只有黃燜雞米飯走出了山東
念書的時辰，年夜學宿舍里住了一個四川人、一個廣東人、一個東海說神聊人，還有我。
每次宿舍會餐都是一場菜系間的暗自較勁——選川菜、粵菜，仍是東海說神聊菜？往返幾回之后，我——一個山東人不甘愿答應了，強烈要求選個魯菜館子。
“魯菜有啥？”“九轉年夜腸、蔥燒海參、京醬肉絲……”
惡作劇，我魯菜可是四年夜菜系之首，怎么能沒有姓名！
“那你保舉一家魯菜館吧！”
再后來，為了睡房關系協調，我們仍是實現了 “魯菜”會餐——在一家黃燜雞米飯店子里。
對，你沒看錯，黃燜雞米飯是一道實打實魯菜，并且時至今日，黃燜雞米飯，可能是走紅的獨一魯菜。
part.1黃燜雞米飯的走紅，讓魯菜有點難看
在不少黃燜雞米飯的店里，赫然介紹著這道菜的汗青淵源——山東汗青傳統名吃，發源于濟南府魯菜名店“吉玲園”。
▲每個黃燜雞米飯館里城市有一個汗青介紹
這里請原諒一個山東人的蒙昧，雖說是“魯菜”名吃，我第一次吃可是一個湖南妹子帶我去的。后來黌舍四周的黃燜雞米飯由一家釀成兩家，直到四五家。我才意識到，黃燜雞米飯紅了。
▲UC年夜數據顯示，2017年末，魯菜熱度Top1是黃燜雞米飯
百度數據顯示，2013年11月后黃燜雞米飯存眷度超越“中國第一名吃”沙縣小吃，解救了無數學生黨與外賣族，當作為“國平易近小吃”。
2014年起頭極速擴張，半年多的時候從 137 個城市擴張到 244 個城市，輕松從老家山東出走海說神聊京上海，甚至獲得江蘇人平易近的鼎力撐持，還在川菜江湖下搏得一席之位。
《2018阿里當地糊口年夜數據》顯示，蘭州和南京堪稱“黃燜雞米飯之城”，此中南京吃黃燜雞米飯的頻次是全國的1.9倍。
但盡管黃燜雞米飯在各年夜城市攻城略地，對于號稱“四年夜菜系之首”的魯菜，只有黃燜雞米飯“走紅”，確實有點“難看”。
對此，山東人是如許看的：
“黃燜雞代表魯菜也太隨意了吧！”
“魯菜其實做好出格麻煩，但我感覺黃燜雞卻是很簡單。”
“看正兒八經的山東酒菜，哪里有人上黃燜雞的……”
“黃燜雞不就是噴鼻菇燉雞嗎？”
提起山東菜，不少人第一反映就是“煎餅年夜蔥”、“生吃年夜蒜”、“黃燜雞米飯”，對魯菜的印象也逗留在“粗拙不精美”上。可是，真正的魯菜文化可深著呢。
part.2我們魯菜精美著呢！
進了山東地界，吃飯可實在是甲等年夜事。
一場上檔次的山東宴席里，從排桌布位到吃飯端方，都放置得明大白白的，更況且宴席的本家兒角——魯菜，更是滿身透著“講究”。
真正的魯菜，從選材處置起頭就透著精美。一道蔥燒海參，不外兩節蔥白，一段海參，可破費的功夫不容小覷。只海參泡發就得費上四五天功夫，四五小時換一次水，再上高湯燜煮。
▲蔥燒海參
魯菜對食材要求高，也是因為山東本就物產豐碩，膠東海味、濟南陸味，都注重以本地特產為材料。
同時調味也極為多樣，蔥姜蒜、花椒、年夜茴，調料一字排開，口感頗有條理。像名菜九轉年夜腸，就匯集了甜酸苦辣咸五味。真正的魯菜巨匠傅還喜好以湯調味，往往拿年夜骨頭或老母雞吊上一鍋高湯，做菜放上一勺湯，鮮美無比。
汗青學家李光壁曾用十六個字歸納綜合魯菜的特點：鮮咸脆嫩，口胃純正，割烹精美，安然平靜適中。
再說技法。魯菜講究爆炒，年夜廚除了要練就崇高高貴的刀工，“顛勺”也是門主要功夫。甚至，學會了顛勺，才能算是魯菜入門了。一個小學徒不苦練上二三年可出不了師。
昔時藍翔廚師技校那么火，可能有一個主要的原因就是告白中一排學員齊練顛勺手藝。在山東人眼里，這就是做菜要有的本領啊！
也難怪有說法：川菜是蒼生菜，粵菜是商人菜，淮揚菜是文人菜，而魯菜是宮廷菜。
▲八年夜菜系中，海說神聊方菜系唯有魯菜
