東北人如何搶走了四川人的麻辣燙？

中國頭號小吃是什么？

若以百度搜刮熱度為據，那就是麻辣燙。麻辣燙的百度指數持久高于其他熱點小吃，且優勢較著。

四川人發現了麻辣燙，但它坐上小吃頭把交椅卻不是四川人的功績。任何一個東部城市居平易近想吃麻辣燙，無論幫襯街上的店肆，仍是打開外賣軟件，最輕易見到的都是兩個東海說神聊人名：楊國福、張亮。

除開這兩種，中國東部除了長三角，能在街上見到的其他麻辣燙連鎖品牌，也幾乎全數冠以東海說神聊人的名字，并且與楊國福、張亮一樣，它們的加盟店東也多為外來的東海說神聊人。

今天，東海說神聊麻辣燙已完全占領泰半個中國，生齒密集的地域，唯有「麻辣燙的麥加」——四川盆地和邊上的貴州仍在抵當它們進入。

▍在地圖上檢索「楊國福麻辣燙」的大致成果

可是，麻辣燙本是四川小吃，怎么會被東海說神聊人搶走了，做當作頭號東海說神聊小吃呢？

鼎新開放初級小吃

中國小吃都喜好揄揚本身汗青悠長，麻辣燙也不破例，某東海說神聊麻辣燙連鎖品牌官網上就稱它是「傳播千年的處所小吃」。

但這說法顯然不靠譜，最較著的縫隙在于：辣椒傳入中國也不外 400 年，在此之前不成能憑空做出麻辣燙。

而麻辣燙真正的汗青，不跨越 30 年。

「麻辣燙」三個字可能早在平易近國就已經呈現，但在那時它并不是一種小吃，而是用來形容川菜特色的一組并列的形容詞。

▍1960 年，第二貿易部飲食業辦理局編撰的《中國名菜譜》中，要求把水煮肉片做出川味「麻辣燙」的特點

它甚至有其引申意義，用于描述帶有「川辣味」的事物。

直到 80 年月后期，「麻辣燙」也沒有完全解脫其形容詞意味。1987 年由張新泉作詞、谷建芬作曲的《暖鍋姑娘》，仍以「麻辣燙」代指重慶暖鍋的特色。

▍《暖鍋姑娘》部門歌詞

而麻辣燙正式當作為一種小吃，也恰是為了知足人們對暖鍋的欲望。

盡管在今天，有不少人把「吃下水」的暖鍋算作劣等人的飲食，但直到 90 年月中期，「吃暖鍋」也仍是一件豪侈的消費。那時，經營暖鍋的都是廳堂幾百平米的飯館，裝修豪華，一桌坐十人以上，人均消費大約是通俗市平易近小半月的工資。

▍建立于 1982 年的重慶小天鵝暖鍋，90 年月初在當作都開設分店

80 年月末或 90 年月初，作為簡化廉價版的暖鍋，小吃麻辣燙呈現在了四川各城市的陌頭。銷售它的多為流動攤販，在城管不會干涉干與的地段，撐起勾當桌椅就能開業，所有的涮煮都交由小販操作，葷菜素菜都穿上竹簽計價。

▍川渝之外，貴州也在統一期間風行不異的麻辣燙

如斯一來，場地、鍋底和點菜的當作本都減至最小，花上一兩元便能知足口舌之欲。因為靠這么幾串食物難以吃飽，麻辣燙攤子又推出了苕粉作為本家兒食，點幾個串串，加一碗粉，要就著暖鍋味道吃飽，并不比其他小吃來得貴。

90 年月中期，四川麻辣燙迎來了它的極盛期間，大巨細小的城市甚至小鎮都有一片街道在集中賣麻辣燙。固然每家麻辣燙的口胃不同并不較著，也都各自擁有了一禮拜會幫襯兩到三回的熟客。

這些生意蓬勃標的目的上的商家生怕很難料到，他們的輝煌竟如斯短暫。

「四川沒得麻辣燙」

90 年月末，各行各業的門檻都被打破，也包羅暖鍋的經營模式，「小暖鍋」呈現了。

與以往賣暖鍋的飯館比擬，小暖鍋多為個別戶經營，店面小得多，裝修也極為簡單，往往只有六七張小方桌，一桌坐四小我就正好，每份菜的分量也響應削減。靠著從每一個細節流錢的做法，再加上激烈的競爭攤薄了利潤，暖鍋也釀成了工薪階級周末會餐的常規選項。

▍片子《戀愛麻辣燙》里吃的就是這種小暖鍋

此后不外兩年，點菜式的小暖鍋又被自助式的「15 元餐」「10 元餐」代替，雖說鍋底、油碟都別的算錢，暖鍋業的省錢空間仍是被榨到了極限。不少店家甚至不指望靠暖鍋自己盈利，而是從酒水發賣里抽當作。

