加鹽，西瓜會更甜？鹽是怎么騙過我們大腦的

冰鎮西瓜是盛暑的最佳同伴，冰涼清爽，搭配恰如其分的甜味。但你下次吃西瓜時，可以嘗嘗往上面撒一點鹽。咸西瓜？不不不，其實它吃起來會更甜。

味覺是五感中最難解答的。人體內沒有零丁的器官、化學受體或神經元負責解碼食物中的分子和化合物，而是身體與大腦之間的協同感化，讓我們區分隔酸甜苦辣咸、是甘旨仍是暗中摒擋。但即便我們對味覺領會不算多，也必定都知道，某些自然物質和化學添加利能加強食物的風味，讓它變得更好吃。

鹽就是一種經典的增味劑。它最初是作為防腐劑，后來人類便往食物中加鹽讓蔬菜和肉食嘗起來甘旨一點。

谷氨酸鹽則是另一種自然物質，它被認為可以或許改變海藻、蘑菇等食物的味道，使其嘗起來幾乎像肉。而在20宿世紀初，日本的研究人員分手出了純谷氨酸鹽，并將其和鈉連系起來，締造出了有史以來結果最佳、但也最具爭議的風味加強劑：味精。

我們天天都在攝入增味劑，有時甚至數目驚人。它被添加到了我們喜好的各式加工食物、飯店小菜、街邊小吃中，讓人不能自休。

芝士味玉米片（Nacho Cheese Doritos）就是一種很好吃的零食，然而在此中不僅含有大量的味精，同時還含有其它7種富含谷氨酸的當作分，如洋蔥和大蒜粉。當然，還有良多鹽。

但這是為什么呢？這些化學物質是若何棍騙我們的大腦，讓我們止不住地想吃更多？

味覺的科學

人類為什么會有味覺？和其它感官一樣，我們的味覺在數千年的時候里為了應對情況的轉變和壓力，一向在順應和進化。就像人類對著捕食者和潛在配頭會有靈敏的目力一樣，我們的味覺有兩個根基目標：維持我們的生命和健康進行滋生。

集中在舌頭上的味蕾都帶有經由過程神經通路直接連到腦干的味覺感觸感染細胞，當我們往嘴里塞工具時，這些受體細胞便會闡發事物中五種分歧口胃的分子：酸甜苦咸鮮。

當遠古的人類祖先在叢林和草原上尋找食物時，味覺的敏感水平可能就意味著生與死的區別。若是有個植物的葉子出格苦，那它可能是有毒；咸味可能意味著主要的礦物質和營養物質；而甜度則表白食物中含有葡萄糖，那是大腦的食物。

但我們的味覺并不單單取決于舌頭，而是幾個同時發生、鮮為人知的過程的綜合成果。食物的氣息在傳遞噴鼻氣上也起著龐大的感化。（你可以捏著鼻子吃頓飯嘗嘗。）這些氣息會從喉嚨后面飄進鼻腔，在那兒點亮一組氣息探測器。食物的味道也是一種經驗之談，這取決于你小時辰吃了什么，甚至取決于你仍是胎兒時你媽媽吃了什么。

風味加強劑同時修補了味覺的進化。鈉和谷氨酸都對細胞功能起著至關主要的感化，為了保存，我們天天必需攝入必然量的礦物質和氨基酸，這也部門詮釋了為什么我們不止能嘗到味道，還能分辯和發現甘旨與否。

但為什么往其它食物中添加這些物質會改變此中的風味？例如加了鹽會讓巧克力更甜，還能使罐頭湯的味道更濃。

科學家們方才起頭領會了鹽按捺苦味化合物，從而發生甜味和美味的感化過程；及其可能觸發“觸感”的神經系統，將夾雜旌旗燈號發送到大腦的機制。除此之外，各類味道之間也存在著協同增效、對比效應、袒護和抵消等彼此感化，從而使各類分歧的風味加強劑在恰如其分的配比之下闡揚最大的甘旨結果。

蝌蚪五線譜編譯自howstuffworks，譯者狗格格，轉載須授權

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