八大菜系之首的魯菜，都去哪兒了？
丨吃遍齊魯大地丨
▲魯菜。圖片/收集
-風景君語-
魯、川、粵、蘇、浙、閩、湘、徽
八大菜系味道迥異、花腔紛呈
魯菜憑什么脫穎而出
被尊為八大菜系之首呢？
魯菜，宮廷菜的別稱
“食不厭精，膾不厭細”。針對飲食文化，早在兩千五百年前，山東人孔子就提出了本身的觀點。
▲傳統魯菜，煎餅卷大蔥。圖片/匯圖網
在良多人的印象中，山東人的日常就是“煎餅卷大蔥”。其實，這種刻板印象也不無存在的事理，大蔥與山東人的關系從來都很親密。
▲廣義來講，烹調時只要利用大蔥熗鍋爆噴鼻，都屬于魯菜的范圍。圖片/收集
《管子·戒》中曾有記錄：“海說神聊伐山戎，出冬蔥與戎菽，布之全國。”可見，自齊桓公海說神聊伐之后，大蔥在山東一帶就已獲得普遍蒔植。魯菜以咸鮮為本家兒，多利用蔥姜蒜爆鍋提味，烹調海鮮時，利用大蔥做調料可以去除腥味。
作為八大菜系之首，魯菜的陌頭據有率卻百里挑一。純正的魯菜，不僅邃密、講究，更有一套內涵的端方禮節。很長一段時候，“宮廷菜”是魯菜的另一個名字。
▲宮廷菜系，帶子上朝。圖片/收集
山東位于黃河下流，暖和的天氣加之肥厚的泥土，物產十分豐碩。境內蔬菜、生果種類繁多，有著“宿世界三大菜園之一”的稱號。山東半島三面環海，水產物的發展情況得天獨厚。豐碩的物產，為魯菜的建造供給了充沛的原料。
▲山東煙臺：黃渤海休漁期竣事，多量海鮮上岸，消費者爭相選購。圖片/圖蟲·創意
魯菜走入“高端”，與其做工不無相關。講究邃密的魯菜，在“雕工”和“切工”上也有著非統一般的工整追求，聞名的海說神聊京烤鴨就是正宗的魯菜。薄如蟬翼的鴨肉片，細如發絲的蔥絲，都十分考驗廚師的切工。
魯菜發源于春秋戰國期間，很早就形當作了完整的烹調系統。因為距離華夏政權中間比來，魯菜自然具備登堂上殿的前提。明清期間，大量山東廚師和菜品進入宮廷，魯菜“宮廷菜”的叫法，更是“名副其實”。
在孔孟之鄉的山東，飯桌禮節的主要性不容小覷。而魯菜，承載了山東人長幼有序、矩步方行的文化系統。魯菜，不僅僅是一個菜系，更是完整的飲食禮節。
魯菜江湖，派系林立
魯菜的精巧，在于精雕細琢。
環山傍海的山東，培養了魯菜的包含萬象。濟南菜的火候、膠東菜的海鮮、孔府菜的豪華，配合融合為菜系之首的魯菜。
濟南湯菜丨魯菜大宗
濟南風味是魯菜的本家兒體，在山東境內的影響頗大。濟南菜又分為“歷下派”、“淄濰派”和“泰素派”等。
濟南菜古稱歷下菜。“唱戲的腔，廚師的湯。”湯菜是濟南菜的重頭，其高湯有清湯和奶湯兩種。《齊平易近要術》中，曾具體記錄了清湯和奶湯的制法。
濟南湯菜中的清湯以肥雞、肥鴨、豬肘子做本家兒料，頻頻沸煮、微煮，燉煮時代不竭撇去浮沫，中心兩次插手雞肉泥，吸收湯里的雜質，這樣做當作的湯底清亮見底，味道極為鮮美。
奶湯熬制的關頭是大火，顛末長時候的燉煮，骨頭里的骨髓融入湯內，湯底熬制當作乳白色。
奶湯蒲菜有著濟南湯菜之冠的稱號。大火熬制的奶白色高湯，插手脆嫩的蒲菜段，輔以冬菇、玉蘭片、火腿片燉煮，噴鼻濃的高湯充實浸入蒲菜。一碗奶湯蒲菜，奶白翠綠，高雅的配色，為魯菜涂抹了幾筆清淺色彩。
九曲黃河，孕育了多種生命。《詩經》中曾記錄：“豈食其魚，必河之鯉。”濟南海說神聊臨黃河，鮮嫩肥美的黃河鯉魚，天然當作為了濟南廚師眼里的絕佳食材。
腌制好的鯉魚裹上淀粉，在油鍋內炸至金黃，蔥姜蒜爆噴鼻后，淋上紅色的糖醋濃汁，即是一道光彩金黃的糖醋鯉魚。對于期盼年年有余的山東人而言，金鱗赤從頭至尾、形態可愛的糖醋鯉魚，是過年宴會上必不成少的好菜。