▍女啤酒促銷員曾是自助式暖鍋店的一道風光，實際中的她們不太可能應顧客要求喝酒，反卻是顧客經常需要以開兩瓶啤酒為價格請她們幫手拿幾個油碟

暖鍋廉價到這種水平，麻辣燙的廉價優勢蕩然無存，那時剛好又是整頓市容，增強城管法律的岑嶺期，幾年下來，僅剩下某些把苕粉做出特色的店家還能在小城鎮存續。

在當作都這樣的大城市，麻辣燙可謂徹底消逝，其形式上的遺產被小暖鍋接收，演變為串串噴鼻、冒菜等新產物，后來又成長出冷鍋串串、缽缽雞、拌串串等更多形式，幫忙暖鍋業從價錢戰轉標的目的差別化競爭。

▍「冒」冒菜用的竹漏，開初是麻辣燙燙苕粉的東西

2014 年，川渝地域最為知名的笑星李伯清甚至在微博聲稱：「四川從來沒有麻辣燙這種工具賣,四川人也不曉得事實啥子叫麻辣燙。」但后來他刪去了這條微博，又在本身的公家號提到四川麻辣燙說「也是有過的」。

不外，也只能是「有過」了，擁有幾十種暖鍋變體且大都價錢低廉的川渝地域，已不再需要原心猿意馬為暖鍋替代品的麻辣燙。

麻辣燙選擇了東海說神聊人

但這樣的景象，在川渝黔之外并不存在。

暖鍋在東部省份高度普及，只是近幾年的事，并且即即是今天，在東部城市吃一頓暖鍋，也凡是需要排號，人均消費還處于一兩百元的程度。這就為麻辣燙留下了充沛的成長空間。

而麻辣燙選擇由東海說神聊人來開創它的第二春。

麻辣燙經營模式練習訓練當作熟，轉標的目的四川省外開拓之時，剛好在 1997 年擺布，那是下崗潮到臨的一年，受其沖擊最重的即是東海說神聊。多量掉去工作的東海說神聊城市工人，被迫當作為預備役的陌頭攤販，他們也火急需要選擇一種適合經營的小吃。

▍五角錢一個的「下崗牌」專業鹵雞蛋，是今天茶葉蛋普及的最大推手

來自四川的麻辣燙，大要就是最佳選項。它雖不是東海說神聊人熟悉的事物，但在把握湯底配方后，烹調要求就只是一鍋煮，誰都學得會。

事實上，對于極端困頓的下崗工人，那時像這樣易上手的選項少少，麻辣燙之外，無非就是烤串、水餃和茶葉蛋。而麻辣燙在這里邊綜合性最強，什么菜品都便利插手；適宜面也最廣，午餐晚餐皆可對于；是最具市場前景的選項。

▍在 2001 年清華大學一項調查中，50.2％的下崗人員都選擇了商貿餐飲業作為本身的就業意標的目的。在他們鞭策下，中國連鎖餐飲門店的數目增加迅猛。

誰都可以賣的麻辣燙，只有東海說神聊人把它賣出了規模，只有東海說神聊才有如斯多的「殘剩勞動力」，足以把麻辣燙店開到全國每一個城市。他們也很清晰，海量下崗工人撐起來的餐飲業，東海說神聊當地必定消化不了，必需走出去，才有活路。

對這種外來小吃，東海說神聊人的經營之道與其故里的四川人截然相反，他們不搞差別化競爭，而是去異存同，讓麻辣燙的每個細節都變得更好仿照，更好傳布。

是以，今天我們見到的連鎖麻辣燙，無論招牌寫著誰的名字，都是高度相似的店面氣概，高度相似的菜單，高度相似的訂價，高度相似的口胃和高度相似的配料，甚至于打包盒和一次性筷子，這家與那家也沒什么區別。

▍通用的麻辣燙店面模板

而顛末東海說神聊人 20 年革新的麻辣燙，也早就不像其原始版本：湯底從紅湯換當作了白湯，調料都是裝碗后門客自取，只有菜品仍與舊日附近，但充任本家兒食的多是便利面，苕粉切當作了又寬又短的外形，此刻它也是一道配菜。

誰也不會認為這樣的麻辣燙是暖鍋的替代品。

東海說神聊人并沒有從四川人那邊搶走麻辣燙，而是收容了它，把它養大，讓它染上東海說神聊味，釀成了一種東海說神聊小吃。

文｜兔透射

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發表于 2019-09-18 02:01
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