蘭州拉面真的來自蘭州嗎？

上宿世紀八十年月，化隆人起頭把拉面生意推標的目的全國。開初叫青海拉面，后來因為蘭州牛肉面名氣更大，就索性換上了“蘭州牛肉拉面”的招牌，今朝全國各地有近4萬家來自青海化隆的“蘭州拉面”。

化隆回族自治縣是國度級的貧苦縣，全縣20萬生齒，1/3在外做拉面。客歲拉面大軍從全國各地“拉”回5.7億元，是縣公共財務預算收入的5倍多。

在拉面之前，化隆以“中國化隆”仿制式手槍著名。化隆人只要做拉面，就能享受本地當局供給的無典質免息貸條目。拉面戶的專項貸條目由當局公職人員供給擔保，一般都是親戚伴侶以公事員工資擔保。這些公事員退休后再帶著家人去投奔幫手貸過條目的拉面老板們，繼續開店。

來自化隆的“蘭州拉面”

蘭州以外的全國各地， 90%的“蘭州牛肉拉面”店都是青海人開的。

像河南燴面、陜西泡饃一樣，“蘭州拉面”其實只是一類食物名稱。蘭州本土面館也很少直接打“蘭州拉面”招牌。本地人一般稱拉面為“牛肉面”、“牛大碗”或“牛大”，取“大碗牛肉面”之意，而其他地域則多稱之為“蘭州拉面”或“蘭州牛肉拉面”。日常糊口中從叫法上就可以看出頭具名館是否來自蘭州，吃面的是不是蘭州人。

蘭州牛肉面迄今已有 100 多年汗青。蘭州牛肉面由回平易近馬保子于1915年始創，那時稱為“熱鍋子面”。其因“一清(湯)、二白 (面)、三紅(辣子) 、四綠(噴鼻菜蒜苗)、五黃（面條黃亮）”的不雅感和“湯清者鏡，面細者長，肉爛者噴鼻”的品質廣受接待，傳播至今。

正統的蘭州牛肉面須用蓬灰水和面，經醒面、跐面、溜面、出條等工序后，做當作面棒，用雙手拉伸并半數3到7次，拉出外形、粗細分歧的面條，例如大寬、韮葉、二細、毛細等。煮熟出鍋后，澆牛肉清湯，加牛肉、蒜苗、噴鼻菜、油潑辣子，以湯面形式享用。

部門蘭州牛肉面館取面處會放置幾個盛有配料的大碗

蘭州牛肉面近幾年走標的目的全國的一個原因是經營者面臨分歧地區的消費者作出了口胃上重大的妥協。固然蘭州牛肉面的根基特征沒有變，可是在湯頭、輔料甚至內容上大多按照本地人的口胃進行了革新，蘭州牛肉面原本的味道被分歧水平地淡化了。好比在華海說神聊地域，蘭州牛肉面館最受接待的食物經常是“牛肉火燒”，油潑辣子也調得很是含蓄。

“馬子祿”牛肉面在天津的本家兒打產物——火燒

化隆人所開的“蘭州拉面”店東要以個別小店為本家兒，大多是夫妻店：漢子拉面、女人炒菜、孩子茶房。而蘭州人則是近兩年在化隆人將“蘭州拉面”立名全國之后，才陸續外出開店的，本家兒要形式是品牌餐飲連鎖。在二三線城市，“青拉”門店小，房錢低，可以壓低價錢。但在一線城市，人們加倍傾標的目的于“蘭拉”，金鼎、東方宮、馬蘭拉面、馬子祿、黃師傅、安泊爾等品牌連鎖店已經輻射到全國 25個省區市。它們面對著龐大的挑戰：有化隆拉面三十年的群眾根本，要從形象上超出跨越沙縣小吃和黃燜雞米飯并不輕易。