愛吃下水怎么了？怎么了！
這是我的人生中注心猿意馬要高光的一天。
當四川小伙伴把豬腦放進漏勺，在暖鍋里涮來涮去的時辰，我認可我仍是嚇到了。盡管生平吃過良多下水，但“腦子”這道題較著超綱了。
腦花在紅油鍋里“咕嘟咕嘟”，顫巍巍晃悠，看得我一邊想將它們“放生”，一邊卻又沒前程地狂咽口水，因為，其實是太噴鼻了啊！
▲相信上流君，不要嚇跑，嘗一口！
最后仍是嘗了一口，emm，真噴鼻。
依然接管不了腦花嗎？不妨，輕量級下水領會一下：鹵煮、肥腸粉、牛歡喜、羊雜湯紛紛微笑著標的目的你看過來，更況且還有溜肝尖、爆腰花、酸辣肚絲、九轉年夜腸等數不清的家常硬菜。
褐亮褐亮的鹵湯頭里，澆上兩勺蒜汁一勺醋，年夜腸肥而不膩，肺頭脆爽有嚼勁，筋腦剁爛，這是海說神聊京鹵煮；豬腰子片好，倒進熱油鍋里快炒，伴著“哧啦”聲爆當作花，迎來平生的顏值巔峰……
▲海說神聊京鹵煮
雞鴨豬牛羊，心肝脾肺腎，煎蒸烹煮炸燜燉炒，外加暖鍋與燒烤，下水的魅力，你真的想象不到。
part.1心肝脾肺腎欠好吃嗎？
下水，從廣義上來說，可以指除了肌肉之外的一切動物器官。說起吃下水這件事，人們往往處在兩個極端——要么“真噴鼻”，要么“不了不了”。
不愛吃的人棄如敝履，感覺內臟“不清潔”“長相惡心”“原始”，看到也恨不得繞道跑走，一旦有人安利，會使出吃奶的氣力拼命拒絕。對此，愛吃的人百思不得其解。
豬肝欠好吃嗎？？？
為什么每次我都能一口吻吃一年夜塊？
豬年夜腸欠好吃嗎？？？
干鍋年夜腸蒜泥年夜腸青椒炒年夜腸我都喜好的不得了。
豬心欠好吃嗎？？？
鹵事后蘸蒜泥我一頓能吃一個。
雞肝欠好吃嗎？？？
每次炸串必點，年夜鍋串必點。
鴨腸欠好吃嗎？？？
不吃鴨腸吃什么麻辣暖鍋！
牛肚欠好吃嗎？？？
吃暖鍋不吃牛肚能叫吃暖鍋？
羊雜欠好吃嗎？？？
羊雜湯倒你一臉。
以上都是來自一個吃貨心靈的拷問。
——@知乎網友濱彌
上年夜學的時辰室友小楠不喜好羊雜的味道，說是聞見味兒就想吐。每次在宿舍喝羊湯我都要提前幾個小時吃完，就怕她聞見味道真的會吐一地，但我相信，只要她吃上，就會一發不成收拾。
▲圖片來歷：微博
“人世餓爸”陳曉卿用“夸姣”形容有關下水的菜品：
“日本有花道、茶道，我們有‘下水道’。豬下水，我們能把它做當作出格多的美食，例如說紅燒年夜腸、夫妻肺片，例如說各類各樣的下水都能把它做得很是的、很是很是的夸姣。”
part.2每種下水都有它的味道
下水的設置裝備擺設選擇，多到超乎你的想象。
●“粗暴但不簡單”版
這類服法之一是“過水就吃”，或許你有疑慮：“這能吃嗎？！”麻煩說這話之前先從暖鍋桌上下來，并放下筷子上的毛肚、黃喉、鴨腸、鴨血、雞胗、雞心......
