準大學生吃野生菌中毒，舌尖上的野生菌怎么吃？

最近你的朋友圈有沒有被這條新聞刷屏——“考上大學全家人吃野生菌慶祝，準大學生中毒身亡”，又是野生菌惹的禍？吃了很多年的野生菌怎么就成了致命毒藥？野生菌的“陷阱”小心避讓……

一、為什么野生菌這么受歡迎？

真菌的主要成分是組成細胞壁的幾丁質和多糖，以及細胞內容物（如蛋白質、游離氨基酸等）。這些也是可食用的野生菌的主要營養物質。野生菌的蛋白質含量大大超過其他普通蔬菜，同時避免了動物性食品的高脂肪、高膽固醇危險；同時含有多種維生素以及鐵、鋅、銅、硒、鉻等微量元素，許多野生菌已被證實具有顯著的防癌、抗癌、抗輻射、提高人體免疫力等療效，被譽為“素中之葷”，是國際公認的“十分好的蛋白質來源”，“植物性食品的頂峰”。

有毒真菌和一切食物都“相克”，無毒真菌適量食用無妨。需要注意的是酒精的攝入可影響人體對一些物質的代謝，因此在食用真菌，尤其是鬼傘類真菌時，需避免飲酒。

二、好吃的野生菌怎么有毒了？

“野生菌”只是對野生大型真菌的統稱。而大型真菌共計有上千個不同物種。這其中一些是可以食用的，而有一些則因為有毒不能食用。因此我們不能籠統的說“野生菌是美食”或“野生菌是毒藥”，而是應具體到特定物種來對其可使用性進行討論。

有毒真菌主要是含有毒性物質，如有毒肽類、有毒生物堿類及其他小分子有毒物質等。這些物質可作用于人體神經系統、消化系統及循環系統等，造成幻覺、消化道功能失常、腹痛、嘔吐腹瀉、出血，乃至昏迷及死亡。

三、怎么避開有毒野生菌？

事實上，沒有什么“一招鮮”的方法來分辨野生菌是否有毒。網上流傳的通過外觀、顏色、氣味等進行分辨的“手段”都不能有效的分辨有毒真菌。唯一有效的就是深入學習真菌生物學，熟練掌握真菌的分類學知識，才能一定程度上分別野生菌是否有毒。

對于那些真正有毒、足以致命的野生菌，烹調是無法做到預防中毒的。烹調只是可以降低那些本來就毒性較低、可以食用的野生菌發生中毒的風險的。一般來說，對于可食用的真菌，烹飪可以通過加熱破壞有毒物質，或通過溶出作用降低有毒物質的含量等方式，降低中毒的風險。此外充分烹調也可降低因清洗不徹底或因致病微生物滋生造成的中毒風險。不過這里依然要提醒，不要試圖用任何烹飪方式來將有毒真菌變為無毒。

其實最好的避免中毒的方式，就是不要在市場上購買自己從沒見過、沒吃過的“野生菌”。在野外看到的一切野生菌，都切勿采摘食用。

（專家：植物分子生物學博士fengfeixue0219）

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