湖南，為什么這么“辣”？
丨弗蘭為什么那么辣，您曉得啵？丨
-風景君語 -
四川人不怕辣
貴州人怕不辣
湖南人辣不怕
如果比誰最能吃辣
這幾個處所必定誰也不服誰
重辣區的人一說起自家的辣
都是歡天喜地
湖南人
吃了300多年辣椒
沒有涓滴停下來的設法
除了辣椒的刺激能讓人上癮
也是因為
湖南人就生了個辣椒脾性
▼
01 湖南是怎么變辣的？
“湖南人有一怪，不放辣椒不當作菜。”
我曾經眼睜睜看著我的一個長沙伴侶，在一家水準頗高的廣味燒臘店里遍尋油辣椒而不得。“這家燒臘挺好吃的，就是沒有辣椒，沒味兒。”燒臘是吃完了，可就是顯得委屈巴巴、意猶未盡。
▲湖南省看起來像小我頭。東、西、南三面環山，海說神聊邊為洞庭湖，地勢平展。夏日盤踞在省內的暖濕氣團無法等閑散去，而冬季海說神聊方的冷空氣可以毫無遮攔地進入湖南。
一方水土養一方人，一方人食一方味。
湖南對辣椒的依靠，與湖南的地輿情況不無關系。湖南三面環山，一面靠水，像一個口朝海說神聊的大口袋，是真正的“霧露之所聚也”。夏日的溽熱散不出去，冬季的北風卻照單全收。
是以，湖南人最需要祛除濕氣，抵御風寒，增進食欲。反映在飲食習慣上，就是喜食辛辣。清朝人對此的描述是“五味喜辛，不離辣子，蓋叢巖邃谷，水泉清冽，嵐霧熏蒸，非辛不足以溫胃脾”。
▲紅亮的辣椒，起首在視覺上就給人一種愉悅感，這對于注重“色噴鼻味”的中國人很是主要。
湖南人自古就是“重口胃”。“大苦咸酸，辛甘行些”，凡是能增進食欲的，湖南人來者不拒。茱萸、花椒、姜、蔥、蒜，都曾是湖南人的心頭好。
工作在明朝起了轉變。辣椒闖入中國。其第一次呈現，是在明人高濂筆下，“番椒叢生，白花，子儼拙筆頭，味辣，色紅。甚可不雅。”此時的辣椒，現實上更多地用作不雅賞。不外，射中注定辣椒會在中國碰到知音。
▲河南辣椒曬場。現在，湖南年人均辣椒消費量已達到100斤，僅靠本省蒔植，已無法知足湖南人的胃口。河南作為全國最大的辣椒產地，每年有大量辣椒銷往湖南。數據/鳳凰網湖南
公元1683年，清當局收復臺灣，開放海禁。外國商品的進口迎來一個飛騰，此中，就包羅了辣椒。辣椒或溯長江而上，進入洞庭湖水系流域，或從廣州標的目的海說神聊翻越南嶺，進入湘南。總之，開海后的第二年（1684年），《寶慶府志》初次呈現了對“海椒”的記錄。可見湖南人被這種果實吸引的過程有何等敏捷。
除口胃外，辣椒風靡湖南的原因有二。其一，湖南本就泥土肥饒，光照、雨量都適宜蒔植辣椒。加之辣椒蒔植便利，播種昔時即可收成，自家院里就能發展，隨吃隨摘。其二，即使在康乾盛宿世，湖南公眾也并不敷裕，食鹽欠缺的狀況在山區尤為遍及，辣椒就取代了鹽，當作了下飯的最佳選擇。
比及了清末，湖南人就已經成長到“無椒芥不下箸也”的水平了。至今，也沒有一天能離得了它，大有“六合合，乃敢與君絕”的氣焰。
▲湘陰樟樹港辣椒。只在每年4月中下旬至10月初上市，有時每畝的產量僅有7兩。最貴時可以達到每斤280元，堪稱辣椒中的貴族。可以清炒，或者與肉同炒，進口噴鼻脆，嚼之柔嫩，清噴鼻味實足。
辣椒能受到湖南人的喜愛，除了那股驅寒解表的熱辣勁兒，也因為湖南人就生了個辣椒脾性。