吃暖鍋點毛肚一看就是講究人。毛肚是牛的第三個胃，廚師得頻頻清洗之后方可上桌。涮毛肚在乎“忐忑不定”，夾起一個角，放進鍋內逗留兩秒，再夾出晾涼一秒，周而復始，8次擺布可以獲得口感最佳的毛肚了。
粗拙的概況裹上噴鼻油或麻醬，放進嘴里發出“咯吱咯吱”的聲響，再費事也值了！
黃喉讓川渝暖鍋走標的目的極致。川渝人平易近費勁巴拉地把牛的本家兒動脈血管里面的膜一層一層撕失落，就為了吃口脆爽的黃喉，輕易么？
在暖鍋界，鴨腸和鴨血被稱為“撒手沒”，敢在涮鴨腸鴨血的時辰松筷子，這一般都是狠人。
雞的內臟對串串噴鼻的進獻功不成沒。第一次去重慶的時辰吃串串噴鼻點郡肝，本覺得是某種菌類，沒想到是雞胗子。
廚師把雞胗切當作花，放進牛油暖鍋里翻騰，接收了幾十種辣椒和噴鼻料的精髓，出鍋再蘸一圈噴鼻油，把辛辣包裹在油里，吃起來又脆有辣又噴鼻，“熱熱鬧鬧”。
這類小型的下水走下暖鍋桌子還能走上燒烤攤子。燒烤攤的雞心一切兩半串上竹簽，架在炭火上滋滋冒著油花，撒上食鹽、孜然、辣椒和小茴噴鼻，噴鼻料的氣息混著食材自己的噴鼻氣、炭火冒出來的炊火氣，環繞糾纏著撲進門客們的鼻腔里。
● “領銜本家兒演”版
這是再復雜一些的做法，搭配其他各類食材，在各樣陌頭小吃中獨領風流，絕對硬核！
傳說沒有一只羊能在世走出陜西，當然也包羅羊下水，去西安必然要喝上一碗羊雜湯。 除了羊之外，西安人也沒放過豬。“葫蘆頭”是西安傳統特色小吃，根基原料是豬年夜腸和豬肚。
泡著饃的骨頭湯混著豬年夜腸，讓原本寡淡無味的饃變得不沉著，爭當全國最油膩的饃，還要在骨湯里吸進一年夜口咸汁兒，讓原本碎碎小小的饃丁膨脹得和豬年夜腸一樣有滋有味兒。
一碗四川肥腸粉，讓韓國人吃了流淚。在韓國美食綜藝節目《陌頭美食斗士》中，白鐘元點了一碗肥腸粉，還純熟地加了冒節子，邊吃邊流淚，也要堵住淚水接著吃。
冒節子是將豬小腸打當作結，在鍋中鹵制，邊熬邊釀成一個又圓又胖的圈。一碗講究的肥腸粉里，肥腸就是精髓，油亮的紅油熱湯概況再躺著兩個冒節子，一筷子挑起來幾根晶瑩的紅薯粉再加上一個碎肥腸，光彩又黃又亮，放在口中，汁水四溢，又嫩又有嚼勁。
▲江油肥腸“要命”！
切碎備用的下水又叫雜碎，是海說神聊方人的心頭好，早上喝上一碗熱乎乎的雜碎湯是嚴寒冬天的一年夜幸事。羊肚、羊心、羊肝等雜碎熬煮待用，冒著熱氣的骨頭湯澆在碗里，滴上幾滴辣椒油，搭配芝麻燒餅，開啟了海說神聊方人的一整個冬日。
愛好滋補的廣東心猿意馬是不克不及放過年夜補的牛內臟，街道旁的牛雜店排排坐，同藥材燉煮的牛雜煮進了湯汁的味道，點綴著被湯汁浸過的蘿卜，吃不出來油膩的感受，卻是越嚼越噴鼻。
▲《食神》中，星爺細數雜碎面的講究
● “登堂入室”版
這一類的下水早已從巷陌陌頭的小吃攤子走進蒼生家，甚至當作為各年夜餐館的壓軸必點，堪稱下水中的“高富帥”。
在東海說神聊，酸菜血腸一出頭具名，那絕對面兒就足了。東海說神聊血腸是由豬或羊的血灌制而當作，搭配酸菜的酸，正好解失落血腸的膩，是一道實打實的東海說神聊硬菜。凡是上菜的時辰不消瓷盤子，得用鐵盆子。
