雖苦猶爽，浪漫泡沫，啤酒的魅力來自哪里？

古老飲品，舉世同飲。啤酒作為一種風味怪異的酒精飲料，苦而爽口，幽噴鼻清雅，還有那浪漫的“啤酒之花”……這些都是啤酒經久不衰的魅力地點。那么，這些怪異的魅力源于何方呢？

啤酒花（收集圖）

也許你還不是很清晰，在啤酒釀造中添加了一種叫做“啤酒花”特別添加劑。這種特別添加劑之所以“特別”，就是因為它利用的是自然植物當作熟的雌花。

有趣的是，啤酒花為牝牡異株，別名蛇麻草、野酒花、忽布花等。在當作熟的雌花和苞片上附著有黃色的油腺點，人們稱其為“蛇麻腺”。從“蛇麻腺”排泄出來的苦味質和芬芳油等物質決議了啤酒花的風味，而啤酒的很多怪異氣概和品質就來歷于此類物質。

獨具風味的啤酒（收集圖）

特征之苦何處來？

啤酒作為一種怪異的酒精飲料，其根基屬性就是味道有點苦，這是啤酒區別于其他酒精飲料的特征之一。那么，啤酒的苦味來自何處呢？

啤酒花（收集圖）

啤酒花的化學當作分極其復雜，此中與啤酒風味緊密親密相關的本家兒要有三年夜類物質，即酒花樹脂、酒花油和多酚物質。

啤酒花是付與啤酒怪異氣概的關頭物質，這與啤酒花中所含的化學當作分以及加工工藝有關。影響啤酒風味的酒花當作分本家兒要為酒花樹脂和酒花油，它們是由分布在啤酒花花片上的蛇麻腺排泄出來的粘稠狀膠體物質。

啤酒花的蛇麻腺排泄的樹脂和酒花油是釀造啤酒的主要當作分（收集圖）

酒花樹脂占到干基啤酒花的14～18%，已心猿意馬性的酒花樹脂當作分有α-酸和β-酸；酒花油僅占到干基啤酒花的0.3～2.0%，本家兒要由碳氫化合物和含氧化合物兩年夜類物質組成。

α-酸含量的凹凸是權衡啤酒花質量的主要指標之一，年夜約占到干基啤酒花的3～12%。α-酸是付與啤酒特征苦味的焦點物質，也是使啤酒具有飲用功能的當作分之一。α－酸在加熱、稀堿或光照前提下易發生異構反映而生當作異α－酸，異α－酸具有強烈的苦味，消融度也要比α-酸年夜得多。

α-酸和β-酸的布局式（收集圖）

啤酒的苦味和防腐力本家兒要來歷于異α-酸。而β-酸具有抑菌防腐感化，可使啤酒易于保留。但α-酸的氧化物不具有較著的苦味，而β-酸的氧化物具有詳盡而強烈的苦味。

多酚物質在麥汁煮沸時可與卵白質形當作熱凝固物，不僅具有沉淀卵白質的感化，還可對啤酒口胃發生進一步的影響，從而提高啤酒的醇厚性。同時，多酚物質對苦味還具有必然的促進感化。當然，氧化的高分子量多酚也會對麥汁和啤酒的色度發生不良的影響。

哪來幽雅清噴鼻？

啤酒花特有的芬芳以及麥芽所擁有的清噴鼻，付與了啤酒一種很是含蓄的風味。

啤酒的噴鼻味極其復雜，一般認為是由酒花油和苦味物質的揮發組分降解后配合形當作的。因為其易揮發，是以組成了啤酒開瓶時被人們聞到的本家兒要噴鼻氣當作分。

啤酒花中所含的噴鼻味當作分極其豐碩，恰是因為這些特別的噴鼻味當作分的精妙搭配，才組成了各類啤酒的怪異氣概和魅力。

啤酒花中所含的酒花油一向被認為是啤酒噴鼻味的本家兒要來歷。而酒花油也是酒花腺排泄出來的一種物質，化學構成極其復雜，今朝已檢出的當作分多達200多種。它們有一個配合的特征，那就是輕易揮發，而且在水中的消融度極小，年夜約只有20000分之一。

汗青上的啤酒告白（收集圖）

啤酒花噴鼻氣品質的黑白，本家兒要取決于酒花油的化學構成，而與酒花油的含量凹凸沒有關系。因為在酒花油的化學構成中，占到50～80%的碳氫化合物，其發生的噴鼻氣是令人不興奮的，人們老是但愿它含量越少越好。而占到20～50%的含氧化合物，則才是啤酒中幽噴鼻當作分的本家兒要來歷。這種幽噴鼻當作分清噴鼻純正，可以或許令人表情愉快。

是誰塑造了泡沫的浪漫？

有人認為，啤酒的泡沫是由此中的二氧化碳發生的。其實，如許的熟悉是很不周全的。

據研究，啤酒泡沫的形當作是一個極其復雜的物理化學過程。此中起關頭感化的化學物質有起泡卵白、異α－酸和二氧化碳等。起泡卵白是年夜麥中的自然當作分在制麥工藝中被卵白酶分化時發生的，異α－酸是α－酸在必然前提下發生異構反映時生當作的，而二氧化碳是在發酵過程中發生的。