『百年老店』老字號會倒閉嗎？
不久前，以烤鴨著名中國的全聚德集團披露了其半年業績：2019年上半年，營業總收入7.58億元，同比下降13.43%；利潤總額0.46億元，同比下降58.16%，撲街之慘引起輿論嘩然。
這并非全聚德第一次遭遇輿論危機。此前多年，全聚德業績一路潰敗，上半年剛爆出一季度凈利潤下滑七當作的動靜。
面臨周全撲街的態勢，全聚德淡定給出詮釋：餐飲門店歡迎人次削減，營業收入呈現下滑，同時帶動部門上游食物工業收入削減，導致公司經營業績同比有所下降。
但膩煩全聚德的門客們早已得出了本身的謎底：就全聚德這德性，不撲街才怪。
聳峙不倒，名聲掃地
對于海說神聊京之外的旅客，全聚德也許依然是提起「海說神聊京烤鴨」時第一時候聯想起的品牌。但若是就此咨詢在海說神聊京工作糊口的伴侶，甚至只是問問出租車司機，收成的大要率是一臉不屑：
「騙旅客的，吃它干啥？」
活在海說神聊京的人們，幾乎都能講出因各類場所拜訪全聚德而開了眼界的故事。歸結起來，不過乎價錢虛高，辦事奇差，去了就悔怨。
而全聚德也毫不是獨一引起惡評的聞名老字號餐館。
本年5月24日，保藏家馬未都就曾在社交網站上如斯描述他幫襯當作都聞名老字號餐館「龍抄手」的履歷：
四川當作都小吃名揚遐邇，此次去當作都，一下飛機就奔小吃去了，路上滿嘴都是口水。伴侶思來想去仍是到老字號穩妥，遂開車去了聞名的老字號～龍抄手。我說，最好找家蒼蠅小館，好吃不貴，風氣淳樸，老字號就剩招牌了，成果讓我不幸言中。快8點進了龍抄手，健步上了三樓包間，包間費先收80元，餐費另算，小吃16道，有名的小吃都有了，好吃的小吃沒吃到。除了油辣，乏善可陳。最后靠聊天佑興，正歡快時，辦事員進來毫不客套說，我們要下班，您們吃完走吧！一屋人愣了一下，小女孩這一會兒把我帶回35年前～那時吃餐館到點兒就轟人，不走就掃地，讓滿屋塵埃嗆死您……
在今天中國的各地城市，此類名聲掃地的老字號并不鮮見。
它們在外埠人耳中如雷貫耳，是各類處所旅游宣傳資料里的保舉去向，店面裝潢古色古噴鼻，重點標出「中華老字號」，但當地口碑卻無一破例的塌方，慘象也與全聚德和龍抄手頗為近似。
例如，天津的狗不睬包子：
揚州的富春茶社：
上海的老半齋餐廳：
這些口碑撲街的老字號餐飲，無一破例當作了旅客專營店，甚至專門在旅游區開店。得益于其全國規模內的名氣，即便當地人氣喪盡，它們仍能有龐大的旅客流量撐持打卡式消費。
2014年，有券商測算，海說神聊京全聚德三家客流量最大的門店——和平門店、前門店、王府井店的收入，占到全聚德集團總收入的七當作擺布，三家老門店的利潤更是占到全聚德凈利潤的90%以上。這三家門店的位置，都在海說神聊京最熱點的旅游區。
在良多人看來，老字號之所以可以或許掉臂口碑的持續宰客，原因在于旅客消費場景是典型的單次博弈，底子不消考慮回頭客。
然而，單次博弈固然能部門詮釋老字號的惡劣立場，但忽略了事實的另一面：中國的餐飲業是一個高裁減率的行業，旅游街和旅游點四周的餐飲業的裁減率則更高。
海說神聊京南鑼鼓巷的網紅餐廳，少少能開跨越2年。而據無錫餐飲行業協會2018年統計，無錫餐飲行業每年裁減率在30%以上，而一些知名美食街則高于行業平均數達到40%。
原因不難理解：近年來高漲的地租愈發當作為整個餐飲業面對的危機，而旅游街區的門面地租更是高得嚇人，旅游人流又有淡季和旺季之分，綜合下來，經營難度其實遠高于通俗餐廳，良多口碑杰出的老牌餐廳也底子不會選擇去涉足旅游餐飲。
但全聚德、龍抄手之類的老字號顯然是此中的異類，幾乎在任何旅客密集處，甚至機場車站都能尋見它們。
· 海說神聊京南站的全聚德門店與重慶江海說神聊機場的龍抄手分店
老字號們為何能頂著惡劣的口碑，采納這種較著違反市場紀律的經營形式？連鎖經營的規模效應只能詮釋此中很小的一部門。更主要的原因是，它們是有中國特色的老字號，是特權和政策的驕子。