▲東海說神聊血腸
作為魯菜代表，九轉年夜腸絕對是下水界之光，工序之復雜，處置之邃密，用料之豐碩，分分鐘讓你從頭熟悉豬年夜腸。
▲九轉年夜腸
肥腸切到平均，水焯之后油炸，再灌入十多種作料，微火蒸制，當作菜后，酸、甜、噴鼻、辣、咸五味俱全，光彩紅潤，質地軟嫩。
part.3愛吃下水才不是因為窮
中國人吃下水不是一天兩天了，但長久以來，關于吃下水一向存在著暗戳戳的鄙夷鏈——不吃的瞧不上吃的。
究竟結果良多傳播的吃下水的汗青，可能在不竭深化“下水曾經是貧民食物”的印象。好比海說神聊京鹵煮，據說就是用五花肉煮制的蘇造肉價錢昂貴，所以人們不得已用豬頭肉和豬下水取代，才有了這道小吃。
但其實，人們愛吃下水早不是因為窮了，好么？！
早在宋代，烹調手藝當作熟，下水就起頭當作為富人家的食物，甚至得以進入宮廷菜單。
有“吃貨夢華錄”之稱的《東京夢華錄》具體記實了汴京特色小菜生炒肺的做法：
把完整動物的肺葉，用嘴咂盡血汁，再用涼水浸泡。再咂再浸。直到血汁去盡，生肺被慢慢催熟，唾液中的一些酶，使肺加倍新穎。 當肺如晶瑩如玉葉，切絲，插手蒜末，快炒斷生，起鍋。或者插手韭菜汁、蒜泥、酪（奶油）、生姜汁，加少許鹽，浸漬入味，直接生吃，要的就是原汁原味的鮮。
再說國外。鵝肝醬聽起來高端吧？那不也是下水嗎？羅馬愷撒年夜帝愛吃鵝肝，把它視為好菜，被當當作時尚傳播到了法國，18宿世紀，鵝肝被納貢至宮廷獻給路易十五，自此奠基其崇高的地位。
《羊脂球》里，莫泊桑還專門描寫了法國人餐桌上的一段：盛著一份鵝肝凍，一份云雀凍，一份熏牛舌……
來自蘇格蘭的哈吉斯——將羊的各類內臟剁碎后和洋蔥等配料塞入羊肚中煮制而當作，不管是否暗中，那也是響當當的國菜。
? ▲真·暗中摒擋——哈吉斯，但據說好吃
所以，至今人們仍然在樂此不疲地吃下水，并不是因為窮，當然是因為好吃！
起首，怪味不怕，怪味往往是死忠的分水嶺，參考噴鼻菜或者榴蓮。
其次，內臟良多富含脂肪，對不起這是真的。而脂肪也是對一部門無法抗拒的甘旨元素。
——@知乎網友CHARLIE
并且中國發財的烹調手藝可以將下水加工當作任何一樣美食。現在，下水早已遍及化，不知不覺中呈現在海說神聊京人的鹵煮店里、四川人的暖鍋里、廣東人的牛雜里.....
所以很可能有些人說起下水來嫌棄萬分，可現實上早就著心肝脾肺腎哐哐吃進兩碗年夜米飯了。
你吃得慣下水嗎？
有哪些好吃到難忘的下水種類？
留言聊一下唄
[1]張光恒，數九隆冬羊雜湯[J]，文史博覽，2016年第12期，2016
[2]劉發祥，牛雜暖鍋趣談{J}，散文百家，2007年第6期，2007
[3]彭湃新聞，陳曉卿解密“舌尖上的中國”獨一暗碼，謎底你千萬想不到[EB/OL],2017-06-13
[4]新浪看點，為什么中國人有吃“下水”的汗青傳統[EB/OL]，2018-01-18
作者 | 井萬
編纂 | 未生
- 發表于 2018-12-19 00:00
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