千古未解之謎之麻辣燙到底是四川的還是東北的？

圖片：汪惟 / 知乎

汪惟，何事驚慌！！！！！！！！！！！！！！！！！！

「麻辣燙」這個詞來自于四川，「連鎖快餐麻辣燙」則屬于東海說神聊。

此刻兩者已經完全分野，「樂山麻辣燙」和我們在日常平凡吃的「快餐麻辣燙」完全不是一個工具了。

①「麻辣燙」最初的樣子

先說麻辣燙的詞源，麻辣燙三字來自于正宗四川暖鍋的 6 個講究。

麻。辣。燙。脆。鮮。噴鼻。

麻辣燙是一個正宗的四川產物，也是暖鍋的衍出產品。今朝遍及來說，「麻辣燙」被認為來發源于四川樂山牛華鎮。樂山距離當作都 200 公里，城內有名吃蹺腳牛肉、樂山燒烤、西壩豆腐、缽缽雞、甜皮鴨等親平易近美食，一向也是美食重鎮。

而暖鍋一向原本就是四川省的名吃。鼎新開放今后，四川省內的低價的暖鍋代表是三拖一，意思就是葷菜 3 塊素菜 1 塊。

80 年月平易近營經濟開花，樂山也降生了麻辣燙這一產物。舌尖 3 里的「樂山牛華八婆麻辣燙」的老板是在 1988 年開業的，并且他也是看別人開才學著開。最早的街邊麻辣燙很是簡陋，其實就是個攤子。要找錢，先擺攤。

麻辣燙最初的樣子，就是上圖。把暖鍋的食材用簽子穿起來，吃幾多拿幾多。老板直接幫你煮好拿出來。那時吃麻辣燙的歌謠是這樣的：「八十年月街邊站，電桿腳下燙串串，一口砂鍋幾樣菜，一盤干碟大師蘸。」

②麻辣燙，從樂山到當作都

因為吃起來很是的矯捷，消費又不高，串起來的麻辣燙確實好吃。樂山分開當作都不遠，也有良多樂山人直接去當作都做麻辣燙，于是麻辣燙一火火到了當作都。（我問了良多樂山人也問了不少當作都人，大部門答是先開樂山后來當作都，接待斧正）

可是在當作都，麻辣燙是個新詞匯，「麻、辣、燙」三個字是形容暖鍋的，太缺乏識別。于是到了當作都，麻辣燙就更名叫了「串串」，串串這個名字很是具有當作都風味，因為當作都人講話和愛講疊字，這個詞的發音是「喘竄兒」。

不外那時辰的串串，叫做「手提串串」，手提的意思仍是老板要提著鍋子出門，其實也是擺攤，模式和樂山一樣。

這個業態確實很是生命力，大師也不知足在陌頭吃串串了，起頭有部門老板開了串串店。串串不再手提，這種串串店，老板起名為「串串噴鼻」。1995 年，武侯區的玉林路上開了第一家玉林串串噴鼻，到了 96 年袁記串串噴鼻也開了它的一家店。

到了 2000 年今后，麻辣燙三字已經傳遍全國，唯獨在當作都會里沒看到過麻辣燙三字。所以當作都散打笑星李伯清也曾經暗示過「當作都沒的啥子麻辣燙」。

那時辰當作都陌頭大多只能看到玉林和袁記兩家串串噴鼻，紅鍋鍋底不要錢，吃完串串按簽數錢，長簽幾毛短簽幾毛。吃一頓經濟實惠。

可是「樂山麻辣燙」也在自行發展，從陌頭也開到了店里。這張是典型的樂山麻辣燙。說真話，和當作都串串噴鼻沒有什么太大不同。都是暖鍋味，都利用「清油」為本家兒，干碟子油碟子也沒什么區別。