淄濰菜雖源于濟南，但因為物產、地輿位置的分歧，形當作了本身的特色。淄濰菜指淄博、濰坊風魯中地域的菜肴，多選用肉、禽、蛋作為食材原料，采用燒、炸、拔絲等制法，口胃略咸。妊娠鯉魚、拔絲地瓜、麻花肘子都是淄濰菜的典型代表。
一座泰山，讓本就厚重的山東更具分量。被視為“仙山佛國”的泰山，僧道云集，建有很多宮不雅寺廟。泰安一帶的飲食，頗受佛道兩教的影響，以素為本家兒。
濟南菜里的泰素菜就是指以泰安為代表的素菜和寺廟菜肴門戶。或許是接管了泰山“品格清高”的浸淫，泰素菜也帶著些超卓的高雅。
泰山的豆腐、白菜、泉水是為一絕，被譽為三美。鍋塌豆腐、軟燒豆腐、炸豆腐丸子、炸薄荷、燒二冬、三美豆腐等淡雅的菜肴，雖簡單易得，但憑借清鮮滑嫩的口感，備受推崇。
據資料記錄，昔時愛國將領馮玉祥隱居泰山時，全日“泰山三美”為食，并為之賦詩作畫，喜愛之情溢于言表。
膠東菜丨大海的味道
在山東3000多公里的海岸線上，發展了琳瑯滿目標海參、扇貝、鮑魚、海螺、海膽、蛤蜊等海鮮食材，這也決議了膠東人的餐桌自帶大海的味道。
膠東菜發源自煙臺福山，后普及至威海、青島一帶。2001年，中國烹調協會特意前去煙臺福山進行了專門的調研，并對其賜與“山東煙臺福山——魯菜之鄉”的名冠。
膠東菜肴擅長海鮮烹調，以保留食材最原始的味道見長。膠東菜深諳炸、熘、爆、炒、蒸、煎、扒、燜等烹調之道，所創菜肴用料講究，色、噴鼻、味、形并重。
膠東菜擅長“一菜多食”，一種食材，經由過程不消的烹調方式，可以做出分歧的味道。單單一味海參，在膠東便有生吃、涼拌、蔥燒、紅煨等多種方式。一條海魚，也可以做出“爆魚肝丁”、“糟熘魚片”、“糖醋魚塊”等上百種菜品。
清雅滑嫩的芙蓉干貝，蔥噴鼻味醇的蔥燒海參，亮油包汁的油爆烏魚花……每一道菜都在保留食材原本味道的同時，放大其特有的滋味。
▲油燜海參。圖片/圖蟲·創意
當然，膠東菜并非高不成攀的海鮮好菜。豐碩的小海鮮，也是膠東人餐桌上的亮眼點綴。
在膠東人的眼里，日久歸鄉時，母親端來的那盤辣炒蛤蜊、紅燒海螺、炸蠣黃、韭菜炒蟶子……是最鮮美的家鄉味道。
孔府菜丨餐桌上的《論語》
說到魯菜，不克不及不說起魯菜里的隱形大佬——孔府菜。
作為“全國第一家”的孔府，在幾千年的繁衍過程中形當作了孔氏家族特有的飲食系統。孔子所言“食不厭精，膾不厭細”的理念，是孔府菜飲食文化的具體表現。
孔府菜的建造，精彩、講究。火候是孔府菜烹調的關頭，軟爛柔滑是其特色。在儒家文化的陶冶下，孔府菜十分正視飲食的時與節、量與度。
在孔府，一蔬一菜都不再只是具象的一蔬一菜，而是被付與了文化的意義。
孔府菜是典型的官府菜，不僅在選材、烹調上邃密講求，食物的餐具同樣不斷改進，甚至有著“美食不如美器”的說法。每道菜肴的名稱，也都被付與了深遠高雅的意趣。
孔府的一道菜，就是一首詩、一個典故。相傳，秦始皇命令焚書坑儒時，大臣張閣老為了保全孔氏后人，以本身的兒子替代了孔家人。為了銘刻張閣老的忠心耿耿，孔家人特意創作了孔府菜“知者不惑”，將排骨中的骨頭剔除，換上蔥白，意為“偷梁換柱”。
▲孔府名菜，知者不惑。圖片/收集
詩禮銀杏、帶子上朝、御帶蝦仁、知者不惑等典雅的菜名，詩意又纏綿。食物，承載了一小我的味蕾記憶，也涵蓋了一小我的過往履歷。或許在固守禮學的孔家人眼里，食物自己早已與文化和為一體，融進“飲食和德”的涵養中去。
您印象最深的魯菜是哪一道？
- END -
文丨鶯時
參考資料
孫婧《說不盡的魯菜》
孫杰《魯菜味道》
- 發表于 2020-01-16 02:00
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