國家白切雞地理：中國哪里的白切雞最好吃？

1972年，尼克松初次訪華時，坊間有傳說風聞，周總理所設的國宴本家兒菜是白切雞。

傳說風聞有其合理性：千年來，工具方農耕平易近族和游牧平易近族就吃肉這件事有著自然的不合，牛羊、或者豬狗，這是一個問題。

唯獨雞，作為既能耗損多余糧食，又能陪同人類遷移的六畜，在工具方的餐桌上告竣了某種水平的息爭。拿出雞肉招待外賓，顯得天然又尊敬。

但細心推敲，中式白切雞卻并不合適老外們的飲食習慣。正宗白切雞要骨髓里帶著血絲才是正宗，固然西方的牛羊肉也會拿來生吃，但紅肉生吃和白肉生吃，并不是一回事。

此外，在英語國度，大部門人吃工具都只進不出。費勁地剔、啃、撕、咬，而且不時吐出幾根骨頭，被看作是不合適西方餐桌禮節的行為。

中國傳統禮節固然也有近似的要求，好比《禮記》有“毋嚙骨”之誡，但中國人的性格，是為了口腹之域，從來不會被道德框架所約束的類型。花鳥魚蟲皆可入饌，更不消說一碟滋味豐沛的白切雞，足夠讓中國人敢冒食物之大不韙。

越是平易近族的，就越是宿世界的。中式白切雞，大約就是最具代表性的例子。它凸顯了中國人看待食物追求典雅平實、又布滿江湖炊火的矛盾同一，也反映了全人類對卵白質、脂肪與含鈉調味料組成的美食布局的樸素追求。

No:1壹

達爾文認為，現代家雞的發源是紅原雞，這種糊口在南亞次大陸和東亞南部的家禽，最早由印度人馴化，并于3400年前，傳入了中國。

但達爾文不知道的是，在華夏文明起始的河南、河海說神聊、山東地域，曾經出土過良多形似雞骨的廚余垃圾，它們的春秋是8000年。

時至今日，已經很難鑒定當初中國食用的是捕捉的野生雞，仍是有意識地圈養家禽。但可以必定的是，中國人的祖先，很早就起頭吃雞，并在雞身上做足了花腔。而其關頭的催化劑是，陶器。

固然陶器的降生是宿世界規模內普遍的發現，但只有在中國，陶才最終演化出了瓷器，這證實了中國人制陶工藝的崇高高貴。眾所周知，陶很難經受住火焰的持久烘烤，開裂、爆碎，是工藝不達標時代大部門陶器最終的歸宿，所以西方的陶器多半是以工藝品、收納東西和餐具的形式降生。

但在中國，炊具倒是上古陶器的主要門類，甑、釜、鬲、鬶、鼎的發現，實現了蒸、煮、炒等根基烹調功能。這讓中國人最早地從明火燒烤的階段，過渡到了多種烹調形式共存。火不再直接感化于食物，而是轉化當作水、蒸汽等能量催化食物的熟當作。

剛好，雞又很早存在于中國人的食譜中。在陶質炊具發現后，蒸雞、燉雞、煨雞、炒雞都先后呈現。我們也有來由相信，浸煮為本家兒要工藝的白切雞，也是那個年月的古老發現。

No:2貳

但在洪歉歲代，對于正視節令的農耕文明來說，雞除了食用之外，還有一項主要感化——報時。

在禮樂昌隆的商周，雄雞作為鬧鐘一樣的存在，被看成極為珍貴的祭品，甚至被神話當作了神明的模樣，垂垂分開了日常食材的范圍。

即便到了今天，在原生于中國的道教里，雞依然是主要的崇敬對象。《承平御覽》中記錄，六合斥地之初，女媧娘娘在第一天締造了雞；第七天才用黃土和水，按照本身的樣子捏出了人。以雞為原型的昴日星君、以雞為形象參考的朱雀大神，以及參考了部門雞元素的中國龍圖騰，都活躍于各類中國平易近間傳說。

