牛腩是一塊牛肉，是牛腰肉的一部分。牛腩肉是牛的一大部分，而牛腰肉的原始部分是從脊椎向下延伸到后腿前面兩側上方身體中部的一部分。下牛腰肉是包括球頭沙朗在內的幾種次原始切肉的來源，三尖，和瓣切。這種類型的牛里脊肉還有其他幾個名字，包括牛腰脊肉和厚脊肉。這個名字主要是在美國使用的。在英國，牛肉傳統上分為稍微不同的原切牛肉，而英國的牛里脊肉更像是另一種被稱為"短腰肉"的美國原始牛腰肉。
牛里脊肉的原切部分分為三個主要部分，頂部的牛腰肉，牛里脊肉和牛里脊肉。這些牛排都很受歡迎，其中包括一些最適合做牛排的肉塊，如夏多布里昂牛排，以及一些不太受歡迎但質量仍然很高的牛排，這些牛排很受歡迎。幾乎每家牛排館和美國餐館，以及許多只提供服務的餐館都有一份或兩份牛排的菜單上很可能有一份牛腰肉。在大多數餐館里，牛里脊肉被當作普通牛里脊肉或上等沙朗出售。如果一份牛排沒有特別指定為上等沙朗，很可能是來自下牛里脊肉。
這是一種用底牛里脊肉做的奶酪漢堡。
，這種牛里脊肉傳統上被進一步分成三個小的部分。球尖是牛排的一個很受歡迎的部分，也是餐館里許多此類食物的來源。如果菜單上有廣告說的是牛里脊肉，那么它很可能就是從這一塊切下來的三棱牛排，通常被稱為牛腩尖，很多時候被用作烤肉或燒烤，但也可以像其他牛排一樣燒烤。為了獲得嫩滑感，這塊肉通常要慢煮很長時間。
底部牛腰肉的翻蓋部分是兩側的延伸部分，非常堅硬，所以很少用于牛排。它通常被磨碎做漢堡或作為燉肉出售。有時整片牛排的使用方法與側翼牛排或裙邊牛排相同，是慢燉或燉制的。這些肉塊，慢慢地，薄地切成薄片，適合做法吉塔斯和燒烤。