現實能感知到的差別就是當作都用的是“暖鍋鍋子”，而樂山用的是一個“暖鍋壇子”。樂山壇子的設計其實更合理一點，比力好燙，簽簽頭不會浸在湯里。

③走出四川的麻辣燙

麻辣燙之名，我感覺和 1998 年上映的片子《戀愛麻辣燙》分不開（里面有學生時代的高圓圓）。那時的片子場景里，麻辣燙仍是以三拖一的小暖鍋為代表。可是麻辣燙三個字，已經跟著片子作為一個名號出去了，四川麻辣燙也開遍了大江南海說神聊。

我國有大量的小吃，都降生于 90 年月。原因很簡單也很哀痛：全國有大量的工人下崗了。大量的人沒有了工作單元和工資，錢沒了人還在，良多人也被迫走標的目的了陌頭摸爬滾打，走標的目的了餐飲。

「快餐化的麻辣燙」雛形就是在此次的下崗潮中降生的。

從業的人多，競爭多，設法也多，會有良多新工具冒出來。好比麻辣燙的一個變體，「麻辣拌」。「麻辣拌」算是麻辣燙中的一個很是出格的變體了。撫順麻辣拌在菜燙過之后過濾湯汁，不再加底湯，而是直接加調料干拌。口胃是酸甜和噴鼻辣兩種，和傳統的麻辣燙截然不同。

麻辣拌降生于撫順，撫順是一個以國企為本家兒的重工業城市，也是昔時下崗的重災區，有大量的工人走標的目的陌頭做餐飲。街上生意競爭激烈，原有的川味麻辣燙不克不及知足客人的需求，小老板們各顯神通，為了做出差別化和當地化，多掙點錢。

這些基于當地化的立異，有些是有用的，有些是無效的。無效的立異，店就倒閉或者改變經營偏向。而我們今天看到的各類幸存下來的業態，就是那些有用的。大浪淘沙，很殘酷，可是沒法子。

四川原生麻辣燙，已經蛻變為一種正餐。但作為單人飲食，純四川氣概就太辣太油了。麻辣燙在達到本地，就已經做了第一波當地化革新——降低辣度，降低油度。但在這個時辰麻辣燙仍是吃菜為本家兒，喝湯為輔。

05 年今后，麻辣燙雙雄降生了，楊國福麻辣燙創立于 2007 年，張亮麻辣燙創立于 2008 年。據說兩個品牌還有點私家關系，可是在創立之后的十年里，他們兩個品牌把麻辣燙真正的帶到了全國的各個街道。

他們的當作功，我感覺至少有兩點。

第一，麻辣燙可以喝湯了。這兩家麻辣燙有良多的海說神聊方暖鍋的影子。骨湯白湯作為基底，東海說神聊麻辣燙的配方是會加奶粉做增稠增噴鼻的，還有就是會加大量的芝麻花生醬做糅合。

在東海說神聊人手里，麻辣燙變得不麻、不辣、甚至也不燙了（太燙影響翻臺率，你現實吃到不會跨越 90 度），但如斯一來，麻辣燙的口胃被更多人能接管了。

第二，餐飲連鎖時代來了。宏不雅布景上是城鎮化的增強、食物工業的成長也有了多年堆集，這十年良多連鎖餐飲都在蓬勃成長。但麻辣燙是最凸起的那一個。

甚至可以說麻辣燙這個品類，是我見過最適合開連鎖的

也因為這幾點，東海說神聊麻辣燙的紅旗插滿了大江南海說神聊，也就有了今天的這個問題。

“麻辣燙到底是四川的仍是東海說神聊的”

結個從頭至尾吧，仍是回到最起頭。麻辣燙這個詞來自于四川樂山，而連鎖快餐麻辣燙屬于東海說神聊。兩者已經完全分野，樂山麻辣燙和我們在沿海城市吃的快餐麻辣燙完全不是一個工具了。樂山麻辣燙是正餐，此刻一般是多小我吃；東海說神聊快餐麻辣燙是一種快餐，一小我吃為本家兒。

不外四川本身也降生了屬于本身的暖鍋類快餐，也就是冒菜。

最后把暖鍋類各類衍生品類做了一張圖，供大師參考。

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