但到了春秋戰國，雞的地位卻呈現了一次崩塌式的下降。《左傳》把雞列為“家畜”，和馬、牛、羊、豚、犬；越王勾踐臥薪嘗膽的故事里，越國甚至呈現了大型養雞場，為勾踐伐吳供給戰備物資。

這一現象，被漢儒們解讀為戰亂引起的禮崩樂壞。但究其素質，該當是圭表、日晷、漏刻這些更進步前輩的計時東西發現有關。固然受限于那時的手藝，這些東西都有短板，但比擬于活的雞來說，顯然是更精確、受外部影響更小的計時器具。

所以，雞再次從東西淪為食物。

No:3叁

秦漢時代，第一次作為同一國度的中國起頭邁入步伐一致的大成長期間，并起頭與海說神聊方游牧平易近族數千年的撻伐相殺。

在那個一切國度好處至上的農耕年月，雞作為出肉少、養殖要求高的家禽，數目較著不足，價錢居高不下。但雞自己和養殖雞的手藝，卻在華文明與游牧平易近族的戰爭和商業中，自東標的目的西地傳入中亞，并在后來的千年中，與絲綢、陶瓷一路，沿著絲綢之路傳到了中東、近東，并最終抵達西方。

漫長的流變，改變了雞的品種，卻沒有改變人們對雞肉的熱愛。當美國的白羽雞，飄洋過海傳回解除了禁肉令后的日本，并以燒鳥的形式當作為居酒屋標配的時辰，雞肉也完當作了它耗時千年的周游宿世界之旅。

但另一方面，漢今后，中國雞卻慢慢疏遠了煙熏火燎。走出了一條與全宿世界大大都雞肉判然不同的成長偏向——天然本味。

即即是從來以食材本味為標榜的日本，在看待雞的烹調立場方面，都遠遜于中國。

白切雞，就是從食材本味出發，登峰造極的作品。

No:4肆

唐宋之后，雞逐漸當作為形容家庭糧食豐足的象征物。

孟浩然說：“前人具雞黍，邀我至田家。”陸游說：“莫笑農家臘酒渾，康年留客足雞豚。”這些句子反映了那時待客習用雞，且以雞飯同炊來彰顯田園樸素；它是一種與登堂入室的魚蝦河鮮、草莽江湖的烤肉烤餅都分歧的精力氣質。

若是非要對比，唐宋今后的雞，代表了中國文人“窮則獨善其身”的味覺審美。

到了明清，這種傾標的目的愈發現顯，明末的李漁說“雞亦有功之物”；到了清代，袁枚口中的雞地位進一步升高，釀成了“雞功最巨，諸菜賴之，如善人積陰德而人不知。”

同時，袁枚還把“白片雞”列為所有雞類菜肴之首，他說：“肥雞白片，自是太羹、玄酒之味。尤宜于下村落、入酒店，烹調不及之時，最為省便。煮時不成多。”

這大要是白切雞有史以來第一次進入文人筆下進行詳盡的描畫。它并不是袁枚的獨創，而是發端于草根的菜肴，在千年的流變后，最終與平易近族配合審美情趣融合的褒揚。

它是孟浩然“前人具雞黍，邀我至田家。”的一種進階演繹。

到了近代，白切雞進一步在全國各地傳布衍化，并跟著工藝的晉升、調味料的進一步豐碩，分流出了諸多的派系。

固然以沈宏非為代表的美食家們，都認為白切雞是一種沒有機遇登上大雅之堂的草根美食，原因是“70年月以前的本家兒流菜譜里，都找不到此雞之芳蹤。”

但事實上，白切雞發端于草根，卻有著草根美食罕有的弘大視野，它代表了這個國度地大物博的風景差別，也代表了這個國度融合相生的精力整體。

江浙：上海白斬雞·糟雞

|江南士子的審美|

在吳語里，“切”同“吃”，所以江浙地域，白切雞三字，很輕易被誤讀為“白吃雞”，其名不雅觀。

正宗江浙館子的菜譜上，都以“上海白斬雞”為標榜。“斬”是吳語里的常用詞，“斬踵頭”、“鯽魚包斬肉”，還有股市術語“斬倉”，都在此列。冠以上海，除了地區影響力大之外，更主要的原因是上海老字號“小紹興”對其做出了主要的改良。其實今天在吳語區的蘇錫常、杭嘉湖一帶，白斬雞的口胃都十分近似。

