魚翅營養豐富嗎？

流言說：魚翅，是鯊魚鰭中的細絲狀軟骨，和燕窩一樣，是只在華人世界里被推崇的“滋補佳品”。魚翅味道鮮美，營養豐富，還能美容養顏。

回答：

魚翅中蛋白質含量確實較高，而且絕大部分都是膠原蛋白，看到這種資料，很多人覺得這魚翅一定是營養豐富，既能美容美顏，又能滋養身體。但魚翅中的大量蛋白，并非人體所需的優質蛋白，膠原蛋白更是不能營養到我們的皮膚上。

生物體內的蛋白質由20種氨基酸組成，其中一些人體不能合成，必須從食物中攝取。自然界中各種食物的氨基酸比例是不同的，而人體對各種氨基酸的需求也不同，因此，那些氨基酸組成跟人體需求比例接近的蛋白質，才是優質蛋白。另外，優質蛋白中氨基酸利用率高，產生代謝廢物如氨、尿素等也少。

魚翅營養價值不如牛奶雞蛋

但是，魚翅中膠原蛋白含量雖然占粗蛋白（以含氮量測得，既包括了真蛋白，也包括非蛋白含氮化合物）的92%以上，可其氨基酸構成比例與人體蛋白質相比差異顯著，其所含的必需氨基酸也僅占氨基酸總量的20.5%，并不是優質蛋白。從營養價值上來看，魚翅還不如牛奶、雞蛋等食物。

許多人認為，就算魚翅不夠營養，但那些膠原蛋白的美容功效至少是毋庸置疑的，實則不然。

皮膚衰老確實有膠原蛋白含量減少的原因，但膠原蛋白是生物大分子，人體無法從食物中直接吸收。這些膠原蛋白進入消化道后，被消化酶分解成為小分子的氨基酸，而我們的身體會根據需要，把這些分解后的氨基酸重新組裝成新的蛋白質，而不是吃膠原蛋白就能補膠原蛋白的。

魚翅并不美味

魚翅不僅營養乏善可陳，就連美味都不是它自己的。

看唐魯孫的《吃在北平》是怎么說翠蓋魚翅這道菜的：“魚翅本身不鮮，原本就是一道借味菜”，“買回干魚翅，在宴客三天之前開始發……并且同步熬煮著高湯……”發好后“用雞湯文火清燉，到了火候，然后用大個紫鮑，真正云腿，連同膛好油雞，僅要撂下的雞皮，用新鮮荷葉一塊包起來，放好作料來燒，大約要燒兩小時，再換新鮮茶葉蓋在上面上籠屜蒸二十分鐘起鍋，再把荷葉扔掉，另用綠荷葉蓋在菜上上桌”。“火功到家，云腿鮑魚的香味全讓魚翅吸收，雞油又比脂油滑細，這個菜自然清醇細潤。”

而清代美食家袁枚在談到魚翅菜肴的制作時也留下了“有味者使其出，無味者使其入”的評價，也是說用其他食材來彌補魚翅的先天不足。

所以說，魚翅的貴，不只因其自身的價格，也因為這復雜的烹調工藝、那些在餐桌上隱形的食材及能讓魚翅美味的廚師。

也許會有人覺得，雖然魚翅營養不夠豐富，也不美容美顏，但就為這復雜的烹制工藝，吃一吃也沒害處。這樣想，可就錯了。

魚翅中汞等重金屬含量超標

根據美國食品藥品管理局(FDA)1990-2010年市售魚類與貝類中汞含量數據顯示，鯊魚是汞含量最多的四種海產品之一，而且其最大含汞量居首位，達到了4.540每百萬分比濃度（100萬份重量的溶液中所含溶質的重量）,而FDA可接受的最大值（原文:Action Level，超出此水平，FDA將采取法律手段強制召回該商品）為1每百萬分比濃度（汞或甲基汞）。

汞主要損害人的中樞神經系統、消化系統及腎臟，更為重要的是，汞能通過母體進入胎兒體內，影響胎兒神經系統的發育。1956年及1966年在日本爆發的水俁病事件就是因汞污染環境造成的大規模汞中毒。因此FDA與美國環境保護局（Environmental Protection Agency,EPA）聯合發布公告，特別指出婦女和兒童應當避免吃鯊魚、旗魚、鯖魚及方頭魚這些汞含量高的魚類。

除了汞之外，魚翅中其他重金屬的含量也很高。這是因為，海水中的汞和其他重金屬的含量本就比淡水中高，海洋生物也隨之受到影響。另外，鯊魚處于海洋食物鏈的頂端，隨著食物鏈的富集作用（Bioconcentration，周圍環境中某種元素或難分解的化合物會通過食物鏈進入生物體內并開始累積，導致生物體內該物質的濃度超過環境中濃度，且濃度隨食物鏈而逐級增加的現象），鯊魚體內也積累大量的重金屬。

因此，多吃魚翅反倒對健康造成傷害。