名存實亡的「老字號」
今天所謂的「中華老字號」，最初由原國內商業部于1993年評選。厥后，2006年、2010年，商務部出臺新規，兩次正式認定。之后，各個省市業還認定了本身的老字號。
2006年商務部頒行的《「中華老字號」認定例范（試行）》，將「品牌創立于1956年（含）以前」設為認定前提之一。
品牌創立于1956年以前，而又有企業實體傳承至2006年、2010年，這樣的品牌、企業能是如何的存在呢？
若是領會汗青，便不難想到，這些老字號之所以能傳承至今，毫不是其在市場競爭中經受住了時候的查驗，博得了消費者的相信，而僅僅是因為在汗青行程中比力幸運。
以海說神聊京的餐飲業為例。舊海說神聊平原本飯鋪浩繁，然而1949年后，因為三反活動和社會本家兒義革新，大量餐館歇業。公私合營后，小吃攤販被重組為南來順、隆福寺和西四三家大型小吃店，或并入各大食堂，飯店酒樓也隨之大量撤并，只余下全聚德、豐澤園、萃華樓等少數。到60年月，全數改為國營。
1966年，破四舊風潮泛起，飲食業再受重挫，又有很多店肆破產。但能熬到這一步已足夠幸運，因為它終于把「企業傳承」續到了十年大難，多半能比及1980年月撥亂歸正，從頭找回組織關系，恢復名號、從頭開業。當然，產權仍是國營。
而更多的店肆不幸在此前便關門歇業，或者在公私合營和后來的革新中被撤并入其他飯鋪，這就意味著企業傳承中道崩殂，徹底死透了。
是以，誰死，誰活，誰能傳承至今，誰能評上老字號，歸根結底靠的不是商戶的奮斗，不是市場的大浪淘沙，而是汗青的行程，組織的決議。
這些老字號所謂「百大哥店」的光環，無非是占了打算經濟時代特許壟斷經營，和國營飯鋪永不倒閉的廉價。
它不僅不克不及用于證實今天的商譽，連汗青實情也反映不了。
如舊海說神聊平餐館以辦事周到、性價比高著稱，因為首都遷出后城市消費系統解體，餐飲業供大于求（詳見往期文章：海說神聊京小吃為什么難吃｜大象公會），在市場競爭中只得優化辦事，才在良多文人筆下留下諸多嘉話，這與今天的海說神聊京老字號截然相反。
舊日的餐館，一律是家庭式私營，手藝靠家庭、師徒關系傳承，生意要靠老本家兒顧看護，而改為國營多年后，所余的只剩國營大食堂習氣。
只有在一個方面，今天的中華老字號得以保留昔時的經營習慣，那就是不消承擔昂揚房錢。
平易近國時代，除了上海租界等少少數地域，遍及地價低迷，因而很多餐廳門店都是自有財產。而今天餐飲業的經營者，絕大大都沒有能力盤下店面，昂揚的地租當作為其最大的經營壓力之一。
但老字號顯然沒有這種后顧之憂。今天的老字號，幾乎全都是1980年月各級國有飲食公司恢復創辦的，早在打算經濟時代就靠當局劃撥實現了門店的產權自有。
海說神聊京全聚德三家客流量最大的門店，和平門店、前門店、王府井店，全都是全聚德自有產權，規模弘大，今日價值可達數十上百億元，遠超整個集團的營業總額。
這種其他平易近營餐飲企業底子無法想象的特權，恰是其百作不死的底氣。
政策供養的僵尸
老字號享有的特權，并不僅僅只有門店自有一項。
今天的老字號，固然大多進行了所謂改制，但此中大都的股權布局依然是國企。
海說神聊京大大都老字號餐飲，都屬于全聚德、廉價坊、華天飲食三家集團公司。全聚德的最大股東是海說神聊京首旅集團（國資），廉價坊的絕對節制人是崇文區國有資產辦理局下轄的崇遠投資經營公司，華天飲食則由西城區國資委直接節制的海說神聊京金融街本錢運營中間全額控股。
作為國企，它們在融資投資、匹敵風險、營收壓力等方面，比通俗平易近企有著自然的龐大優勢，面臨查消防查環衛等灰色尋租時，更有強得多的底氣。
當然，也有部門老字號是國企改制、國資退出的樣板。如擁有龍抄手、賴湯圓、夫妻肺片等23家老字號的四川省當作都飲食公司，在2004年改為全員持股的股份合作制企業。