據說平易近國期間，上海差人眼紅“小紹興”生意興隆，經常上門白吃白喝，布滿了小市民心量和聰明的老板就把白煮雞放到冰涼的井水里浸泡，但愿差人們吃了拉肚子，沒想到這么一加工，雞肉味道更好。

這故事讓人下意識感覺，不管什么年月，法律者的秉性都有些近似。

其實滬式白斬雞的建造所廢無多，并不如廣式白切雞那么講究，蔥節、姜片、白水煮了就行。但由小紹興發現的冰水浸泡，無疑是龐大的烹調手藝飛躍：雞皮遇冷縮短，變得十分Q彈，雞肉也能剎時鎖住水分，連結長時候的鮮嫩。

今天，煮熟泡冷水的做法，已經傳播很廣，大要因為操作簡單，不少廣式甚至川式飯店，城市仿照滬式白斬雞的這一手段，以至于良多人都認為這是當地服法與生俱來的習俗了。

江浙地域的糟雞，其實也是白斬雞的一種。只是最后多了一步浸泡糟鹵的工序，

糟其實就是江南人釀造紹興黃酒后剩下的泥狀物，有酒噴鼻酒味，也能醉人。上海人在此中插手海鹽、冰糖、辣椒、桂皮、八角、噴鼻葉等噴鼻料，把它叫做噴鼻糟，其比例分歧，決議了糟雞口胃走標的目的，有人喜好咸的、有人喜好噴鼻的、有人喜好辣的，各取所需，滋味由人。總的來說，蘇錫口胃偏甜，杭紹口胃偏咸，滬上館子則以包涵的立場，讓兩派味道表現在分歧的館子里。

傳統的糟雞很講究，先將泥狀的噴鼻糟放入大口缸，鋪上清潔紗布，再將白斬雞切塊，用細鹽擦抹后放在紗布上，一層糟一層雞，輕輕壓緊。這樣放上兩、三天后，酒糟的味道慢慢滲入到雞肉中，糟雞就做好了。

在快節拍的當下，大部門人嫌其麻煩，所以超市里有售賣澄清濃縮的糟鹵，不消加工，直接將雞肉浸在此中，也能做得酒噴鼻撲鼻，做得個八九不離十。但對于講究的來說，終歸差些意思。

福建：客家白切雞·紅糟雞

|八閩紅裝的郎君|

福建的白切雞介于江浙和廣東之間，叫法并不同一，也有稱“切”的，也有稱“斬”的，大要是發源時候比力晚，所以在定名問題上雙方都靠。

固然當作菜時候晚，但滋味卻不掉隊。福建最聞名的白切雞是龍巖市長汀縣所產。本地是客家聚居區，甚至被譽為“客家首府”，所以在建造白切雞的過程中，也夾帶著濃烈的客家菜風情。

做法比江浙白斬雞復雜多了，用閹割過的小公雞雞凈制后、鹽腌；再干蒸，不克不及煮，客家人認為水煮會使味道閑逸；最后天然晾涼，拿蔥姜汁淋澆后切件上桌。

這種白切雞的固然沒有江浙用冰水浸激的彈爽，但干蒸的雞肉富于嚼勁，蔥姜的刺激恰如其分，不鵲巢鳩占，也讓雞肉更有滋味。

這種白切雞不消蘸料，直接吃就很甘旨，尤其是翅尖和雞爪，是下酒的好料。如客家人所說：“一對雞爪喝一壺”。

和江浙人一樣，福建人也有效酒糟深加工白切雞的傳統。區別在于，江浙釀造紹興黃酒的副產物是糟鹵，而福建釀的是青紅酒，這是一種以紅曲米釀造的米酒，帶有自然的紅色素，它附帶的糟，就被稱為紅糟。

