鹽水泡菠蘿能防止“蜇嘴”？

菠蘿是良多人春夏日節喜愛吃的生果，相信良多人都有過吃菠蘿舌頭、嘴巴刺痛的經驗，也就是我們常說的“蜇嘴”。

想要領會用鹽水泡菠蘿可否解除刺痛感，得先看看這個刺痛感從何而來。中國農業年夜學食物學院營養與食物平安系副傳授范志紅介紹：“菠蘿對口腔的刺痛，最本家兒要的原因是菠蘿中含有高活性的菠蘿卵白酶等物質，它可以分化口腔黏膜、舌頭、食道內的卵白質，對胃酸少的人來說，吃菠蘿后甚至會對消化道黏膜造當作危險。”科學研究確定，菠蘿卵白酶是很多酶的夾雜物，已知菠蘿卵白酶包含至少5種卵白質水解酶,也包含非卵白水解酶,包羅酸性磷酸酶和過氧化物酶，并含有淀粉酶和纖維素酶等其他當作分。這些物質夾雜在一路，就釀成大師吃菠蘿時“蜇嘴”的元兇。它們會刺激我們的皮膚、口腔黏膜等。

菠蘿刺痛口腔的“病因”找到了，那么用鹽水浸泡，對本家兒要“兇手”菠蘿卵白酶是否有殺傷力呢?歸根結底，菠蘿卵白酶仍是一種活性的卵白質，能使卵白質變性的前提有：強酸、強堿、高溫、金屬離子、重金屬鹽等等。

這里面簡直呈現了“鹽”，但要注重，那指的是重金屬鹽，并不是糊口中的食鹽!食鹽(氯化鈉，NaCl)中的鈉離子半斤八兩不變，幾乎不會發生任何化學轉變。看來，用鹽水浸泡菠蘿，并不會使“蜇嘴兇手”菠蘿卵白酶掉活，從而庇護口腔不被其刺激。那為什么大師感覺菠蘿泡鹽水后，吃起來的不適感受就降低了呢?

起首可能是味覺物質的對比感化，因為兩種味覺物質同時存在，會對人的感受或心理發生影響。其次，食鹽溶液雖不會讓菠蘿卵白酶掉活，但確實會按捺其活性。就食鹽溶液濃度和浸泡時候，研究人員顛末嘗試發現，當氯化鈉(食鹽)濃度為7%、浸泡時候為10分鐘時,即食菠蘿的風味口感較好,卵白酶活性獲得有用按捺，營養物質流掉也較少。

范志紅詮釋：“用鹽水來泡一下菠蘿，可以部門按捺卵白酶的活性，所以刺痛感會輕一些甚至消弭，對食道和胃也加倍友愛。同時鹽水袒護了菠蘿自己的酸和苦味兒，改善其口感，讓菠蘿的味道加倍甜美。”

有些時辰，大師為了加快讓鹽消融，用高溫熱水化開鹽浸泡菠蘿，菠蘿吃起來就沒刺痛感了。其實這里起本家兒要感化的是高溫熱水。除了菠蘿卵白酶被熱水“滅活”，菠蘿里的苷類可同時被粉碎消弭，羥色胺則溶于水中了。范志紅認為，最好的“無痛”吃菠蘿體例之一，就是用微波爐對于它。“把菠蘿切當作小塊，放在微波爐里高火轉一兩分鐘，滅活菠蘿卵白酶的同時，也不會改變菠蘿的風味。然后再拿出來晾涼之后，就可以盡情享用了。但自己對菠蘿過敏的人，仍是少吃為妙。”

原文來自《海說神聊京科技報》

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