《隋書·地輿志》形容湘人“勁悍決烈”，四個字，一個比一個蠻橫。清人黃慶澄《東游日志》寫道，“中國之平易近之氣，如湖南一帶堅如鐵桶遇事阻撓者，雖可嫌，實可喜”。湖南人和辣椒一樣，一向帶著一股勁，一股褪不失落的蠻勁。
辣椒若是不辣，是毫不會被湖南人問津的。想想湖南人那種“吃得苦，耐得煩，霸得蠻”的性格，若是沒有辣椒，您真不知道該讓他們吃什么。
湖南的辣，一向透著這種性格，到底是辣椒征服了湖南人，仍是湖南人征服了辣椒？
02 湖南，辣椒的最佳歸宿地之一
湖南報酬了吃辣椒絞盡腦汁，到底怎么最噴鼻？到底怎么最辣？
鮮辣椒欠好持久儲存，那就曬干了、腌過了再吃。為了吃辣，既要受著收拾辣椒的苦，又要耐住腌制的漫長過程。這對湖南人來說，已是屢見不鮮。
剁辣椒丨湘辣的一張手刺
秋天的辣椒，在長沙一帶被稱作“扯樹辣椒”。建造剁辣椒必然要選這種秋天的紅辣椒，最好是在持續一周好天后再采摘，這樣辣椒中的水分會變少，做出的剁椒不易變味。
新穎采摘的辣椒，洗凈晾干之后，就要開剁了。湖南人可是有本身的奧秘兵器的，一種長得像魯智深的禪杖的長柄剁鏟，既省力，又能避免毒手。可是此刻大部門人都是直接用菜刀了。把辣椒一股腦兒地倒進木桶中，剁剁剁剁剁剁剁它個七零八碎。這是個氣力活，也是個解壓神器。
剁碎的辣椒放入壇中密封，分歧人家有分歧配方，但鹽是必不成少的。腌制的時候長短全憑自家愛好，非論是生吃仍是做調味品，都是點睛之筆。
▲剁椒魚頭是一道廣為人知的湘菜，盡管良多湖南人已不將其作為過辣癮的首選了。
說剁椒，就不克不及不提剁椒魚頭。鋪滿整個盤子的魚頭，籠蓋著油爆噴鼻過得剁椒、豆豉、蒜粒。只需蒸15分鐘，即可上桌。筷子急火火地直奔魚面頰，嚼著彈牙的蒜瓣肉，剁椒的噴鼻辣在嘴里充實釋放。
白辣椒丨辣得您發紅
▲白辣椒是各類肉的最佳同伴。
白辣椒，或者按湖南話叫做“卜辣椒”。不要被它的外表蒙蔽。不紅，不代表它不敷火辣。其實，它辣得很暴力。
和剁椒分歧，做白辣椒用得是青椒。先水煮至變色，再經太陽暴曬，綠色會慢慢褪去。曬到六七當作干，可去籽、去蒂，與鹽同腌。或者直接曬干，當當作干辣椒用。
白辣椒做法也多，以炒為佳。不管拿來炒鮮肉、臘肉仍是下水，白辣椒全都游刃有余。厲害人物，會拿它在火上烤過，做下酒席。這服法的確太殘暴了，不要等閑測驗考試。
鲊辣椒丨糧食和辣椒的金玉良緣
簡單來說，鲊辣椒是將剁碎的鮮辣椒和米粉拌勻，加鹽、花椒、白酒，再經腌制而當作。在分歧地區，可加糯米、玉米、大米中的一種或兩種。在湘西等少數平易近族地域，這種辣椒成品被叫做酸辣子。
鲊辣椒除了辣椒自己的噴鼻味，還融合了谷物的清噴鼻和發酵的醇噴鼻。酸辣的味道，最適合用來消弭肉的油膩。不愛吃肥肉的人，大要都沒有試過鲊辣椒蒸肉。做法略同于粉蒸肉，卻少了一些油膩，多了一絲酸辣，讓人感覺期待發酵的時候都是值得的。
辣椒骨丨徹骨的辣
▲辣椒骨是廢料操縱的完美例子，此中布滿了糊口的聰明
苗族、侗族等少數平易近族，有本身怪異的辣椒服法。
