靈魂拷問：新疆人為什么烤著吃包子？

“不蒸包子爭口吻”，這是漢語里最常用的平易近諺之一。

包子這種食物，自它的降生之日起，就在漢族飲食譜系中，與“蒸”的烹調體例聯系在一路。非論是廣東滋味豐沛的叉燒包、江南玲瓏小巧的小籠包、淮揚汁水豐盈的蟹黃湯包、四川松化可口的韓包子、津門皮薄陷噴鼻的狗不睬，“蒸”是埋沒于它們背后的本家兒線。

即便有少數水煎包之類的“喪家之犬”，最終的終局也被冠以“生煎”這類稱號，無情地踢出了包子大軍。

但在新疆卻并不會被這一尺度局限。用羊肉丁、羊油丁、洋蔥和孜然做當作的“烤包子”，是新疆陌頭最誘人的小吃之一，也是對內地包子“只會蒸”的無情報復。

為什么在食物方面，自夸有無限想象力的漢族，卻在小小包子上暗溝翻船？長達千年的漢飲食沒有降生出的烤包子，又為什么偏偏呈現在大美新疆？

No:1壹

起首要搞清晰的問題是，包子從哪里來？

從廣義上來說，由小麥面粉包裹各類餡料的食物，至少在五到七千年前，已經呈現于人類宿世界。面皮的密封性為餡料供給了平均受熱的前提，讓風味物質更易析出；餡料多元的組合，為原本平平無奇的面皮增添了復雜且條理分明的滋味。

包羅今天日耳曼人和意大利人用面皮包裹肉類的方餃，斯拉夫平易近族用面皮包裹生果并插手酸奶酪的面團，都是這種古老飲食的傳承。

公元前兩千六百年，埃及人發現了面團顛末必然時候的放置，烤出來會加倍松軟好吃。這種叫面包的工具，開啟了人類節制微生物塑造食物的汗青。

發酵手藝的當作熟，直接導致了西方飲食史在兩個唯獨長進入了新篇章：烘烤一躍當作為西方面食的本家兒流烹調體例，煮退居二流，而蒸，似乎被遺忘在汗青長河里；

味道的晉升讓餡料變得無關緊要，逐漸退出西方面食的本家兒流譜系，直到近代帆海大發現，物質充足今后，漢堡、三明治等夾裹類的面食才從頭回到餐桌，但已經不是最初的模樣。

再一千年后，小麥面粉發酵手藝、烘烤手藝和包餡兒的手藝經由中亞、新疆與河西走廊，分時、分批地傳入華夏。

但一個龐大的問題擺在中國人面前：不變的配方，不變的手藝。但小麥自己卻變了。

No:2貳

原產于中亞地域的小麥，在它的產地和東歐地域，依靠日照充沛，海拔高，天氣嚴寒的情況，有著更長的籽粒灌漿周期。收割后碾磨，響應就會獲得卵白質含量更高的面粉。后來，它被稱為高筋面粉。

但到了古代黃河道域，溫度較著升高，潮濕多雨的天氣也讓日照時候變短。地輿的轉變縮短了小麥的發展周期，面粉卵白質含量隨之降低，也就是現代分類的中筋面粉，甚至低筋面粉。

面粉筋力直接影響口感，尤其是烘烤今后，筋力不足的面粉會變得渙散沒有嚼勁。在那個油脂起酥手藝還未當作熟的時代，中筋和低筋面粉的應用場景十分有限。

有趣的是，中國人率先發現了蒸的手藝。水蒸氣取代了一部門原本應該由卵白質完當作的增強筋道口感的感化，用中筋面粉蒸出來的包子饅頭，能在筋道和松軟之間告竣最好的均衡。所以西方風行面包蛋糕，而中國風行包子饅頭的原因。

平易近族舌尖愛好背后，是食材天然選擇的成果。

但新疆分歧，從食物自己的屬性出發，這是個分歧于工具方的中位宿世界。

No:3叁

高緯度、日照時候長，讓新疆蒔植出的小麥，也有近似于中亞、東歐一樣的高筋屬性。所以比擬于蒸來說，新疆的面食，更傾標的目的于烘烤。

另一方面，干燥的空氣，極不適宜微生物滋生。酵母菌應用的當作本高，當作功率極低。讓新疆和中亞地域更多操縱死面，而不是發面烹調。無論是依靠肉汁濡染的燜餅，依靠人工扎孔獲得松散口感的馕，亦或是拉便條、油塔子之類，用的都是死面，或者微發酵的面餅。

所以同樣出產高筋面，西方人以面包作為本家兒食，在中亞和新疆唱本家兒角的倒是各類烤餅子。

在地輿決議論的根本上，工具方食俗的配合影響，給了烤包子的降生注入了最后一針催化劑。也許是東歐地域古代面團包裹餡料的手藝傳入，又或許是漢西域都護府以來，華夏文明對新疆的深切影響。總之，一種外形介于華夏包子和西方餡餅的食物降生了。

維吾爾語稱他“撒木薩”，漢語則以其形似華夏的包子，取名烤包子。

與烤包子一母雙生的是薄皮包子，這種在維吾爾語中被稱為“皮特爾曼它”的小吃，其實就是烤包子的蒸制版，除了外形、內陷與漢族的死面包子有所區別外，工序幾乎一樣，這或許也從一個側面反映了漢族飲食對新疆的影響。

No:4肆

某種水平上，烤包子代表了新疆美食的所有特點。

布滿動物油脂的張力，噴鼻料猖獗地發展，馕坑熏烤的炊火氣和淀粉的飽足感交相輝映。在城鄉巴扎的食攤上，買現烤的趁熱吃，才能體驗烤包子真正的魅力。

當然，時代在前進，食材也在前進。在今天的新疆，還能吃到改良版的烤包子：死面皮被改當作了油酥皮，層層疊疊的，一口咬下去酥到失落渣；羊肉丁里摻入牛肉丁，兼容肥瘦口胃；羊油丁選擇更噴鼻濃純粹的羊從頭至尾油；還要插手疇前西域飲食很少引入的黑胡椒，均衡孜然帶來的過于火爆的口感。

這種精心建造的改良版酥皮烤包子，工本不菲，也天然不會呈現在陌頭路邊攤。但作為精美宴席的點心，卻能征服與和諧當地人與外來客的舌尖和胃。

烤包子冷了就欠好吃了，因為羊油會凝固，讓包子皮和餡兒“坨”在一路，噴鼻味也會大打扣頭。但解救處置很便利：微波爐叮三分鐘，就能讓烤包子的滋味重回巔峰。

烤包子的最佳拍檔是湯飯，這種新疆特色小吃，固然名稱里帶著“飯”，卻沒有一粒米，而是先將牛羊肉先在鍋里煸炒出噴鼻味，炸出牛羊肉里的油脂，再插手各類蔬菜炒熟，蔬菜的選料每家都不不異，可以按照本身的口胃隨意調配，再把肉和菜一路吊出鮮湯，最后將揉好的面團切當作條狀，再按扁捏當作薄薄的面片，把面片掛在手腕上，揪下一個個小面片投入鍋中。