不識羊肉嫩，饕餮枉平生。

《孤傲的美食家》第六季里，有一集的劇情是五郎來到了東京上野御徒町處事，突然肚餓，走進了路邊一家名叫“羊噴鼻味道坊”的中華摒擋鋪子。秉持中餐的優良基因，店家很快上了米飯和菜品，第一道菜是“炒羊肉配長蔥”。五郎對他的描述是“軟嫩羊肉被甜蔥汁包裹，軟軟的，超好吃，一上來就抽中了年夜吉。”

看到這里，我拍案年夜笑：什么炒羊肉配長蔥，這不就是經典京派小炒：蔥爆羊肉么？

蔡瀾說，在所有的肉類里，羊肉最有個性，喜好或者不喜好，沒有中心路線。“羊肉和白酒一樣，這種喜好要慢慢栽培，才會愛上這個滋味，中心有些人吃不慣拋卻，很是可惜。”

對于吃慣了羊肉的人來說，牛肉粗、豬肉俗、雞肉平淡，連起來就是粗俗平淡，仿佛在細嫩的羊肉面前，一切其他肉類，都當作了浮云。

而好的羊肉摒擋手段，也必需環繞“細嫩”兩字來做文章。就比如五郎吃的蔥爆羊肉，尺度的做法是要熱鍋、旺火、滾油，切當作絲的羊肉抓上芡汁下去，顛鍋時辰最好還“呼呼”冒著火，幾十秒便下蔥段生抽出鍋，這才有五郎說的“軟軟”的口感。慢了半分，羊肉變老，味道就落了下乘。

我一個海說神聊京伴侶精擅廚藝，在澳洲留學時，她在租房里做蔥爆羊肉，“嘩啦啦”的油鍋聲轟動了鄰人，對方覺得廚房爆炸而報警。她一臉無奈地對差人說：“中國羊肉只有這么做才好吃。”

涮羊肉的套路近似于爆羊肉，一樣的旺火、薄片、幾秒就熟，區別是導熱的介質油換當作了水。傳說這是努爾哈赤在馬背上發現的服法，為求便利速當作。我想這應該是可托的，因為早在唐之前，就有海說神聊方游牧平易近族以柴鍋和雪水煮年夜塊羊肉的記錄。跟著明清來戰爭節拍的加速，以及烹調手藝和燃料、鍋具、刀具的迭代，以更快的烹調速度，煮熟切得更薄的肉，就當作了理所該當。

可是白水涮的羊肉，畢竟缺了點滋味，哪怕后來改良的口蘑、海米、姜片湯，也不克不及背離清淡的本家兒題，否則就釀成四川老暖鍋了。所以必需要精心調制的小料點蘸，才能顯山露珠。老海說神聊京的涮羊肉館子各有各的小料配方，大略不離韭菜花、噴鼻油、蒜泥、麻醬、醋諸味。但在良多食家看來，需要小料加持的涮羊肉，并不算是羊肉最好的服法，就比如花枝招展的佳麗，無論何等傾國傾城，在酸腐文人眼里，老是不如清水出芙蓉的小家碧玉。

廣東人的羊肉暖鍋更高超一些，煮肉的不是水、不是湯，而是一鍋濾去了米粒的濃粥，他們稱之為“毋米粥暖鍋”。米汁富含充實的淀粉，就比如為羊肉勾芡上漿，煮的過程中天然形當作庇護層，讓肉汁和鮮甜的滋味不過泄，久煮不老。有人說廣州之所以被稱為羊城，就是因為這種羊肉毋米粥暖鍋太好吃了！

除了羊肉，毋米粥里還適合煮腰花、蝦、魚片、貝類，在其他暖鍋里輕易煮過甚的工具，到了此處頓當作絕配。吃到最后，把一起頭濾失落的米粒倒回融合諸味的粥湯里，就是一鍋醒酒暖胃的老火粥。即便被人質疑為“嘌呤高”，但美食當前，又有何妨？

普遍傳播于江浙一帶的白切羊肉，詮釋的是另一種“嫩”：帶皮羊肉，以小火低溫長時候燉煮——經常有燉過整夜的。一向燉到羊皮化膠，融入湯中，再掏出拿年夜石頭壓緊，待他天然冷卻凝凍后切片，就獲得了極其細嫩彈牙的口感。從一起頭的細嫩羊肉，燉到老柴，最后重歸細嫩，中國古典哲學里的物極必反，在這一刻被彰顯得極盡描摹。

我還曾在福建莆田見過一種溫湯羊肉，做法和江浙的白切羊肉異曲同工：燒沸的水倒在裝有木桶里，頓時密封保溫。第二天打開時，就是一桶“溫湯”浸熟，滑嫩酥軟的羊肉。本地餐飲協會的一位會長告訴我，巴黎某家米其林餐廳里，有一道用70攝氏度橄欖油浸泡兩小時建造的牛霖，發現此菜的廚師，本籍就是當地人。

追求羊肉之嫩登峰造極者，是我在沖繩一家居酒屋品嘗過的羊肉刺身值得一說。日本人嗜生冷，魚、蝦、蟹、貝，牛肉、馬肉甚至雞肉都可為刺身，但羊肉刺身絕無僅有。日本羊和中國南邊的山羊同種，凡是帶有濃烈的膻味，不像中國海說神聊方蒙古羊那么“素”。但沖繩人處置膻味的手段崇高高貴——羊肉刺身切得極薄，瘦肉觸感冰涼，部門肉質還在冷凍狀況，加了檸檬片，因而膻味不彰，只有細嫩的質地被凸顯出來，“進口即化”四個字很俗，但確實很貼切。帶皮的羊五花則用摒擋噴槍烤到微焦，配上生姜末和冰鎮柚子醬吃，酸甜可口，有蝦滑的滋味。

其實，手段再多，羊肉自己的質量才是最關頭的，肉質要足夠細，才能放年夜烹調所帶來的夸姣；質地要足夠順滑，才能包涵分歧摒擋體例的特色：新疆的黑頭羊滋味清甜，肥瘦條理分明，即便最簡單的明火燒烤，撒上孜然，也能外焦里嫩，汁水四溢；甘肅的平易近勤羊噴鼻味濃烈，適合蔥爆；太湖平原的湖羊，是南宋皇帝南渡時從海說神聊方帶到江南的品種，肉味在膻與淡之間有著很好的均衡，做紅燒羊肉堪稱一絕；海南東山羊膻味確實相對年夜了點，但肥瘦平均，拿來燉當作奶白色的湯最妙。

但要論羊肉中極品，我認為還屬寧夏灘羊。作為蒙古羊的優良品種，其肉質細嫩水平冠絕當宿世。而灘羊的品質，又以寧夏鹽池縣出產的最好——聽名字就知道了，鹽堿灘上發展的羊肉，含水量很足，并且履歷了天然的調味，哪怕不施油鹽，簡單烹煮，也能激發唇齒盛宴。就如馮唐在《搜神記》里提到過的那種小羊“兩斤肉放進鍋里，不放一滴水，靠本身的水就能燉一鍋羊肉。”