做蛋糕時如何攪打蛋清

操作方法

01
打蛋清的工具：
1、容器材質。銅碗是最適合打蛋清的，許多專業的廚師堅持用銅碗打蛋清，因為銅碗的微酸性能夠與蛋清產生化學反應，這將使打出的泡沫更加穩固。但是如果家里沒有銅碗，最好是選擇不銹鋼碗，塑料的碗很難清洗干凈，不要使用為好。
2、打蛋工具。最好是買打蛋器打，不要用筷子，筷子打是非常費勁的，如果真的非要用筷子，也不要用塑料的。
02
打蛋前準備：
1、將蛋黃和蛋清分開，放在不同的碗中。重要的是要記住，蛋清在不放入冰箱冷藏的情況下不應放置兩個小時以上，以免有害細菌滋生。
2、在碗中加入少許的奶油，這將有助于穩定蛋清，防止攪打的泡泡收縮。
03
蛋白打發是用純物理方法，通過高速旋轉的打蛋器把空氣裹入到蛋白里面，起到膨發劑的作用。所以，這是最健康的一種膨發方式。冰箱冷藏的雞蛋，最好是提前從冰箱內拿出，室溫擱置至少1小時，溫度太低的雞蛋，不容易打發。
04
選擇較深的直型打蛋盆，關鍵要用毛巾把打蛋盆擦干，不能有一點水、油，分離雞蛋時，蛋白內不能混入一點蛋黃。這點至關重要，否則蛋白根本就打發不起來。
05
把加入蛋白內的總糖量分成三份，用電動打蛋器3檔：中速攪打的蛋白更均勻細膩，不容易消泡，烤出的蛋糕質地也更細膩綿軟。攪打數秒，蛋清便達到了“魚眼泡”狀態，加入三分之一的細砂糖。
06
繼續用電動打蛋器攪打，蛋清開始慢慢變稠，呈現出白色，表面出現同心圓排列的“紋路”時，加入第二份三分之一的細砂糖。
07
繼續中速攪打，蛋白繼續變得濃稠，提起打蛋器時，蛋白能拉出較大而長長的尖角，但是，尖角相對柔軟，尖端會立刻向一側傾斜，此時就達到了“濕性發泡”階段，加入最后三分之一的細砂糖。
08
繼續攪打，蛋白更加濃稠、堅挺，提起打蛋器時有小而直立的尖角，此時就達到了“干性發泡”階段，蛋白就打發好了。
09
把蛋白加入到蛋粉糊內也要注意：先把打發好的蛋白取三分之一加入到蛋黃糊內，一定要采用從底部向上翻拌的方式，用硅膠鏟翻拌均勻。翻拌的手法很重要，切記要采用從底部向上翻拌的方式。要不，容易消泡，影響蛋糕膨發。然后把剩余的三分之二的蛋白加入到蛋粉糊內，采用相同的手法，從底部向上翻拌成均勻細膩的蛋糕糊。
10
翻拌好的蛋糕糊要蛋白與蛋粉糊混合均勻，達到細膩如脂的狀態，中間沒有大的蛋白塊，否則容易在蛋糕內部出現空洞。
11
注意：如果是手工打蛋器，則需要在碗中加入少許的奶油，這將有助于穩定蛋清，防止攪打的泡泡收縮。
緊抓住攪蛋器，并開始以每秒鐘2圈的速度慢慢地攪打蛋清，當蛋清起泡后（30秒左右），增加的速度約每秒4圈。繼續攪打2至3分鐘后，蛋清開始變大再繼續攪打2分鐘左右。然后用勺子盛滿泡沫，將勺子倒放，如果泡沫向下形成一個小尖峰，但不脫落，就說明蛋清已經打發好了。如果泡沫向下脫離，繼續攪打。
End

發表于 2020-03-07 00:02
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分類：社會民生

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