗碎，腌制而當作，最是留存住那一份大海的野性。

▲ 正在晾曬的蝦醬。圖/圖蟲創意

在這三者的統攝之下，燜子和順地揭示出其噴鼻、軟、黏、糯，而這三味也在燜子的調節下，告竣息爭，融匯于一體。這樣的一口燜子里，儲藏著山海的壯闊。

▲ 山東，煙臺，海邊燈塔。圖/視覺中國

然而在渤海之濱，鮮，才是永恒的本家兒題。煙臺人不滿于鼎足之勢之勢，在傳統的燜子做法外，又衍生出一道“三鮮燜子”，將當地的海產“請”入鍋中與燜子同炒。這“三鮮”并非單指三種固定的海鮮，而是跟著時令之變而轉變，常用有蝦仁、海參、貝丁、魷魚、螺肉片、煙臺盛產的海腸以及被稱為“天鵝蛋”的紫石房蛤。

▲三鮮燜子。圖/匯圖網

燜子雖興于煙臺街巷，但明日黃花，到現在，老一輩們仍然惦念不忘，年青一代卻不再那么熱衷了。卻是在遠隔渤海相望的大連，掀起了一股吃燜子的高潮。

大連人的鄉愁

清末，在天災人禍之下，多量山東報酬圖保存而“闖關東”，并大多在沿海的大連和丹東假寓下來。

▲遼寧，大連，落日下的燈塔。圖/視覺中國

或許鄉音和口胃才是儲藏在人類文化基因里最果斷的一部門。跟著大規模的生齒遷徙，山東人帶去了“膠東味”的方言，形當作了大連話的“海蠣子味兒”；也帶去了山東各個處所的飲食習慣，當作為了這座年青城市的文化底蘊地點，這此中，尤以來自煙臺的燜子最受接待，以其價廉味美而風靡至今。

大連人吃燜子，最奇怪外層的那一口焦糊，大連話里念作“ge”。

▲ 炒碎了，更入味兒。圖/收集

地道的老燜子，少油慢煎，火候恰如其分，外面天然就形當作了一片金黃，里頭倒是軟糯，還沒等咬開就聞見一股焦噴鼻味，讓人食欲大增。比擬于丹東燜子的樸直，大連人愛好將燜子打得碎碎的，強行增大了概況積，說是能更入味兒，我猜，其實很可能是大連人感覺這樣，就可以吃到更多的“ge”了。

到此刻，燜子在大連陌頭依然常見，更隨客生齒味，加了蔥花、噴鼻菜和辣椒油，甚至呈現了由豆腐皮和牛肉丸做搭配的“豪華版燜子”。不外，戀舊的大連人或許仍是最馳念小時辰的味道——用兩根細細的鐵絲“窩”當作小叉子，扎起一塊煎得焦黃，只放了麻醬和蒜汁的燜子，不寒而栗地送到嘴里。

▲細鐵絲“窩”當作的扎燜子專用小鐵叉。畫圖/Q年

燜子難做，更是要現做現吃，圖那一口出鍋時辰的熱乎。遠在異鄉的大連游子，可以買到真空包裝的大連海鮮，卻難以吃上正宗、地道的大連燜子。從這個角度上說，燜子，早已當作為了大連人的鄉愁。

天津人的“龍鱗”

二月二，龍昂首。

▲ 二月二的春餅，海說神聊京人吃的“龍鱗”。圖/收集

老海說神聊京在此日能吃失落一整條龍——吃龍鱗，就是吃薄餅（春餅）；吃龍須，就是吃面，一般是打鹵面；還有龍耳、龍牙，別離是餃子、餛飩；據說還有吞龍膽！吃的是油炸糕。從早到晚，一日三餐都有下落。

▲ 油炸糕，熱乎的“龍膽”！圖/收集

到天津就紛歧樣了，二月二，吃煎燜子，天津人都知道。

天津燜子，用綠豆粉做的最標致，淡綠色，切得樸直，半濁半透。從賣相上說，不像它代表的寄意“龍鱗”，反倒像龍宮里淘出來的水晶。對這樣的“至寶”，煎得時辰更得操心，先下燜子再放油，把控住火候，把兩面都煎出些“焦咯吱”——這就算對“懶龍”的敦促了，督促它好好治水，本年能風調雨順。

▲ 天津街邊的燜子攤。圖/視覺中國

有時辰光吃燜子不敷盡（管）興（飽），天津人還喜好配上烙餅，就著一盤合菜，里頭有雞蛋、豆芽、肉絲、粉絲、韭菜……一頓下來滿滿當當，是富有浪漫本家兒義色彩的古老典禮感與實其實在的家常甘旨的連系，代表著天津人對傳統的器重與當下的知足。

▲ 炒合菜。圖/圖蟲創意

是以，天津人吃燜子，是把它吃進文化里了。

肉燜子才是公理！

燜子入河海說神聊而畫風一變！

若是說發源于煙臺的燜子是從外部沖破——靠醬料的口胃沖擊燜子的防地，那么河海說神聊的燜子就是由內部付與山藥粉（即紅薯粉）肉噴鼻的魂靈。

▲ 河海說神聊，定州，月色下的開元寺塔。圖/視覺中國

定州人號稱“上到九十九，下到剛會走”的，都吃過燜子，據說這手藝仍是傳自從南吃到海說神聊的“吃肉大戶”蘇東坡——把瘦豬肉絞當作塊狀（太碎就不敷味道！），放入紅薯粉里攪糊，經滾水煮、小火熬、過涼水再晾干、最后放上鐵架熏。這一套下來的肉燜子，有姑娘小腿粗，切當作薄片，能蒸、能炒、能燉，不肥不膩，一出鍋就噴鼻飄十里。