以紅糟入雞，除了增添酒噴鼻之外，還兼帶有上色的感化。若是說糟雞可以比作風度翩翩、氣質內斂的江南士子；那么紅糟雞，則是一身紅裝、氣宇颯爽的八閩兒郎。

廣瓊：廣式白切雞·海南雞飯

|南洋的一段舊事|

廣式白切雞，在全國白切雞的譜系里，屬于做工最復雜且講究的類型。原本清爽簡單的烹調，在粵菜里變得無比講求。

白鹵水是需要的，這是加了雞骨、豬脊骨、干沙姜、甘草、桂皮等噴鼻料一路煲制而當作的老湯，是每家雞鋪的不傳之秘。煮的時辰要用大火，提著雞“忐忑不定”，防止爆皮。水沸時關火燜著，浸燜幾十分鐘，到鹵水天然冷卻的時辰，雞肉也熟了。

撈起來，鋪上噴鼻菜、抹上麻油，既增噴鼻，也能防止浸入雞肉的鹵水流出來，讓肉質變柴。比來幾年也有店肆參考江浙的做法，用冷水來激，味道是不錯，但已經不是傳統的廣式白切雞做法了。

若是火候節制得好，這樣做出來的白切雞肉質極嫩，雞骨四周的肉略微桃色，骨髓仍是帶著血的，雞皮因浸制而變得軟糯可口，皮下脂肪因為天然冷卻而微微固結。潮州老鄉蔡瀾巨匠當然深諳老廣此道，他的描寫是：“白切雞絕對不克不及全熟。全熟的肉就像是爛布，完全吃不出雞的噴鼻味；懂得吃雞的人，最享受那層皮。所謂的雞皮不肥欠好吃，皮和肉之間有一層喱狀的膠汁最上乘。吃雞的皮，吸雞骨中的髓，大樂也。”

廣式白切雞對蘸料也極為講究，正宗老廣東們是不愛吃醬油，也就是豉油點蘸的白切雞，認為那是最不講究，最家常通俗的蘸汁。

地道的廣州服法是蒜蓉麻油碟；用紅蔥頭加生抽勾當作的蔥油碟也不錯；比力小眾的有小蜆子加芥末做當作的蜆芥碟，配著雞肉吃有微微的刺激感和海腥味；別的還有大排檔里風行的砂姜碟，砂姜不是生姜，而是一種帶著奇異味道的塊根噴鼻料，弄碎今后，和蒜蓉夾雜在一路，用熱油“嗤”熗一下，就能披發出夏夜廣州陌頭里最勾人魂兒的味道。

和廣東一水之隔的海南，其實也有吃白切雞的傳統，并且做法大同小異。比力特別的是海南人喜好在蘸碟里加青桔汁，一看就布滿了東南亞風味的熱帶風情。此刻旅游景點風行的“海南雞飯”其實并不是海南人的發現，而是下南洋的華僑們，在新加坡、大馬等地，為了忖量祖國滋味，改良了廣式白切雞的白鹵水，插手噴鼻茅、斑斕葉等南洋風情的噴鼻料，做出來的東南亞版白切雞。

這種白切雞的怪異之處一在蘸料，被譽為“魂靈三醬”的黑豉油、辣椒醬和姜蒜蓉必不成少，有椰糖當作分的黑豉油，質地濃稠，進口帶甜；辣椒醬由蒜蓉白醋糖和魚露調制而當作，又酸又甜又辣，這三種醬一路，把通俗的雞肉釀成了星馬雞。

此外，南洋華僑們身世遍及微賤，固然傳播百年，卻不克不及改簡單的素質。煮雞的鹵水倒失落可惜，在東南亞炎熱的天氣里放著又輕易壞，拿來燒飯方才合適。煮好的飯被雞油包裹著，粒粒亮光，吃進嘴里噴鼻噴噴，即使沒有菜，也能輕輕松松地干失落兩碗。