一入蠔門深似海，從此吃相是路人？

拿破侖說：“生蠔是我征服女人和仇敵的佳品。”

這句話經常被后人解讀為生蠔壯陽效力的金句。但一個較著的邏輯悖論是，像拿破侖這樣自視甚高的梟雄，又怎么會認可本身需要借助外力才能大展雄風呢？

比力靠譜的詮釋是，法國人活吞生蠔的服法，讓拿破侖大帝在那一剎那發生了傲視全國的激情：開一個蠔，擠兩滴檸檬汁，頭部四十五度角仰起，讓那一汪肥腴多汁的蠔肉經由地心引力落入喉嚨，還沒來得及體味余味，就感受嘴里呼出了清涼的大西洋海風。

在一眾邃密講究，典禮繁復的高檔法餐中，活吞的生蠔，應該是獨一讓人感觸感染到原始粗獷美的食物。

在沒有任何烹調技巧的加持下，生吃蠔的體驗，與蠔的品質直接相關。固然生吃生蠔的始作俑者是法國人，但法國確實不是獨一的優質生蠔產區，也不是生吃蠔最好的處所。

全球生蠔分布

水溫

/ 為什么炎天的生蠔欠好吃 /

中國沿海地域有句諺語“冷水蠣子熱水蛤”，意思是氣候冷、海水水溫較低的時辰，牡蠣，也就是生蠔會出格好吃；天熱了，海水水溫高了，就要改吃蛤蜊。

這話其實和西方文化里，單詞里沒有R的月份不克不及吃生蠔的端方（南半球除外）異曲同工：簡言之，夏日五到八月，生蠔欠好吃。

蠔是牝牡同體的，暖和的水體情況下，微生物和海藻豐碩，生蠔凡是會釀成雌性，集中進食和滋生。水溫降低后，蠔的發展速度放緩，又會釀成雄性。

這種性別更改不僅意味著器官的改變，更代表著肉質的轉變——其實和人類的第二性征一樣，雌性生蠔肉質軟肥，雄性肉質則爽脆有嚼頭。并且雄蠔發展遲緩，個頭更大，風味物質也更輕易在體內累積，這些，都是促當作生蠔品質的主要身分。

很不幸，受到大西洋暖流，及地中海天氣影響，法國的大部門海域其實常年溫度較高。這就決議了包羅吉拉多、貝隆在內的法國蠔，必然吃不到爽脆的風味。固然也有人偏心法國蠔軟嫩滑腴的口感，但對于大部門人來說，軟趴趴的口胃，終歸不算頂尖。

法國人或許也有自知之明，他們形容自家的蠔是“大海里的牛奶”，聽著很甘旨，可細心想來，總有點暗中摒擋的魔幻色彩。

鹽度

/ 海水越咸，生蠔越鮮 /

但冷水蠔必然比暖水蠔好吃？怕也未必。

吃遍國內生蠔的人大多會感覺，出產在中國海說神聊部，遼寧山東地域的“海蠣”，總歸不如廣東蠔來的濃烈鮮美。

這就涉及到影響生蠔味道的另一個身分：海水鹽度。

和其他貝類動物一樣，生蠔為了匹敵海水的鹽分，必需在體內堆集足夠的氨基酸才能得以保存。而這些氨基酸中最本家兒要的即是美味物質的來歷，所以分歧海域的生蠔美味濃淡才會有所分歧。一般來講，海水越咸，生蠔就越鮮美。

鹽度與溫度其實互為生蠔味道的悖論：溫度高的亞熱帶地域，蒸發量大，海水天然偏咸；而寒溫帶地域，蒸發量小，海水鹽度則較低。好比日本熊本蠔，這種糊口在高緯度地域的生蠔，固然有著爽脆的質地，但因為海域鹽度低，味道也淡。日本人的美食不雅愛崇清爽本味，熊本蠔合適他們的審美；西方老饕們大都則遵照由淡到濃的端方，將熊本蠔作為學吃生蠔的入門課。