什么是白醬(White Sauce)？

白醬汁是一種淺色的、通常是無味的醬汁，用于增強各種食物的風味；有時還可以添加鹽或糖來給它提供所需的味道。在過去，在冷藏之前，這種醬汁顯然被用來掩蓋變質食品的酸敗味。現在，這種醬汁被認為是法國菜中最重要的基礎，或母...

白醬汁是一種淺色的、通常是無味的醬汁，用于增強各種食物的風味；有時還可以添加鹽或糖來給它提供所需的味道。在過去，在冷藏之前，這種醬汁顯然被用來掩蓋變質食品的酸敗味。現在，這種醬汁被認為是法國菜中最重要的基礎，或母醬。

貝沙梅爾醬汁經常作為其他調味品的基礎。
法國人在17世紀意大利烹飪中使用的一種類似的醬汁。第一次正式提到白色醬汁出現在廚師弗朗索瓦·皮埃爾·拉瓦倫內（Fran?ois Pierre La Varenne）1651年出版的《美食匯編》（the Councomicy Compilement）或《法國菜》（the Cuision of France）。這種醬汁被稱為Béchamel sauce，繼法國金融家和朝臣路易斯德貝沙梅爾之后，諾因特爾侯爵。

法國傳統的廚師通常會提供一些帶有某種白醬的菜肴。
白沙司的基本形式是將面粉和黃油混合，攪拌成牛奶，牛奶被燙過，然后放在一邊。黃油在平底鍋里用小火熔化，面粉被折疊起來。攪拌混合物以保持其光滑，并小心避免黃油面粉的褐變。

把這種白色的醬汁稱為Mornay sauce。
然后將這種面粉混合物逐漸添加到滾燙的牛奶中，一直攪拌牛奶，以防止結塊也可以用另一種方法來制作這種醬汁，方法是將牛奶逐漸加入面粉混合物中，同時不斷攪拌。讓光滑的白色醬汁煮沸，然后用小火慢燉一段時間。必須一直攪拌醬汁，這樣醬汁就不會粘在鍋里或變成塊狀達到所需的醬汁稠度或稠度后，醬汁就可以熄火。
Béchamel sauce，在意大利語中稱為besciamella，現在可以用來制作一系列其他類型的醬汁和菜肴。其中一種是Mornay醬，它是在混合物中加入奶酪制成的。其他一些醬汁包括洋蔥和奶酪混合物Soubise sauce，以及小龍蝦、奶油和黃油的混合物，稱為南華醬（Nantua sauce）。也可以使用白色醬汁作為各種湯、燉菜、肉汁和砂鍋菜的基礎。

傳統的白醬配方要求將滾燙牛奶作為配料。