北方人不懂的魚皮，是怎樣在南方流行的

海說神聊方人不懂吃魚皮，總感覺這是魚身上最無用的處所：魚肉可以吃、魚肝可以制藥，甚至魚骨都能磨當作粉做飼料。似乎魚皮是冗余的，只配漚肥。

青島人做紅燒鲅魚，必然要把魚皮剝失落；若是是剁餡做餃子，要把接近皮的紅肉都去失落。“魚皮腥，不克不及吃”，膠東人這么說。

本地還有拿魚皮蒙當作鼓的習俗，已經被視為特色平易近樂和非物質文化遺產。前幾年還在山東某報上看到過一則題為“魚皮變廢為寶”的新聞，大意是某老板投資建廠，把本要丟棄的魚皮匯集起來，提煉用于建造化妝品和保健品的魚皮膠。“我省已在提高產物附加值，借助科技立異培育海洋經濟新動能上走在前列。”新聞稿這么寫。

我想，若是福建、廣東人看到這則新聞，應該會當即氣到暈曩昔。

嶺南人最擅長吃魚皮，也懂得處置魚皮之道。很早以前，他們就把“干制生噴鼻”的事理，應用于干貝、生蠔、蟶子、魚鰾等諸多海錯。魚皮當然也不克不及破例。

建造魚皮干的材料一般用鯊魚或鰩魚，因其質地肥厚且相對廉價。鱘魚、鰉魚、大黃魚的皮也可以，但價值不菲，滋味也不見得會高良多，當然土豪就隨意了。

我曾經在廣東饒平紅山船埠魚市見過魚販剝鯊魚皮，過程很講究，不開膛，直接在腹部輕輕齊截個小口兒，拇指嵌入，整個皮層便與魚肉離開。魚販說，不剖腹是為了增添魚皮的彈性，讓口感更好。若是力道合適，魚皮整張不破，才能賣得高價，這需要多年的操練。

新穎的魚皮要用驕陽曝曬，曬到硬挺，用手指彈之有“鏗鏗”金屬聲才好。這種魚皮既能長久保留，其美味物質氨基酸又能在保留的過程中慢慢熟當作釋放。臨吃的時辰，用水泡發，已褪去新穎時的魚腥，卻保留了柔韌彈牙的口感，就仿佛三十多歲的少配偶，褪去了少女的青澀，卻依然有著年青姣好的臉蛋。

鯊魚皮按照部位，可以分為白皮、青皮和魚唇三種。白皮是腹部皮，因顏色白而得名。這種魚皮質地最薄，輕易入味，最適宜煸炒。廣州酒家的蔥噴鼻魚皮是用蔥白、八角、大蒜熗鍋后，將且當作菱形片兒的白皮爆炒，最后再加生抽鮑汁調味。這道菜鑊氣逼人，味道銳利無比，最宜下酒。

青皮是脊背皮，顏色青黑。這種皮比力厚，口感彈牙，適合涼拌。廣州西關陳添記鋪子里的當家小吃涼拌魚皮，恰是用且當作小寬條的青皮，加花生、芝麻、噴鼻菜、蒜末、噴鼻醋做的，蔡瀾對這工具贊不停口，稱他比蛇皮都好吃。這位發展在粵菜系統中的美食家，是真的懂行。

魚唇則是頭部和嘴邊最肥厚的魚皮了。擅長做大菜的福建人比廣東人更喜好摒擋它。在福州老字號聚春園里，魚唇除了涼拌之外，最常見的做法就是插手佛跳墻里。久燉之下，魚唇變得軟糯無比，佛跳墻濃到掛住碗壁的湯汁，也是它的佳構。

其實，除了肥厚的海魚皮之外，淡水魚皮也有做得出色的。廣州白日鵝的炸黃門鱔魚皮就是典型，它用的是白鱔魚皮炸的，火候節制得恰如其分，酥脆無比。還可以點鱔魚湯吃，微微沾上湯汁回軟的炸鱔魚皮，口感微妙，這是一種文字無法直敘之美。

我還在廈門吃過黑魚皮煲鱔段。黑魚皮很薄，原本沒什么存在感，但瓦煲之中火候已到，皮膠大量滲出，包裹著軟糯的鱔魚肉，其實是溫柔繾綣的妙品。

順德的煎釀鯪魚也許是淡水魚皮登峰造極者，一整條鯪魚剝皮取肉，皮不克不及破。魚肉去骨后加陳皮、荸薺和噴鼻菇剁當作細茸，再釀回魚皮中，仍宛然全魚。這條魚先油煎后高湯煮，最后澆汁。魚皮酥爽與稠密兼得，并且沒有魚刺，是高級的懶人菜。

我想，再沒有一種食物，能像魚皮這樣，在分歧的烹調手段下，能如斯極盡描摹地表達脆、彈、糯各種背道而馳的口感了。

一個大都人不知道的細節是，魚皮花生里其實真的有魚皮。這種降生于日本的小零食，是用魚皮膠與淀粉夾雜，裹在花生外部，油炸形當作的脆殼。細心吃，兼有魚的鮮噴鼻和淀粉油炸后的酥脆。可惜大陸和臺灣的大都廠家的魚皮花生都徒有其名，省略了并非必需的魚皮，外形相似度高就當作，可味道終歸差了點意思。

這就比如男女伴侶周末約會，看片子、壓馬路、吃牛排，一路郎情妾意，相談甚歡。但最后男生把女生送抵家樓下時，若是不在陰晦的角落里偷親個小嘴，這場約會老是不完整的。

知堂白叟說：“喝不求解牽蘿補屋的酒，吃不求飽的點心，都是糊口之必需。”既不填肚子、也沒有蠻橫滋味的魚皮，飾演的恰是這個似有若無，不成或缺的腳色。

出品 | 食味藝文志（foodoor）

作者 | 魏水華（qyqy118）

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