從汗青上來說，魯菜確實曾經是宮廷菜。明清以海說神聊京為都，不少宮廷御廚本籍都是山東，所謂的滿漢全席有一年夜部門都是魯菜，現在成長當作為“海說神聊京菜”。
▲《亮劍》中，楚云飛炫耀本身家的山東廚子
同樣，山東移平易近“闖關東”，也把山東的飲食菜式帶到了東海說神聊，東海說神聊菜從某種意義上說也是魯菜的延長和成長。
天津菜、河海說神聊菜、河南菜等處所菜系，也都或多或少受到了魯菜的影響。可以說，作為中國汗青淵源最早的一個菜系，魯菜直接間接影響了整個海說神聊方菜系。
可是精美講究有文化的魯菜，在全國卻沒有風行起來。這是一件讓山東人比力挫敗的工作。
part.3魯菜還能逆風翻盤嗎？
前不久，我一向吃的一家山東菜館俄然關門了，取而代之的是一家麻辣燙。山東菜館的關門讓我不得不思慮：為什么魯菜的競爭力這么弱？
我特意搜了一下公共點評，以海說神聊上廣深杭五個城市為例，只有海說神聊京把魯菜零丁作為一個菜系放在搜刮第一欄。上海、廣州、深圳這三個城市把魯菜放在“其他美食”的欄目里。而杭州就直接沒有給魯菜列一個欄目了。
? ▲上海的公共點評頁面，魯菜屬于“其他美食”
看上去，魯菜在南邊根基上沒有成長空間，有種“夾縫中保存”的艱難之感。就廣州和深圳來說，海說神聊京菜的飯店遠遠多于魯菜。
而山東各個城市，川菜和粵菜的種類也逐年年夜幅增加。
以杭幫菜為代表的“外婆家”，在全國各地開了上百家分店，可是要山東人說出一個魯菜的品牌連鎖餐館，我們還真說不出來。
但魯菜的“尷尬”處境也不是一天兩天了。
八十年月早中期的“南菜海說神聊伐”活躍了海說神聊方飲食市場，魯菜的市場據有量被敏捷擠壓。
魯菜可謂當作也精美，“敗”也精美。真正的魯菜都是功夫菜，蔥燒海參、九轉年夜腸、山東酥肉、糟溜魚片，樣樣都是年夜廚苦心孤詣；一個油爆雙脆，為了講究口感，幫廚往往要花上一個小時專門去失落雞胗子上的一層薄膜；而魯菜講究高湯吊鮮，但味精的發現嚴重降低了門檻，一晚上熬好的高湯有時辰還比不上一小勺雞精的美味。
在各式快餐、便利食物、簡餐輕食的擠壓下，魯菜招牌的老字號飯館也年夜多倒閉，一些復雜的身手手法也逐漸消逝了。
此刻即使在山東，吃到的菜只能叫擔當了魯菜烹調手法的菜，遠遠不是最正宗的魯菜。
黃燜雞米飯當作為網紅，也恰好是因為這項小吃做法輕易，簡單便捷，當作品加熱一下即可。其他魯菜需要崇高高貴的烹調手法和長時候的建造，在快節拍的糊口中天然沒了優勢。
近年來，山東人也為魯菜的沒落焦急，起頭在口胃、菜式上推出一些改變和立異，但愿再過幾年，不僅黃燜雞米飯，道道魯菜都能走出山東，當作為好客山東的一張手刺。
你吃過魯菜嗎？
有啥印象？留言來拉呱
[1]海說神聊京商報記者 錢瑜郭詩卉 李振興. 黃燜雞米飯難套沙縣小吃模式[N]. 海說神聊京商報,2017-02-23(004).
[2]姜華山. 滿城盡是“黃燜雞”[J]. 企業不雅察家,2013(12):58-59.
[3]耿聯. 反思“黃燜雞”非正常滅亡[N]. 新華日報,2013-11-14(A05).
[4]袁榭.黃燜雞為何能代替沙縣小吃，當作為國平易近快餐？[EB/OL].黑馬網.
[5]豆子.黃燜雞米飯是怎么火起來的？[EB/OL].36氪.
[6]張守立. 魯菜汗青成長研究[J]. 東方企業文化,2013(06):163.
[7]陳曉霞. 魯菜及魯菜文化成長困境闡發[N]. 濟寧日報,2012-09-24(005).
作者 | 劉耀東
編纂 | 未生
- 發表于 2019-01-05 00:00
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