可是，它們仍與通俗平易近企有著天地之別。
從2006年商務部認定中華老字號以來，回復傳統文化逐漸當作為一項國策，撐持強大老字號企業便當作了從中心到處所的一項政治準確，諸多津貼傾斜政策川流不息。
僅以2008年商務部、發改委等部委下發的《關于庇護和促進老字號成長的若干定見》為例，不難看出當局的攙扶政策是多么的強力：
將老字號成長納入城市規劃及城市貿易網點規劃……有前提的城市要集中扶植老字號特色貿易街，匯聚各類老字號店肆……
協助解決老字號融資信貸問題。鼓動勉勵和指導有關金融機構對老字號企業立異成長所需的貸條目賜與撐持……拓寬老字號企業的融資渠道。
運用財務資金撐持老字號立異成長……凡合適劃定前提的老字號企業，均可按劃定申請國度有關品牌成長資金、促進中小企業成長專項資金、中小企業國際市場開拓資金等政策的攙扶。處所各級商務本家兒管部分和財務部分可連系現實，視當地財力環境，采納有用辦法，增強對老字號企業的資金撐持。
增強對老字號的宣傳。鼓動勉勵新聞出書機構建造、出書宣傳老字號的電視專題片、記載片、冊本和畫冊，刊行老字號消費指南、手冊和地圖……鼓動勉勵旅游企業積極開辟老字號旅游產物，打造老字號特色旅游線路……
2017年，商務部等16部分《關于促進老字號鼎新立異成長的指導定見》重申了這些政策。基于這些政策，各地紛紛對當地老字號加以各類形式的補助和攙扶。
如武漢，在2011年便頒布發表老字號餐飲開設分店，可按項目現實投入資金的30%賜與財務補助，單個項目最高達100萬元。2015年，無錫頒布發表昔時新開設直營連鎖門店的老字號企業，可獲得房租30%的財務補助，持續享受3年。
更為常見的，即是在旅游街區、機場車站為老字號開設新店，大幅度減免房錢。當作都的各類老字號是以得以占領錦里、寬窄小路。2018年，姑蘇更是清理了不雅前街的全數商鋪，供給大額補助，供原本承擔不起房錢的老字號利用。
如斯大的補助力度，天然能讓老字號呈現一片欣欣標的目的榮、人頭攢動的氣象，就算飯菜再糊弄，辦事再粗拙，都沒有倒閉之虞。而各級當局的相關查核要求天然也獲得了完美的知足。
然而，其價格倒是堵截了正常的市場反饋路徑，讓經營辦理問題重重、本該被市場教育的老字號，如穿戴錦衣的僵尸一般，茍活在當地市平易近和消費一次便覺悔怨的旅客們的鄙棄里。
全聚德總廚師長顧九如曾標的目的媒體感慨，因為內部人事軌制僵化，精英級技工工資程度遠不及辦理層，導致人才流掉嚴重，廚師極難雇用。而幾回再三引起公憤的辦事員立場問題，往往標記著其內部人事辦理的周全潰爛。這些表露了十余年的問題，至今仍未見任何改善。
另一家旅客老字號、西安「老孫家」飯莊的負責人馬明陽，則埋怨深受國營體系體例之苦：開不完的會讓正常經營顧不外來，連買根蔥都要層層上報。
據美團發布的《2018年中國餐飲陳述》，近兩年倒閉餐廳平均壽命為508天，這一數據再次表白今世餐飲業市場競爭的激烈和殘酷，以及靠政策強行振興老字號的怪誕。
若是要促進餐飲業的健康成長，那么，為那些受市場承認的今世企業締造更好的情況，讓它們劃一享受假貸、融資的便當，顯然比補助名聲掃地的老字號更有意義。
若是是為了傳承飲食文化，則國營的全聚德和廉價坊口碑早已被平易近營的大董和四時平易近福所超越的事實表白，在市場中打拼出的優異平易近營餐飲，遠比這些靠特權和政策續命的老字號更有傳承能力。
讓口碑撲街、廣受嫌惡、違反市場紀律的老字號，繼續靠特權和政策維持，才是傳統文化的悲哀。
文｜吳余
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- 發表于 2020-03-18 02:00
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