同樣吃愛牛肉，四川和潮汕有什么區別？

中國人對牛肉的豪情是極其復雜的。牛肉好吃，它擁有羊肉和豬肉都不具備的特別噴鼻味和厚重口感，對平易近以食為天的中國人來說，是無法反對的誘惑。但在農耕文化深切骨髓的處所，人們天然而然地認為牛是出產東西而非食物。歷朝歷代，宰殺耕牛都長短法的謀生。上至皇族、下至文人士子，從不以吃牛肉為風尚。這與西方以牛肉為焦點的飲食文化有著判然不同的傳統。

所以在中國，牛肉入饌，大多發端于江湖之遠。無論是東海說神聊的燉牛肉、甘肅的牛肉面、安徽的牛肉湯、江蘇的牛肉鍋貼、貴州的牛肉粉、廣東的牛肉丸，它們都是中基層布衣賴以充饑的小吃、是游走在國法邊緣的李逵魯智深們的酒肴、是來自邊遠地域的異域風味。四川，也許是獨一的破例。No:1壹

牛肉在中餐里的地位，一向顯得無關緊要。很多菜系里的牛肉菜肴，都可以拿其他肉替代：好比魯菜里有蔥爆牛肉，也有蔥爆羊肉；浙菜里有杭椒牛柳，也有杭椒炒肉；湘菜里有小炒牛肉，也有小炒肉片；粵菜里有蠔油牛肉，也有蠔油里脊……其實，說替代還算客套了。素質上，牛肉入菜只是近現代西學東漸之后，按照西方人吃牛肉的做法，連系本土飲食習慣再開辟的產品。其實，日餐中的牛丼、烤牛舌、牛刺，也有近似的特質。這是古代不吃牛肉的農耕平易近族，在餐桌選擇方面的共性。

但川菜完全分歧。牛油暖鍋、水煮牛肉、火邊子牛肉、燈影牛肉、冷吃牛肉、紅湯牛肉、鹵牛蹄筋、涼拌牛肉、夫妻肺片……川菜復雜的牛肉做法，和多元的牛肉系統，足以讓其他菜系嘆為不雅止。反不雅水煮肉片、冷吃兔兔，更像是沒有牛肉的無奈選擇；火邊子牛肉、燈影牛肉，不成能用筋道和韌性都不足的羊肉、豬肉建造；而離了牛油的紅油暖鍋，則是沒有魂靈的行尸走肉。

為什么中國本家兒流文化視牛肉為禁忌，但在四川卻成長出復雜的牛肉飲食脈絡？

No:2貳

牛與耕，是自然相關的一對漢字。中國的牛，很早以前就因為耕種的需求，被選擇馴化當作了分歧的種類：廣漠的海說神聊方干旱、半干旱地域適宜蒔植小麥，響應的，氣力大、耐風寒、需水量小的黃牛當作了優勢種群；

而南邊水草豐茂的處所，則是由需水量大、牛蹄寬廣、習慣在淤軟的水田里行走勞作的水牛擔任本家兒要勞動力，它們是稻米耕種的本家兒要出力者；

而被毛茂密、順應高原極端天氣的牦牛，則在青藏高原和云貴高原有著普遍的養殖。藏平易近糊口不成或缺的青稞，大大都由牦牛負責耕耘。

這三種牛，組成了中國牛肉的“三國演義”。黃牛肉脂肪平均、肉質細嫩，煎炒俱佳；水牛肉筋道、含脂量低，清燉紅燒極為適宜；牦牛肉纖維粗疏，但富含氨基酸，味道也更濃烈，做當作肉干回味悠長。

巧合的是，四川盆地剛巧處于三種牛糊口的交叉點：川海說神聊與八百里秦川相望、川東穿過三峽可以直抵長江中下流、而川西川南則是牦牛糊口的高原地域的邊緣。再沒有一個處所，擁有如斯豐碩的牛種資本。只要有想獲得的摒擋體例，就能找獲得合適的牛肉。

No:3叁

從地輿上來看，四川封鎖的區位，還培養了它持久遠離華夏文化、自力成長的怪異形式。兩漢之前的古籍中，對于巴蜀的記錄大多語焉不詳。固然四川至今保留了豐碩的上古青銅器遺存，但對于銘文的解讀、年月的鑒定、功能的闡發，依然艱難。

即便到了唐代，李白在《蜀道難》里還在感慨四川的上古汗青不清不楚：“蠶叢及魚鳧，建國何茫然。”反過來理解，《禮記》中“諸侯無故不殺牛”的要求，也在很長的時候段內無法傳入“不與秦塞通火食”的四川，這就為川人吃牛肉做了最根基的背書。隋唐前后，跟著交通運輸業的日漸發財，四川和內地的交流逐漸增多，得益于肥饒的地盤耕種資本和遠離華夏戰亂，這里當作為文化最昌明的地域之一。四川在這一期間降生了以李白、杜甫、蘇軾為代表的精英士子，最有趣的是，他們出川后，或多或少地沾染上了川人吃牛肉的習慣。

李白說“烹羊宰牛且為樂，會須一飲三百杯”，在唐朝，冠冕堂皇地把宰牛寫進詩里，無異于今天在公家場所頒發反動談吐，這也從側面證實了李白知道吃牛肉之“樂”。

杜甫吃牛肉的事跡則被記入了正史中。《新唐書》說他：“啖牛肉白酒，一夕而卒于耒陽，時年五十九。”一代詩圣，居然吃牛肉吃到死，的確是一出怪誕喜劇。正史里的這段軼事，或許為的是警告后來人不要吃耕牛。但杜甫愛吃牛肉，必然是板上釘釘的事實。

蘇軾在流放黃州時，一向記掛川中牛肉的滋味，他買下一農人家抱病的耕牛，拉到城外偷偷宰失落，“乃覺得炙”，做當作烤牛肉吃。偷來吃味道好，在蘇老饕身上詮釋得極盡描摹。牛肉，是川中士子揮之不去的鄉愁；反過來，文人士子們的舌尖愛好，也奠基了今天牛肉在川菜中無與倫比的高尚地位。

No:4肆

汗青學界有個遍及的共識：崖山之役，是東方中宿世紀竣事的標記。良多人輕易忽略的一點是，四川牛肉的紀年史，在崖山之后，也進入了草莽江湖的時代。

蒙古和南宋長達半個宿世紀的拉鋸，對中漢文明來說，是極大的粉碎和倒退。而這時代，尤以四川的戰爭最為慘烈。四川生齒總數從戰爭前的大約2700萬,銳減到元初大約50萬。

到了明末清初，滿清、大順、大西和南明的攻伐爭斗，最膠著的地域又是在四川。按照順治年間的統計，四川生齒又從萬積年間的780萬人，銳減到不足9萬。大量生齒因為戰爭、搏斗而損耗殆盡，也有半斤八兩一部門擁有財力地位的士紳階級，為避戰亂逃到了江浙地域。客不雅上來講，江南文化在明清兩代井噴式的成長，與之互相關注。

而在后來的湖廣填川中，應征入川的，可想而知，都是布衣階級：古代中國人是安土重遷的，愿意不遠千里地移平易近到一個內陸省，絕大大都是在老家活不下去了。兄弟姐妹太多，在傳統農村家族社會，地少人多，所以不得已才內遷四川。汗青歷程固然打斷了精英文化在四川的進一步成長，但卻創作發明了川菜，出格是牛肉在中華飲食里怪異的面孔。