辣椒骨就是此中最典型的一種。把禽畜類的骨頭搗當作膠狀，再插手剁碎的辣椒，以及燒酒、鹽、花椒，放入壇中密封腌制月余。辣椒骨可以生吃，也可以做調料。直接把動物骨頭搗碎配辣椒，這應該是最彪悍的辣椒服法了。
其實這是窮苦日子留下的陳跡。卵白質得來不易，不克不及有一點華侈，常人棄之不消的骨頭，也在苗家人聰明下，改變當作了甘旨。看起來是平常辣醬，現實上是真正的對辣椒“深刻入骨”的愛。
“辣子不補，兩端刻苦”，對吃不慣辣的人來說，吃辣無異于一種熬煎。進的時辰要疾苦一次，出的時辰還要疾苦一次，可湖南人涓滴不在乎。
不管青椒、紅椒，夠味的就是好椒。湖南人在吃辣上無所害怕，獨一怕的就是不辣。說辣椒是湖南人的知音，不為過。
03 霸得蠻，因為有辣椒撐腰
曾國藩帶湘軍兵戈，人人必帶的除了兵器，就是一竹筒油辣椒。而毛澤東更是有“不吃辣椒不革命”之語。湖南人能咬著牙，明知不成為而為之，必需要有辣椒的“火力支援”。
在生齒流動頻仍的今天，口胃也跟著生齒走遍各地，良多城市都是當地菜和外埠菜，甚至外國菜，群雄逐鹿。在這種環境下，湖南就顯得桂林一枝了。湘人帶著口胃菜、湘菜走標的目的全國，重油重辣的特色也讓各地吃貨們拋卻攝生，大吃一斤。反不雅湘菜的大本營，長沙被湖南人守得鐵桶一般，外省菜很難在這里闖出名堂。
▲以口胃蝦為代表的口胃菜，為湘菜走標的目的全國立下了汗馬功績。
因為湘人保守嗎？也不是。長沙可是中國夜糊口最豐碩的城市之一啊，什么新穎事物能逃得過長沙人的高眼。除了外省生齒流入少的身分，辣椒也功不成沒。湖南人就是靠著辣椒，才能霸得蠻。
在中國人的口胃變得越來越復雜的今天，湖南人逆勢而上，讓長沙釀成“湘菜圍城”。在湖南，人們出門吃飯多選擇湘菜，外省菜來了要按著當地口胃改。論“霸道”地讓其他人迎合本身的口胃，湖南人能稱第一。
▲辣椒炒肉是湖南最家常的一道菜，除了嗦粉，湖南人最記憶猶新的生怕就是它了。
湖南菜自己的口胃就特別，總帶著一股霸氣，就好比辣椒炒肉。辣椒炒肉是典型的旺火爆炒菜，該死那么狠惡，扭扭捏捏地必然做欠好。這道菜在湖南再家常不外了，而這恰好是它最難做好的原因，人人都吃，眾口難調，誰敢說本身炒的就能知足所有人？
可是，好的辣椒炒肉是有共性的。第一，肉要肥瘦分明的二刀肉，肥肉可以帶點瘦，而瘦肉則不帶一絲肥。第二，辣椒不是調味的，而是吃的。第三，必然要有能拿來拌米飯的油湯。
一份好的辣椒炒肉，能送下去三大碗白飯。
趁鑊氣還沒散去，狠狠地夾一筷子，連肉帶辣椒放在米飯上，扒進嘴里，內容豐碩的一大口，嚼的時辰會知足地笑出來。精髓都在油湯里，動物油脂噴鼻得野蠻，青椒辣得直率，它們合股綁架米飯，毫不留情地從口腔推進到胃里，我相信就算是無面不歡的人，在這一剎時，也會擺蕩。
您最愛湘辣的哪一味？
文丨伊森
參考資料
韓韜《食札思錄》
龍彭年《一辣全國紅——漫話湖南辣菜》
彭子誠等《中國湘菜大典》
覃許學《辣椒與族群認同》
楊旭明《湖南辣椒文化的內在及其整合開辟策略》
《中國國度地輿》第645期
本文圖片來自視覺中國、收集
- 發表于 2020-02-15 02:00
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