刺身刀是幾種傳統的日本刀之一。優質的刺身刀是由輕質的優質鋼制成的，通常有圓形的木制手柄，可以快速、平滑地切割。有很多不同類型的刀包括yanagi、tako、fugu，鮭魚刺身。
鮭魚刺身。
yanagi刺身刀是用來切長條魚的，與西方的實用刀最為相似。刀身長度一般為10到12英寸（254-304毫米）刀，可與西方的雕刻刀相媲美，用于切割更厚的魚，并且能夠切割皮膚和小骨頭。tako刀可能還有一個金屬手柄，與沙子保持平衡。
刺身刀用于切長條魚。
河豚刀是用來切片河豚，或河豚，有一個薄，靈活的刀片，也很寬。這種特殊的刀通常形狀像河豚，或河豚本身。德巴刀更重，一種較厚的刀具，用于輕松切割魚皮和魚骨。德巴刀的刀片長度從4英寸到8英寸（101-203毫米）不等。
日本刀與西方刀具的不同之處在于它們有一個單一的斜邊。對邊是鏤空的。這種設計使刀的刃口更鋒利，但也可以這意味著它們是易碎的。
護理和定期維護可確保持續的鋒利性和安全性。刀的重量主要在刀片的末端，這使廚師能夠做出舒適的動作。刀片的長度可以從3到14英寸（76-355毫米）不等。不斷磨快刺身刀最終會其他刀也可以用來切肉
一把刺身刀的價格范圍很廣。一把更貴的刺身刀可能有更高質量的刀身，以及更精致的刀柄。價格從100美元（USD）以下到400美元以上不等。對于壽司廚師來說，刀是一種非常重要的工具。因為壽司幾乎沒有準備，所以外觀很重要，鋒利的刀是絲滑質地的關鍵。
不斷磨刀會縮短生魚片刀的刀刃。